الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 206 |  |  |
| | | from | 206 | | |
Abstract
تحتل صناعة القمح مكانة هامة للغاية على خريطة الإهتمامات سواءً ذلك على المستوى التجارىأو على المستوى القومى فى مصر وكذلك على مستوى العالم وذلك لما لها من دور رئيسى فى النظام الغذائى اليومى لكل الافراد. لذلك توجب علينا زيادة الاهتمام واتخاذ كل السبل التى من شأنها إنتاج منتجات مخابز عالية الجودة فى ضوء التباين الشديد فى خصائص القمح المصرى والتى تعزو الى الكثير من العوامل. ولذلك كان الهدف الرئيسى من هذة الدراسة هو إحداث بعض التحسينات والتغيرات الفاعلة على الخصائص الريولوجية وجودة المنتج الناتج من دقيق القمح المصرى وذلك من خلال عدة خطوات وهى: الخطوة الاولى:إختيار بعض أصناف القمح المصرى والذى اشتملت على ( سخا93، سخا94، جيزة168 ، جميزة11و سدس12) ومن ثم تم اجراء بعض التحاليل على الدقيق الناتج منها بنسبتى إستخلاص 72 و82% وذلك لتحديد خصائص كل منها حيث اشتملت تلك الاختبارات على الخصائص الطبيعية للحبة مثل (وزن الهكتوليتر ووزن الالف حبة) والتركيب الكيماوى للدقيق والذى اشتمل على تقدير كل من ( الرطوبة ،البروتين، المستخلص الاثيرى، الرماد، الكربوهيدرات و العناصر المعدنية) كإختبارات مبدئية. فى حين تم إجراء الإختبارات الخاصة بجودة الجلوتين والتى اشتملت على ( الجلوتين الرطب والجاف، دليل الجلوتين وإختبار الترسيب) كإختبارات متخصصة تفريقية. الخطوة الثانية:إختيار بعض الانزيمات لتطبيقها على الدقيق لتحقيق الاهداف المطلوبة وهى تحسبن الخصائص الريولوجية وكذلك جودة الناتج النهائى وكانت الإنزيمات المختارة وجرعاتها هى. الجلوكوز أوكسيديز بجرعات (10 ، 15 و20 جزء فى المليون)، الزيلينيز بجرعات (10 ، 15، 20 و25جزء فى المليون) وأخيرا الألفا أميليز بجرعات (5، 10، 15و 20 جزء فى المليون). الخطوة الثالثة: الخلط بين دقيق اللأقماح المصرية موضع الدراسة (استحلاص 82%) وإستخدامها كدقيق تجارى لدراسة أفضل الجرعات من الإنزيمات المضافة والخلط بين أفضل نسب. فى هذا الإختبار تم إختيار نسبة إستخلاص 82% حيث يوفر الإستخلاص العالى مواد التفاعل اللازمة لبعض الإنزيمات مثل الزيلينيز لإعطاء أعلى تاثير. تم إستخدام المكسولاب والألفيوجراف فى دراسة تأثير الأنزيمات على الخصائص الريولوجية. كما أن تاثير الإنزيمات على خصائص المنتج النهائى تم دراستها من خلال بعض الإختبارات مثل (القدرة على ربط الماء القلوى( البيات)، الحجم النوعى، الخصائص الحسية و تحليل القوام التركيبى). الخطوة الرابعة: تطبيق أفضل الجرعات المتحصل عليها على كل من صنف جميزة 11 و سدس 12 على استخلاص 72%لإنتاج خبز القوالب و 82% لإنتاج الخبز البلدى ودراسة خواص المنتج النهائى كما سبق فى الخطوة السابقة. وايضا تطبيق أفضل جرعة على الخبز الخالى من الجلوتين. وقد أظهرت النتائج المتحصل عليها ما يلى: الجزء الاول: دراسة خصائص بعض أصناف القمح المصرى: اظهرت النتائج عن وجود إختلاف واضح بين الأصناف المستخدمة فى الخصائص الطبيعية للحبوب والتى تراوحت من 84.34 مع صنف سخا 93 إلى 86.97 كجم/هتوليتر مع صنف جميزة 11، فى حين تراوح وزن الألف حبة من 37.35 جم مع صنف سخا 93 الى 41.58جم مع صنف جميزة11.فى حين أعطت باقى الاصناف قيم متوسطة بينتلك القيم. أظهرت نتائج التحليل الكيميائى للاصناف عن وجود فروق معنوية بين الاصناف عند نفس نسبة الإستخلاص وكذلك بين الإستخلاصات لنفس الصنف. تراوحت نسبة الرطوبة من 8.06 الى 10.04% وكانت النسبة الأعلى فى صنف سدس 12(82%) والنسبة الأقل فى صنف جيزة 168 (72%) والذى يوضح أن نسبة الرطوبة تزداد بزيادة الإستخلاص للدقيق . أشارت النتائج المتحصل عليها عن وجود إختلافات جوهرية بين الأصناف المختلفة وكذلك بين الإسنخلاصات المختلفة لنفس الصنف فى محتواها من الألياف حيث كانت أعلى قيمة فى صنف جيزة 168 (3.51%) وأقل قيمة فى صنف جميزة11 (2.36%) وذلك عند المقارنة على أساس إستخلاص 82%, بينما فى إستخلاص 72% كانت أعلى قيمة مع صنف سدس12 (2.67%) وأقل قيمة فى صنف جميزة11 (2.30%).وعند الأشارة الى البروتين كأهم مكونات الدقيق فقد تراوح من 7.25% مع سدس 12 استخلاص 72% الى 17.82% مع صنف جميزة 11 بنسبة إستخلاص 82%. أعطت إختبارات جودة البروتين مؤشر أكثر دقة ودلالة على جودة البروتين من تقدير نسبتة، وعند مقارنة هذة الاختبارات مع نسبة البروتين أمكن تقسيم النتائج المتحصل عليها الى اتجاهين. إختبارات أعطت علاقة خطية وتوافق فى المدلول مع نسبة البروتين مثل (الجلوتين الرطب والجاف وإختبار الترسيب). إختبارات أعطت علاقة غير خطية (متشتتة) مع نسبة البروتين مثل (دليل البروتين ورقم اختبار الترسيب). أظهرت النتائج المتحصل عليها عن وجود إختلاف معنوى بين جميع الاصناف وكذلك أتضح ايضا وجود اختلاف معنوى بين الاستخلاصات لنفس الصنف. أوضحت النتائج أن المحتوى المعدنى العالى جاء مع الإستخلاصات العالية التى تحتوى على نسبة عالية من الردة.