الفهرس Only 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 194 |  |  |
| | | from | 194 | | |
Abstract
يهدف البحث الى دراسة تاثير أضافة حامض الاسكوربيك والجلسرول مونو أستياريت ودقيق المولت الى دقيق القمح الأمريكى الأحمر (الصلب) والقمح الأمريكى الأبيض(الطرى) والقمح التركى وتاثير ذلك على خصائص التصنيع للمنتج وتتبع أثر ذلك على خواص العجينة لثلاثة أنواع من منتجات المخابز وهى خبز القوالب والكيك والبسكويت.
حيث تم الخلط بين القمح الأمريكى الأحمر الصلب والقمح الأمريكى الأبيض الطرى وذلك لتصنيع خبز القوالب وكانت نسب الخلط كمايلى:
1- 100% قمح امريكى أحمر صلب
2- 75% قمح امريكى أحمر + 25% قمح امريكى ابيض
3- 50% قمح امريكى أحمر + 50% قمح امريكى ابيض
4- 25% قمح امريكى أحمر + 75% قمح امريكى ابيض
5- 100% قمح امريكى ابيض
كما تم أضافة حمض الاسكوربيك 30 جزء فى المليون والجلسرول مونو استيارات 0.5% و دقيق المولت 0.5% لكل نوع من انواع الدقيق عند تصنيع الخبز.
كما تم الخلط بين القمح الأمريكى الابيض الطرى والقمح التركى وذلك لتصنيع الكيك والبسكويت وكانت نسب الخلط كمايلى:
1- 100% قمح أمريكى أبيض
2- 75% قمح أمريكى أبيض + 25% قمح تركى
3- 50% قمح أمريكى أبيض + 50% قمح تركى
4- 25% قمح أمريكى أبيض + 75% قمح تركى
5- 100% قمح تركى
كما تم أضافة الجلسرول مونو استيارات 0.5% و دقيق المولت 0.5% لكل نوع من انواع الدقيق عند تصنيع الكيك والبسكويت.
وقد خلصت الدراسة الى النقاط التالية:
أولا: الدقيق المستخدم.
1- التركيب الكيماوى
أوضحت النتائج المتحصل عليها أحتواء دقيق القمح الأمريكى الأحمر(الصلب) على أعلى القيم فى البروتين والألياف والرماد والدهن بنسب أعلى وكانت (11.08, ,0.91 0.61, 3.65 %) على التوالى بينما دقيق القمح التركى كان يحتوى على أقل النسب فى البروتين والألياف والرماد والدهن وكانت (8.83 , 0.86 , 0.57 , 2.63%) على التوالى
2- العناصر المعدنية
اوضحت النتائج احتواء دقيق القمح الأحمر(الصلب) على اعلى القيم فى الزنك والمنجنيز والحديد والبوتاسيوم والمغنسيوم وكانت (0.903 , 0.71 , 1.95 , 3.55 , 0.742 مجم/ 100 جم) على التوالى بينما كان منخفض فى الكالسيوم والصوديوم والنحاس وكانت (3.56 , 0.68 , 0.454 ) على التوالى بينما احتوى دقيق القح التركى على أعلى القيم فى كل من النحاس والكالسيوم (0.71 , 3.62 مجم/ 100جم ) على التوالى.
3- ومن الدراسة يتضح أن دقيق القمح الاحمر الأمريكى يحتوى على أعلى نسبة فى الجلوتين الرطب والجاف وجودة الجلوتين بينما دقيق القمح التركى أعلى أقل النسب. بينا قدرة الدقيق على التشرب بالماء كان 211.45& 159.65& 133.35 للدقيق القمح الأحمر الأمريكى والدقيق القمح الأبيض الأمريكى والدقيق القمح التركى على التوالى.
ثانبا - التركيب الكيماوى.
• التركيب الكيماوى لخبز القوالب.
أوضحت النتائج المتحصل عليها حدوث زيادة فى محتوى الخبز الناتج من البروتين والالياف والدهن والرماد عند أضافة دقيق المولت.
كما أوضحت النتائج زيادة محتوى البروتين عامة بزيادة نسبة دقيق القمح الأمريكى الأحمر بالنسبة لدقيق القمح الأمريكى الأبيض.
• التركيب الكيماوى الكيك.
أوضحت النتائج زيادة تدريجية فى المحتوى الكلى من البروتين والألياف والرماد بزيادة نسبة دقيق القمح الأبيض الأمريكى المستخدم فى التصنيع. وعلى النقيض فقد لوحظ تناقص تدريجى فى المحتوى من الكربوهيدرات الكلية .
• التركيب الكيماوى للبسكويت.
وجد ان المحتوى البروتينى والدهن والالياف والرماد للبسكويت المصنع من 100% دقيق القمح الأمريكى الأبيض كان الأعلى ثم تناقص تدريجيا بزيادة نسبة دقيق القمح التركى المستخدم فى التصنيع.
ثالثا الخصائص الريولوجية.
1- الخصائص الريولوجية لخبز القوالب:
• الفارينوجراف
ادى اضافة 30 جزء فى المليون من حمض الاسكوربيك الى زيادة نسبة الامتصاص عن اضافة الجلسرول مونو استيارات و دقيق المولت.
كما لوحظ ثبات زمن الوصول والثبات عند استخدام حمض الاسكوربك و الجلسرول مونو استيارات بينما انخفض مع أستخدام دقيق المولت.
• الاكستنسوجراف
لوحظ ثبات كل القيم عند استخدام حمض الاسكوربيك و الجلسرول مونو استيارات بينما انخفضت عند استخدام دقيق المولت ماعدا قيمة الرقم النسبى قد زادت.
2- الخصائص الريولوجية للكيك
• الفارينوجراف
لوحظ زيادة فى نسبة الامتصاص وثبات العجين عند استخدام الجلسرول مونو استيارات.
• الاكستنسوجراف
لوحظ زيادة فى المرونة والرقم النسبى عند استخدام دقيق المولت بينما انخفضت عند استخدام الجلسرول مونو استيارات.
رابعا: الخواص الطبيعية
• تأثير أضافة حمض الاسكوربيك والجلسرول مونو أستيارات ودقيق المولت على الصفات الطبيعية للخبز القوالب.
عند أضافة حمض الأسكوربيك الى خبز القوالب أدى الى زيادة الحجم النوعى وأعطى أعلى قيمة يلية الجلسرول مونو أستيارات ثم دقيق المولت عن الكونترول وأيضاوجد أن100% دقيق القمح الأمريكى الأحمر(الصلب)أعطى أعلى قيمة بالمقارنة بالعينات الأخرى المخلوطة بدقيق القمح الأمريكى الأبيض (الطرى).
• تأثير أضافة الجلسرول مونو استيارات ودقيق المولت مع خلطات دقيق القمح الأمريكى الأبيض الطرى ودقيق القمح التركى على الصفات الطبيعة للبسكويت و الكيك الناتج.
وجد أن الوزن والحجم والحجم النوعى للبسكويت والكيك تزيد تدريجيا بزيادة نسبة دقيق القمح التركى. كما وجد أن اضافة جلسرول مونو استيارات أعطى اعلى النتائج فى الوزن والحجم والحجم النوعى فى البسكويت المصنع عن استخدام دقيق المولت فى تصنيع البسكويت.
خامسا: الخواص الحسية:
1- تأثير اضافة حمض الأسكوربيك والجلسرول مونو أستيارات ودقيق المولت مع خلطات دقيق القمح الأمريكى الاحمر( الصلب) ودقيق القمح الأمريكى الأبيض (الطرى) على الصفات الحسية لخبز القوالب. أعطى حمض الأسكوربيك أحسن الصفات الحسية لخبز القوالب يلية الجلسرول مونو استيارات ثم دقيق المولت مع 100% دقيق الأمريكى الأحمر الصلب .
2- تاثير خلط الجلسرول مونو استيارات ودقيق المولت مع خلطات دقيق القمح الأمريكى الأبيض( الطرى) والدقيق التركى على الصفات الحسية للبسكويت الناتج.
وجد عند أضافة الجلسرول مونو استيارات الى الدقيق أعطى أعلى القيم فى المظهر واللبابة ومدى القابلية لدى المستهلك وكان البسكويت النتاتج من هذة الأضافة عالى الجودة ويلية البسكويت المنتج بعد أضافة دقيق المولت ثم بعد ذلك الكونترول. كما وجد أن البسكويت المنتج من (50 % من دقيق القمح الأمريكى الأبيض(الطرى) + 50 % من دقيق القمح التركى ) أعلى القيم فى كل الصفات الحسية.
3- تاثير خلط الجلسرول مونو استيارات ودقيق المولت مع خلطات دقيق القمح الأمريكى الأبيض الطرى والدقيق التركى على الصفات الحسية للكيك الناتج.
وجد عند أضافة الجلسرول مونو استيارات الى الدقيق أعطى أعلى القيم فى المظهر واللبابة ومدى القابلية لدى المستهلك وكان االكيك الناتج من هذة الأضافة عالى الجودة ويلية الكيك المنتج بعد أضافة دقيق المولت ثم بعد ذلك الكنترول. كما وجد أن الكيك المنتج من ( 100 % من دقيق القمح التركى ) أعلى القيم فى كل الصفات الحسية.
سادسا: التجلد
1- تأثير اضافة حمض الأسكوربيك والجلسرول مونو أستيارات ودقيق المولت على بيات خبز القوالب (التجلد).
تم دراسة بيات خبز القوالب باستخدام قوة التشرب ووجد أن زيادة نسب الاضافة من دقيق القمح الامريكى الأبيض الطرى الى نقص فى قوة التشرب وتم قياسها بعد 24 و 48 ساعة وان اضافة الجلسرول مونوأستيارات ودقيق المولت أدى الى انخفاض كبير فى بيات وتحسين قوة التشرب بالمقارنة بالكنترول .
2-تأثير اضافة الجلسرول مونو أستيارات ودقيق المولت على بيات الكيك (التجلد).
وجد ان اضافة الجلسرول مونوأستيارات ودقيق المولت أدى الى انخفاض كبير فى بيات وتحسين قوة التشرب بالمقارنة بالكونترول . حيث تم قياس قوة التشرب بعد 7 أيام و 14 يوم.
التوصيــــــــات
ولذلك نوصـى بــــ :
1- أضافة حمض ألأسكوربيك 30 جزء فى المليون الى ( 100% دقيق القمح الامريكى الاحمر الصلب) لانتاج خبز القوالب جيد فى الصفات الطبيعية والكيميائية.
2أضافة الجليسرول مونو استيارات 0.5% ودقيق المولت 0.5% الى (75% دقيق القمح الامريكى الاحمر الصلب و25% دقيق القمح الامريكى الابيض الطرى) عند انتاج خبز القوالب لاطالة مدة التجلد.
3-أضافة الجليسرول مونو استيارات 0.5% الى ( 100% دقيق القمح التركى) عند انتاج كيك لاطالة فترة الطزاجة.
4-أضافة دقيق المولت 0.5% الى دقيق ( 25% دقيق قمح الابيض الامريكى و 75% دقيق قمح تركى) لانتاج كيك وبسكويت جيد فى الصفات الطبيعية والكيميائية.
5-أضافة الجليسرول مونو استيارات 0.5% الى دقيق (50% دقيق القمح الابيض الامريكى و 50% دقيق القمح التركى) لانتاج بسكويت جيد فى الصفات الطبيعية والكيميائية.