الفهرس 
ReviewOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 109 |  |  |
| | | from | 109 | | |
Abstract
تعتبر الحلويات اللبنية من الأطعمة المحببة والتي يتزايد تداولها في محلات الحلويات والمطاعم خاصة الشعبية منها، وهي تعد من الأطعمة سريعة التلف لذلك يجب حفظها على درجات حرارة منخفضة، ومن اشهر أنواع الحلويات اللبنية المتداولة بالأسواق المصرية: الأرز باللبن، المهلبية، الكاسترد، الكريم كراميل، جيلي بالفواكه، الكريمة الطازجة، السوفيليه بالشيكولاته.
وحيث أن الحلويات اللبنية تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة ومتعادلة الأس الهيدروجيني تقريباً وتحتوي على بروتين ومواد غذائية عالية القيمة لذلك فهي سريعة التلف.ونظراً لأن تلك المنتجات تعد من أكثر الأغذية عرضة للتلوث بالميكروبات من مصادر مختلفة أثناء صناعتها وتداولها حيث تجد الميكروبات بيئة خصبة ومناسبة للنمو والتكاثر والتي قد تؤثر على جودتها نتيجة للتغيرات غير المرغوبة مما يجعلها غير صالحة للإستهلاك الآدمي أو قد تسبب أمراضاً للمستهلك بفعل الميكروبات الضارة التي من الممكن ان تتواجد بها.
ويمثل إنتاج الحلويات اللبنية ذات الجودة العالية أهمية كبيرة لصحة المستهلك في بلادنا خاصة في فصل الصيف لذا يجب فحصها بصفة مستمرة للتأكد من عدم تلوثها وسلامتها للمستهلك، ولهذا أجريت تلك الدراسة لتقييم الحالة البكتريولوجية للحلويات اللبنية في محافظة المنوفية باجراء التجارب التالية:
1- العد الكلي للميكروبات:
وقد أوضحت الدراسة أن الحد الأدنى للعد الكلى للميكروبات فى عينات الأرز باللبن هو 1.5 x 310 خلية/جرام والحد الأعلى هو 9.8 x 510 خلية/جرام ومتوسط العد الكلي للميكروبات 2.1 x 510 ± 6 x 410 خلية/جرام ، وبينما فى عينات المهلبية كان الحد الأدنى للعد الكلى للميكروبات 1.8 x 210 خلية/جرام والحد الأعلى هو 1.8 × 610 خلية/جرام ومتوسط العد الكلي للميكروبات 2.1 x 510 ± 6 x 410 خلية/جرام . بينما كان الحد الأدنى للعد الكلى للميكروبات فى عينات الكاسترد هو 5.5 ×310 خلية/جرام والحد الأعلى هو 1.8 ×610 خلية/جرام ومتوسط العد الكلي للميكروبات 2.1 x 510 ± 6 x 310 خلية/جرام ، بينما فى عينات الكريم كراميل كان الحد الأدنى للعد الكلى للميكروبات هو 6.8 ×310 خلية/جرام والحد الأعلى هو 8.4×410 خلية/جرام ومتوسط العد الكلي للميكروبات 2.1 x 510 ± 6 x 410 خلية/جرام.
2- عزل وتصنيف ميكروبات المكورات العنقودية الذهبية:
أمكن عزل ميكروب المكور العنقودي الذهبي من 36%، 32%، 28%، 16% من عينات الأرز باللبن، المهلبية، الكاسترد، الكريم كراميل على التوالي.
3- عزل وتصنيف ميكروب الأيشيريشيا كولاي:
أوضحت النتائج أنه تم عزل ميكروب الإيشيريشيا كولاي بنسبة 16%، 44%، 48%، 32% من عينات الأرز باللبن، المهلبية، الكاسترد، الكريم كراميل على التوالي. وقد تم تصنيف عترات الأيشيريشيا كولاي التي تم عزلها كالآتي:
O127: H6, O119: H21, O26, O111: H4, O128: H2, O119: H6, O44: H18,
O55: H7, O128:H2.
و كان اجمالى العترات المعزولة من جميع العينات التي تم فحصها 64 عترة ایشیرشیا كولاي و كانت النسب التي تم عزلها كالآتي: 28 من عترات الانتیروتوكسوجینك ایشیرشیا كولاي (O119, O127, O128) بنسبة (43.75%) و تم عزلها من جميع العينات ثم تلتها 27 من عترات الانتیروباثوجنیك ایشرشیا كولاي(O44, O55, O114) بنسبة (42.19%) و تم عزلها من جميع العينات ثم 7 من عترات الانتيرواجريجاتيف ايشيريشيا كولاى (O26) بنسبة (10.93%) و التي تم عزلها من عينات المهلبية فقط و عترتين من الانتیروهيمورجیك ایشرشیا كولاي (O111) بنسبة (3.13%) و التي تم عزلها من عينات المهلبية فقط.
4- عزل وتصنيف ميكروب السالمونيلا:
أوضحت الدراسة انه لم يتمكن عزل ميكروبات السالمونيلا من أي من عينات الأرز باللبن، الكاسترد والكريم كراميل. بينما تم عزلها من عينات المهلبية بنسبة 8% )عدد 2 عينة من اجمالي 25 عينة).
وقد تم تصنيف عترات السالمونيلا التي تم عزلها من عينات المهلبية بالتصنيف السيرولوجى و اسفرت عن وجود عترتى Salmonella typhimurium , Salmonella enteritidis
هذا وقد نوقشت أهمية الميكروبات التي تم عزلها من الناحية الصحية كما تضمنت الرسالة التوصيات الواجب مراعاتها في إنتاج وتداول هذه المنتجات و سبل حماية المستهلك.