الفهرس 
ReviewOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 32 |  |  |
| | | from | 32 | | |
Abstract
تمثل اللحوم أهمية غذائية كبيرة لما تحتوية من مصادر البروتينات ذات الأصل الحيوانى وكذلك الفيتامينات بالإضاافة إلى الأملاح المعدنية والدهون الهامة لصحة الانسان ونموه ونظرا للجوء الأشخاص للوجبات السريعة الجاهزة فلقد أظهرت هذه المنتجات من اللحوم بالأسوق واعتمد عليها الكثير من الاشخاص لسرعة تجهيزها أو لتوجدها بوفرة فى صورة وجبات.
تم تجميع 90 عينة عشوائية من منتجات اللحوم التى تشمل (البيف لانشون والسجق والبرجر والكفتة والهوت دوج والفرانكفورتر) وذلك بواقع (15 عينة لكل منتج) وقد جمعت هذه العينات من أماكن بيع مختلفة فى محافظتى الغربية وكفرالشيخ وفحصها لتحديد العدد الكلى للفطريات والعدد الكلى لفطر الأسبرجلس نيجر Aspergillus nigr وعزل وتصنيف فطر الأسبرجلس نيجر وكذلك دراسة تأثير مضادات الفطريات لبعض المواد الحافظة الكيميائية (النتاميسين وسوربات البوتاسيوم) بتركيزات مختلفة على فطر الأسبرجلس نيجر المحقون فى عينات اللحم المفروم.
هذا وقد أظهرت النتائج ما يلى:
أولا:
النسبة المئوية للعدد الكلى للفطريات كانت 60% ، 66.7% ، 86.7% ، 86.7 ، 73.3% ، 60% فى البيف لانشون ، السجق ، البرجر ، الكفتة ، الهوت دوج ، الفرانكفورتر على التوالى. العدد الكلى (لوج خلية/جرام) يتراوح ما بين 2 إلى 5.40 بمتوسط 3.97 + 1.40 للبيف لانشون ، ومن 4 إلى 4.70 بمتوسط 4.16 + 0.23 للسجق ومن 3 إلى 5.89 بمتوسط 4.39 + 1.02 للبرجر ومن 2.78 إلى 5.85 بمتوسط 4.62 + 0.84 للكفتة ومن 4 إلى 5.23 بمتوسط 4.51 + 0.51 للهوت دوج ومن 2 إلى 3.08 بمتوسط 2.62 + 0.46 للفرانكفورتر وأظهر متوسط القيم داخل العينات فروق ذات دلالة إحصائية عالية (P<0.05).
تم عزل فطر الأسبرجلس نيجر بنسبة 0.0 % ، 33.33% ، 13.33% ، 26.67% ، 6.67% ، 0.0% من البيف لانشون ، السجق ، البرجر ، الكفتة ، الهوت دوج ، الفرانكفورتر على التوالى. وأظهر متوسط القيم داخل العينات فروق ذات دلالة إحصائية عالية (P<0.05).
هذا وقد اظهرت الدراسة أن 60% , 66.7% , 86.7% , 86.7% , 73.3% , 60% من عينات البيف لانشون ، السجق ، البرجر ، الكفته ، الهوت دوج ، الفرانكفورتر على التوا لي . كانت غير صالحة للإستهلاك طبقاً للمواصفات القياسية المصرية لعام 2005 التى ذكرت أن جميع منتجات اللحوم يجب أن تكون خالية من النموات الفطرية .
ثانيا: الجزء التجريبى بالرسالة
اللحم المفروم المحقون صناعيا بفطر الأسبرجلس نيجر والمعامل بالنتاميسين (300 جزء فى المليون) أظهر صلاحية إلى اليوم الثامن من التخزين. بينما أظهرت التركيزات الأقل من النتاميسين (100 ، 200) جزء فى المليون صلاحية امتدت لليوم السادس والسابع من التخزين على التوالى بالمقارنة معاملة سوربات البوتاسيوم (0.3%) أظهرت صلاحية امتدت إلى اليوم السابع من التخزين. بينما سوربات البوتاسيوم (0.1% ، 0.2%) أظهرت صلاحية امتدت إلى اليوم السادس من التخزين. بالمقابل أظهرت مجموعة المقارنة (الكنترول) صلاحية حتى اليوم الرابع من التخزين.
فيما يتعلق بدراسة تأثير بعض المواد الحافظة الكيميائية على الأسبرجلس نيجر المعزول من منتجات اللحوم ، أظهرت إضافة النتاميسين (100 جزء فى المليون) يعمل على تخفيض عد الأسبرجلس نيجر (لوج خلية/جرام) المحقون فى عينات اللحم المفروم من 5.00+00 الجرعة المعدية عند اليوم الأول إلى 2.83+2.45 عند اليوم الثامن ، مع خفض النسبة المئوية (43.40%) بالمقارنة بالنتاميسين (200 جزء فى المليون) يعمل على تخفيض عد الأسبرجلس نيجر (لوج خلية/جرام) من 5.00+0.00 الجرعة المعدية عند اليوم الأول إلى 2.79+2.42 عند اليوم الثامن مع خفض النسبة المئوية (44.20%) فى حين النتاميسين (300 جزء فى المليون) يعمل على تخفيض الأسبرجلس نيجر (لوج خلية /جرام) من 5.00+0.00 الجرعة المعدية عند اليوم الأول إلى 2.76 + 2.39 عند اليوم العاشر مع خفض النسبة المئوية (44.80%).
إستخدام سوربات البوتاسيوم (0.1%) يعمل على تخفيض عدد الأسبرجلس نيجر (لوج خلية/جرام) المحقونة فى عينات اللحمة المفروم من 5.00+0.00 الجرعة المعدية عند اليوم الأول إلى 3.02+2.61 عند اليوم الثامن مع خفض النسبة المئوية (39.60%) بالمقارنة باستخدام سوربات البوتاسيوم (0.2%) يعمل على تخفيض عدد الأسبرجلس نيجر (لوج خلية/جرام) من 5.00+0.00 الجرعة المعدية عند اليوم الأول إلى 2.97+2.57 عند اليوم الثامن مع خفض النسبة المئوية (40.60%) فى حين إستخدام سوربات البوتاسيوم (0.3%) يؤدى إلى تخفيض عدد الأسبرجلس نيجر (لوج خلية/جرام) من 5.00+0.00 الجرعة المعدية عند اليوم الأول إلى 2.80+2.47 عند اليوم العاشر مع خفض النسبة المئوية (43.00%).
وقد أثبت النتاميسين (300 جزء فى المليون) أنه أكثر فاعلية فى الحد من نمو فطر الأسبرجلس نيجر فى اللحم المفروم. وعلى ذلك يوصى بإستخدامه كمضاد فطريات آمن لتحسين منتجات اللحوم وزيادة صلاحيتها.
هذا وتمت مناقشة مصادر التلوث بالأسبرجلس نيجر وتأثيرها على الصحة العامة وكذلك التدابير المقترحة لتحسين جودة منتجات اللحوم.