الفهرس 
Chapter I : IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 80 |  |  |
| | | from | 80 | | |
Abstract
نظرا لزيادة استهلاك الزبادى لاهميته الغذائية فان ذلك يتطلب ايجاد طرق حفظ آمنة
دون التغيير فى خصائص المنتج النهائى وجودته حيث ان ظروف التداول أثناء التخزين
وكذلك التوزيع ربما تؤثر على مدة صلاحيته. و لهذا قد اهتم قطاع الصناعات الغذائية فى
العالم المتقدم بامكانية استخدام مضادات ميكروبية طبيعية فى حفظ الاغذية ومن اهمها
البكتريوسينات التى هى عباره عن مركبات بروتينية تنتج من بعض سلالات بكتريا حمض
اللاكتيك و لها تأثير مضاد لنشاط الميكروبات وخاصة الموجبة الجرام وبعض السالبة الجرام.
ولذلك كانت خطة هذه الدراسة هى انتاج البكتريوسين من بعض سلالات بكتريا حمض
اللاكتيك ثم استخدامه كمادة حافظة طبيعية فى الزبادى.
وتمت الدراسة على النحو التالى: فقد تم انتاج البكتريوسين واستخلاصه من سلالاتين لبكتريا
Lb. plantarum subspp و Lb.acidophilus DSMZ حمض اللاكتيك وهما 20079
ثم دراسة التأثير المثبط للبكتريوسينات المستخلصة على كل plantarum DSMZ 20174
من باسيلس ساتيلس والميكروب المكور العنقودى الذهبى كبكتريا موجبة الجرام وبكتريا
الاشيريشيا كولاى كبكتريا سالبة الجرام.
وقد تم تصنيع الزبادى من اللبن الخام الخليط بنسبة 1:1 ويحتوى على نسبة دهن
45 وتم تقسيمها الى ◦C ى د حت م التبری 85 لمدة 30 دقيقة ث ◦C %3 وتمت المعاملة الحرارية عند
ون ادى المك ادئ الزب 5 مجموعات على النحو التالى: المجموعة الضابطة وتحتوى على 2% ب
(Lb. delbrueckii subspp bulgaricus and Streptococcus salivarius ن م
Lb. + ن بادئ الزبادى ل م ن آ المحتويه على 1% م G1 ,(subspp thermophilus
Lb. plantarum + ن بادئ الزبادى المحتویة على على 1% من آل م G و 2 acidophilus
ين ن بادئ الزبادى+ البكتریوس ل م ن آ المحتويه على 1% م G و 3 subspp plantarum
ن بادئ الزبادى+ ل م ن آ المحتويه على 1% م G و 4 Lb. acidophilus ن تج م المن
42◦C آل المعاملات السابقة تم تحضينها عند Lb. plantarum. البكتریوسين المنتج من
4.6 ثم حفظها فى الثلاجة وتم اختبار اليوغورت الناتج حسيا وكيميائيا pH حتى الوصول ال
وميكروبيولوجيا بعد التصنيع ثم بعد 7و 14 و 21 و 28 يوم من التخزين وكانت النتائج المتحصل
عليها كالاتى:
• وجد ان اضافة مستخلص البكتريوسين تؤخر مدة التجبن مقارنه بالمجموعة الضابطة.
على اعلى Lb. acidophilus • حصل الزبادى المصنع من البكتريوسين المنتج من
تحكيم حسى من بداية التصنيع حتى 28 يوم من التخزين ثم زبادى المجموعه
الضابطة ولكن انتهت صلاحيته بعد 14 يوم من التصنيع يليه الزبادى المنتج من
المخلص العربي
-2 -
ولكن على الجانب الاخر اخدت عينات Lb. plantarum البكتريوسين لبكتريا
الزبادى المنتجه من البكتريا المنتجه للبكتريوسين اقل تحكيم حسى من التصنيع حتى
انتهاء صلاحيتها بعد 21 يوم من التخزين.
• وجد نقص فى نسبة الحموضة فى الزبادى المحتوى على مستخلصات البكتريوسين ثم
الزبادى المنتج من البكتريا المنتجة للبكتريوسين مقارنة بالمجموعه الضابطة واستمر
ذلك على مدار فترة التخزين..
حتى Lb. acidophilus وكذلك Lb. bulgaricus • كما وجد ارتفاع اعداد بكتريا
اليوم السابع من التخزين ثم حدث انخفاض حتى نهاية فترة التخزين فى كل
المجموعات.
ذلك وآ Lb. plantarum ا زین بينم رة التخ • بينما حدث انخفاض فى اعداد حتى نهایة فت
بداية فترة التخزين حتى نهايتها. Strept. Thermophilus
• لم يتم العثور على ميكروب الكوليفورم فى جميع مجموعات الزبادى من بداية
التصنيع حتى نهاية فترة التخزين ولكن العدد الكلى للفطريات كان اقل فى
المجموعات المحتويه على البكتريا المنتجة للبكتريوسين مقارنة بالمجموعة الضابطة
ولم توجد فى المجموعات المحتوية على البكتريوسين.
له القدرة على تثبيط Lb. acidophilus اوضحت الدراسة ان البكتريوسين المنتج من بكتريا
نمو بكتريا الباسيلس ساتليس واختفت من المنتج بعد اليوم الثالث من الحقن بينما العدد
البكتيرى لميكروب المكور العنقودى الذهبى فى النقص بعد اليوم الثالث واختفى بعد اليوم
الخامس ولكن المقاومه كانت من ناحية بكتريا الايشرشيا كولاى وكان التناقص فى عددها
تدريجبا ولكن ببطء حتى اختفت بعد اليوم السابع من التخزين.
Lb. acidophilus وقد خلصت الدراسة الى ان البكتريوسين المستخلص من بكتريا
سية صائص ح ى خ صل عل ى نح ادى لك ناعة الزب ى ص تخدامه ف صح باس ین DSMZ 20079
وميكروبيولوجية جيدة مع زیادة مدة صلاحية الزبادى فى الثلاجة حتى 28 یوم.