الفهرس 
1- INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 299 |  |  |
| | | from | 299 | | |
Abstract
أجريت هذه الدراسة لتقييم النشاط المضاد للاكسدة والنشاط المضاد للميكروبات والتركيب الكيميائى والمحتوى الفينولى للمستخلصات المائية لبعض من التوابل والأعشاب مثل (الزعتر والكمون والزنجبيل والقرفة والقرنفل). بعد ذلك تم إختيار أفضل مستخلصات فى هذه الدراسة إعتماداً على كل من محتواها من الفينولات والنشاط المضاد للأكسدة والنشاط المضاد للميكروبات. تم دراسة مدي قبول بعض من خلطات الحساء المضاف اليه تلك المستخلصات. فكان كل من مستخلص الكمون والقرفة من أفضل المستخلصات المضافة للحساء المصنوع من الحمص فى حين كان كل من مستخلصي الكمون والزعتر من أفضل المستخلصات المضافة لحساء العدس. بالإضافة لذلك تم دراسة تأثير إضافة مستخلصات التوابل والأعشاب على إطالة فترة صلاحية وكذلك المحافظة على جودة كل من الحساء المصنوع من الحمص والعدس أثناء تخزينهما على درجة حرارة الغرفة (25± 5 ºم) والمخزنة تحت ظروف التبريد (5± 1 ºم). كما تم دراسة تأثير إضافة المستخلصات على تقليل محتوى الملح فى خلطات الحساء محل الدراسة.
ويمكن تلخيــــص النتــائج المتحصل عليها على النحو التالى :
الجزء الأول: دراسات على مستخلصات الاعشاب والتوابل:
1.5. المحتوى الكلى للفينولات:
لقد أظهرت النتائج المتحصل عليها إحتواء مستخلصات القرنفل على أعلى نسبة من المحتوى الفينولى (كانت 367,0 و 348,0 مجم حامض الجاليك /100مل لكل من مستخلص القرنفل المستخلص على الساخن و مستخلص القرنفل المستخلص على البارد على الترتيب) يليها مستخلصات الزعتر (كانت 302,0 و 340,0 مجم حامض الجاليك /100مل لكل من مستخلص الزعتر المستخلص على البارد ومستخلص الزعتر المستخلص على الساخن على الترتيب).
فى حين كان المحتوى الفينولى لكل من مستخلص الكمون والقرفة على الساخن كانت 282,0 و 299,0 مجم حامض الجاليك /100مل لكل مستخلص على الترتيب. من ناحية أخرى كان محتوي الفينولى لكل من مستخلصى الكمون والقرفة المستخلصان على البارد كانت 270,3 و 270,0 مجم حامض الجاليك /100مل لكل مستخلص على الترتيب. بينما أقل محتوى فينولى كان فى مستخلص الزنجبيل المستخلص على البارد والساخن وكانت 268,6 و 241,3 مجم حامض الجاليك /100مل لكل مستخلص على الترتيب. لقد أظهرت النتائج المتحصل عليها زيادة المحتوى الفينولى لمستخلصات الزعتر والكمون والقرفة المستخلصة على الساخن. فى حين إنخفض محتوى مستخلصات الزنجبيل والقرتفل من الفينولات على الساخن.
2.5. تفريد وتعريف المركبات الفينولية و المركبات الفلافونيدية فى مستخلصات بإستخدم جهاز التحليل الكروماتوجرافى فائق الدقة:
لقد أظهرت النتائج المتحصل أن المركبات الفينولية الرئيسية فى مستخلص الزعتر والكمون كانت (فانيليك وبيروجالول وكافييك والسيناميك وحمض الساليسيليك) بينما كانت فى مستخلص الزنجبيل والقرفة كانت (بيروجالول وكافييك وفانيليك والسيناميك) فى حين كانت فى مستخلص القرنفل (حامض الجاليك وبيروجالول وكاتيكول وكافييك وفانيليك والسيناميك).
كما أظهرت النتائج المتحصل أن المركبات الفلافونيدية الرئيسية فى مستخلص الزعتر والكمون كانت (النارجينين والروتين و الهسبيريدين وحامض الروزمارنيك و هسبيرتين) وفى مستخلصى الزنجبيل والقرفة كانت (الروتين) وفى مستخلص القرنفل كانت (النارجينين والروتين و الهسبيريدين وحامض الروزمارنيك والأبيجنين).
3.5. النشاط المضاد للأكسدة
أظهرت النتائج المتحصل عليها القدرة الإختزالية للشقوق الحرة (DPPH) لمستخلص القرنفل على البارد (93,60٪) وهى أعلى قدرة إختزالية يليها مستخلص الزعتر على الساخن (91,93٪) ومستخلص القرنفل على الساخن (89,58٪) ومستخلص الزعتر على البارد (82,35٪) ومستخلص القرفة على الساخن (53,28٪) ومستخلص الكمون على الساخن (48,91٪) ومستخلص القرفة على البارد (24,37٪) ومستخلص الزنجبيل على البارد (15,97٪) ومستخلص الزنجبيل على الساخن (12,10٪). كما أظهرت النتائج المتحصل عليها زيادة القدرة الإختزالية للشقوق الحرة كلما زاد محتوي المستخلص من المركبات الفينولية. و أوضحت النتائج أن الاستخلاص على الساخن أدي إلى زيادة القدرة الإختزالية للشقوق الحرة لكل من الزعتر والكمون والقرفة (من 82,35 الى 91,93٪) و(من 16,47 إلى 48,91٪) و (من 24,37 الى 53,28٪) على الترتيب. من ناحية أخرى أدى الاستخلاص على الساخن لإنخفاض القدرة الإختزالية للشقوق الحرة لمستخلص الزنجبيل ومستخلص الزنجبيل من (15,97) الى (12,10٪) ومن (93,60) إلى (89,58٪) على الترتيب.
4.5. النشاط المضاد للميكروبات:
أظهرت النتائج المتحصل عليها أن أعلى نطاق تثبيطى كان 14 الى 19 مم لمستخلص القرنفل المستخلص على الساخن ثم من 13 الى 18 مم لمستخلص الزعتر المستخلص على البارد يليها من 11 الى 17 مم لمستخلص الزنجبيل المستخلص على الساخن بينما مستخلصات القرقة كانت ذات النطاق تثبيطى من 7 إلى 12 مم.
كما أظهرت النتائج المتحصل عليها أن إستخدام تركيز 10% من كل المستخلصات ادي الى منع نمو البكتريا محل الدراسة بدرجات متفاوتة من الفعالية. فى حين كانت Salmonella typhimurium أكثر مقاومة لمستخلصات كل من الزعتر والكمون والزنجبيل والقرفة.
فى حين أظهرت النتائج المتحصل عليها أن الإستخلاص على الساخن أدي إلى إنخفاض كفاءة التثبيط تجاه الميكروبات محل الدراسة لكل من مستخلص الزعتر ومستخلص الكمون بينما أدى إلي زيادة كفاءة التثبيط تجاه الميكروبات محل الدراسة لكل من مستخلص الزنجبيل ومستخلص القرنفل. فى حين لم يكن هناك فرق فى كفاءة التثبيط لمستخلص القرفة على البارد والساخن.