الفهرس 
Chapter I : IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 180 |  |  |
| | | from | 180 | | |
Abstract
انتشرت في الآونة الأخيرة ظاهرة غش اللحوم و منتجاتها في مصر و في كثير من دول العالم. و ذلك عن طريق استخدام لحوم حيوانات أخرى الغير مأكولة مثل لحوم الحمير و الكلاب و الخنازير أو باللحوم المأكولة و لكن أرخص في الثمن مثل لحوم الجمال و الدواجن. و هذا يخالف جميع الشرائع السماوية و بخاصة الشريعة الإسلامية من جهه و يمثل خطورة صحية على المستهلك من جهه أخرى بالإضافة إلى مخالفة قوانين الأغذية لذلك كان من الواجب علينا التطرق لهذا الموضوع الحيوي الهام.
أثبتت الدراسات السابقة في مجال غش اللحوم أن أكثر أنوع اللحوم غشاً هي اللحوم المفرومة و التي تدخل في تصنيع كثير من المنتجات مثل الكفتة و الحواوشي و البيف برجر و السجق و الانشون و الكورنيد بيف حيث أنه يسهل استبدال هذه اللحوم بأنواع أخرى حتى تكون يصعب على المستهلك التعرف عليها.
و لحماية المستهلكين من غش اللحوم، كانت فكرة هذه الدراسة للتحرّي عن الطرق الأكثر دقة وحسّاسية و تكون مناسبة للتحليل الروتيني للتعرف على أنواع اللحوم الموجودة في منتجات اللحوم المغشوشة.
في البداية تم تحضير الأمصال المضادة للحوم الحمير و الكلاب و الخنازير و الجمال و الدواجن عن طريق حقن خلاصة هذه اللحوم (لحوم الجمال, الحمير, الكلاب, الخنازير و الدواجن) كل على حده فى الماعز (بالغة- عمر سنتين-وزن من 25إلى 35 كجم- و بصحة جيدة) على فترات مختلفة. و بعد الحصول على هذه الأمصال من الماعز تم تقييمها بطريقتي الترسيب و الإيليزا.
تم اختبار حساسية طريقة الترسيب بتجريبها مع مخلوط مكون من لحم الحمير مع لحم بقري بنسب مختلفة (25%-10%-5%-1%-0.5%-0.25%-0%) و بالمثل في باقي لحوم الحيوانات الأخرى (الجمال, الحمير, الكلاب, الخنازير و الدواجن) المستخدمة في الدراسة. و قد تم الحصول على نتائج إيجابية للتجارب المذكورة في تركيزات مختلفة وصلت إلى 5%.
تم تطبيق طريقة الترسيب في الكشف عن الغش الموجود في بعض منتجات اللحوم المختلفة و التي تم تجميعها من أماكن مختلفة كعينات الكفتة و الحواوشي من محافظة الجيزة و القليوبية و المنوفية, وتم أيضاً اختبار عينات من البيف برجر و السجق و الانشون و الكورنيد بيف , التي تم تجميعها من شركات مختلفة و كانت النتائج كما يلي:
1- الكفتة: كانت نسبة الغش الكلية فيها 58.3%. حيث كانت لحوم الجمال هى أكثر استخداما في الغش ثم يتبعها الغش بلحوم الحمير و الخنازير و الدواجن. و أثبتت النتائج أنه لا يوجد غش بلحوم الكلاب في الكفتة في هذه الدراسة. كانت محافظة الجيزة تمثل أعلى نسبة غش (25%) و يليها محافظة المنوفية (20.8%) ثم محافظة القليوبية كانت 12.5%.
2- الحواوشي: كانت نسبة الغش الكلية فيها 37.5%. و أيضاً كانت لحوم الجمال هي أكثر استخداما في الغش ثم يتبعها الغش بلحوم الدواجن ولا يوجد غش بلحوم الحمير و الكلاب و الخنازير في الحواوشي في هذه الدراسة. و أثبتت الدراسة أن أعلى نسبة غش للحواشي كانت في محافظة القليوبية (16.7%) و تليها محافظة الجيزة (12.5%) و محافظة المنوفية (12.5%).
3- البيف برجر و السجق: كانت نسبة الغش الكلية فيه 20%. حيث كانت لحوم الجمال هو أكثر استخداما في الغش ثم يتبعها الغش بلحوم الخنازير. حيث لا يوجد غش بلحوم الحمير و الكلاب و الدواجن في هذه الدراسة. أوضحت النتائج أن أعلى نسبة غش كانت في الشركة ت (13.3%) و تليها الشركة ب (6.7%) و لا يوجد غش في الشركة أ.
4- اللانشون: كانت نسبة الغش الكلية فيه 26.7%. حيث كانت نسبة الغش بلحوم الجمال و الحمير و الخنازير و الدواجن متساوية و لا يوجد غش بلحوم الكلاب . أوضحت النتائج أن أعلى نسبة غش كانت في الشركة ج (13.3%) و تليها الشركة ث (6.7%) و الشركة ح (6.7%).
5- الكورنيد بيف: كانت نسبة الغش الكلية فيه 33.3%. حيث كانت لحوم الحمير و الخنازير هو أكثر استخداما في الغش ثم يتبعها الغش بلحوم الجمال, حيث لا يوجد غش بلحوم الكلاب و الدواجن في هذه الدراسة. أوضحت النتائج أن أعلى نسبة غش كانت في الشركة خ (13.3%) و الشركة ذ (13.3%) و تليهم الشركة د (6.7%).
و على الجانب الآخر, تم تقييم الأمصال المضادة التي تم تحضيرها من خلاصات اللحوم الخاصة بها (لحوم الجمال, الحمير, الكلاب, الخنازير و الدواجن) و الغير خاصة بها (لحوم الخراف و لحوم البقر و خلاصة الفول الصويا) و ذلك بطريقة الإيليزا. و كان نجاح هذه الخطوة مبني على وجود فروق واضحة في القراءات بين التفاعلات الخاصة و التفاعلات الغير الخاصة. و بالفعل وجد فروق واضحة بين القراءات و بناءاً علية تم تحديد النتائج السلبية أو الإيجابية.
ثم تم اختبار حساسية هذه الطريقة بتجريبها مع مخلوط مكون من لحم الحمير مع لحم بقري بنسب مختلفة (10%-5%-1%-0.5%-0.25%-0%) و بالمثل في باقي لحوم الجمال و الكلاب و الخنازير و الدواجن بنفس النسب المستخدمة في لحوم الحمير. وذلك لمعرفة مدى حساسية طريقة الإيليزا في الكشف عن أنواع اللحوم المختلفة في المنتجات المغشوشة. و كانت النتائج إيجابية في التجارب المذكورة بدءاً من نسبة 0.25% فصاعداً في جميع الخلطات السابق ذكرها, أي أن حساسية طريقة الإيليزا تصل إلى حد 0.25%.
ثم تم اختبار أربعة عينات عشوائية من كل منتج بطريقة الايليزا و بالفعل وجد أن بعض العينات التي أعطت نتائج سلبية بطريقة الترسيب أصبحت أيجابية بطريقة الإيليزا. و هذا يعزى إلى أن حساسية الإيليزا (0.25%) أعلى بكثير من حساسية طريقة الترسيب (5%).
*و بعد هذه الدراسة نوصي بالآتي:
1- إضافة طرق الكشف عن أنواع اللحوم إلى قوانين تفتيش اللحوم و منتجاتها.
2- إضافة طرق الكشف عن أنواع اللحوم في المعلبات إلى طرق الفحص المعملي بالمعامل المركزية بوزارة الصحة.
3- يجب أن تأخذ طرق الكشف عن أنواع اللحوم في الاعتبار من قبل حملات الهيئة العامة للخدمات البيطرية للتفتيش على اللحوم خاصة في محلات الجزارة و المطاعم.
4- إضافة طرق الكشف عن أنواع اللحوم إلى الفحص المعملى للحوم و المعلبات المستوردة و ذلك من قبل الحجر البيطري في المواني و المطارات.
5- باستخدام طريقة الترسيب كاختبار مسحي لأعداد العينات الكبيرة و استخدام الايليزا كاختبار تأكيدي لطريقة الترسيب.
6- التأكد من وجود إعلانات على محلات الجزارة التي تبيع لحوم الجمال أو الخنازير و كذلك المعلبات التي تحتوى على هذه اللحوم.
7- يجب على المستهلك التعامل مع محلات الجزارة و المطاعم الموثوق فيها.