الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 222 |  |  |
| | | from | 222 | | |
Abstract
الهدف من هذه الدراسة هو تعريف و تحديد مكونات رقائق التورتيلا ومكونات مكسبات الرائحة المستخرجة من رقائق شيبسى التورتيلا كمنتج نهائي والمواد الخام المستخدمة فى التصنيع وشملت الدراسة اربعة انواع من المنتج التورتيلا والمواد الخام الخاصة بها وهى كالتالى (الجبنة المتبلة, والدجاج التندورى, والفلفل الحلو, والشطه والليمون) وتهدف الدارسة ايضا الى التعرف على التركيب الكيميائي لهذة المركبات المسئولة عن مكسبات الطعم والرائحة. حيث تم استخلاص المركبات المتطايرة عن طريق التقطير المائي وتحليلها باستخدام التحليل الكروماتوجرافى الغازى المتصل بمطياف الكتلة. وكذالك تأثير تغذية التورتيلا ومكسبات الرائحة فى المنتج النهائى وايضا بدون مكسب طعم على فئران التجارب من حيث تاثيرها على الزيادة فى وزن الجسم والأستجابة الغذائية وتقديركلا من وظائف الكبد والكلى وكذالك تأثيرها على بعض الأنسجة مثل الكبد والكلى وذلك بفحصها هستولوجيا. الجزء الأول: التركيب الكيميائي: التركيب الكيميائي للمنتج النهائى بمكسبات الطعم والرائحة وبدون طعم: تم تقدير مكونات المنتج النهائي التورتيلا للنكهات الاربعة (الجبنة المتبلة, والدجاج التندورى, والفلفل الحلو, والشطه والليمون) وكان أعلى مستوى لمحتوى الرطوبة في منتج الفلفل الحلو وكانت نسبة الرطوبة 1,79%، يليه منتج الشطة والليمون ، بينما كان أقل محتوى فى الرطوبة المنتج بدون اى اضافات وكانت 1,20%. تتراوح نسبة البروتين الخام ما بين 6,25٪ الي6,97 ٪ وكانت اعلى نسبة فى منتج الفلفل الحلو واقل نسبة فى منتج الشطة والليمون. وسجل المنتج الجبنة المتبلة أعلى نسبة الزيت (24,92٪) في حين ,وجدت أقل كمية فى المنتج المنتج بدون اضافات مكسب طعم ورائحة (22,30٪). وتتراوح نسبة الرماد ما بين (1,05٪ الي 2,94٪) وكانت اعلى نسبة فى منتج الفلفل الحلو واقل نتيجة فى المنتج بدون اى اضافات مكسبات طعم ورائحة. - تتراوح نسبة الالياف مابين (12,81% الى 17,44%) وكانت اقل نسبة فى المنتج بدون اى أضافات واعلى نسبة فى منتج الجبنة المتبلة ،بالأضافة الى ذلك كانت أعلى كمية لمحتوى الكربوهيدرات (61,17%) فى المنتج الشطة والليمون في حين ,وجدت أقل كمية(59,57 %) كانت فى المنتج بدون أى أضافات. الجزء الثانى: التقيم الحسى: من النتائج المتحصل من الاختبارات الحسية يتضح التأثير العالي جدا على الخصائص الحسية نتيجة إضافة هذه المواد المانحة للطعوم حيث كان هناك اختلاف معنوي كبير نتيجة الإضافة التي أدت الى هذا التحسين الكبير في الخواص الحسية التالية (المظهر والرائحة والقابلية العامة للمنتج) بينما لم يكن هناك تاثير على الخصائص الحسية التالية (القوام وخصائص التصنيع ودرجة الكسر) حيث ان هذه الصفات الأخيرة غير مرتبطة بوجود او عدم وجود المواد المانحة للنكهة. ومن النتائج المتحصل عليها أيضا ان أفضل المواد المانحة للطعوم كانت بالترتيب على التوالي دجاج تندورى - شطة وليمون- الجبنة المتبلة – الفلفل الحلو ولهذا توصى هذه الدراسة باستخدام هذه الطعوم بدون مشاكل في التصنيع وهذا أيضا متفق تماما مع نتائج التجربة البيولوجية التي تمت خلال الدراسة الحالية والتي اثبتت عدم وجود اثار جانبية من استخدام هذه المواد المانحة للطعم. الجزء الثالث تعريف وتقدير مكسبات الرائحة المستخرجة من المواد الخام ومن رقائق التورتيلا المصنعه. حيث تم استخلاص المركبات المتطايرة عن طريق التقطير المائي وتحليلها باستخدام التحليل الكروماتوجرافى الغازى المتصل بمطياف الكتلة. تم تحديد مركبات النكهة فى الدجاج التندوري ووحداتها تنتمى الى مشتقات الكيتونات، ألدهيدات، كحولات، أحماض دهنية وهيدروكربونات. وكانت مشتقات الكيتونات و الالدهيدات والكحولات هي أكثر المواد الكيميائية تمثيلا ومنها 2-ميثيل-3-فورانثيول (25,22٪)، هكسانال (10,73٪)، 2-ترانس-4-ترانس-ديكادينال (10,32٪)، 2، 4، 5-ثلاثى ميثايل ثيازول (6,17٪ )،2-فورفورال ثيول (5,11٪)،2-اوندديكانال (4,51٪)، بينما تم تحديد المكسبات فى المنتج النهائي تندوري الدجاج سبعة وثلاثين مركبا وكانت أعلى المركبات هي (هيكساديكانويك أسيد (45,00٪)،1-بنتانول (6,93 ٪)، هيبتانال (6,22٪)، 2-هيبتانون (3,71٪)، 2-ترانس-4-ترانس-ديكادينال (2,31٪)، وتم تحديد ثمانية وثلاثون مركبا من نكهة الجبن ويمكن تصنيفها أساسا ككيتونات وكحوليات وأحماض دهنية وهيدروكربونات كالتالى:- حمض الهيكساديكانويك (17,91٪)، ميريستيسين (12,15٪)، ثلاثى ميثايل سلفيد (٪ 17,7) ، حمض بينتاديكانويك (5,78٪)، 2-بنتاديكانون (5,36٪) وحمض تيتراديكانويك (4,40٪). ، بينما المنتج النهائى بنكهة الجبن تم التعرف على اثنان و ثلاثين مركبا وهى هيكساديكانويك أسيد (12,23٪)، حمض اللينوليك (9,56٪)، ميريستيسين (6,76٪)، دوكوسان (5,21٪)، حامض الاستياريك (4,39٪). أيضا تم تحديد أربعة عشر مركبا من نكهة الفلفل التشيلي الحلو، ويمكن تصنيفها أساسا ككيتونات، كحول، أحماض دهنية وهيدروكربونات. وكانت الكيتونات والكحوليات هي أكثر الأصناف الكيميائية تمثيلا وهي أعلى المركبات وهي 2-هيكسانون (30,51٪)، 2-هيكسن-1-ول (22,45٪)، هيكسانويك أسيد (20,98٪)، 2-أيزوبيوتايل-3-ميثوكسي بيارازين (6,05٪). في حين تم تحديد المنتج النهائي من نكهة الفلفل التشيلي الحلو تسعة عشرا مركبا 2-هيكسانون (12,50٪) و 2-هيكسين-1-ول (10,08٪) حمض هيكسانويك (9٪)، هساديكانزيك أسيد (8,29%) و بارا زيليين (5,98٪). تم التعرف على ثلاثة وثلاثين مركبا من مكسبات (11,69٪)، بيتا -بينين (7,06٪)، اللينالول (6,10٪)، كابسايسين (4,27٪) و بنزيل الأسيتالديهيد (4,13٪). في حين أن المنتج النهائي الشطه الحارة و الليمون تم تحديد ثلاثين مركب الطعم والنكهة للفلفل الحار ونكهة الليمون كالتالى:- 2، 3، 5، 6-رباعى ميثايل بيرازين (12,54٪)، الليمونين 2، 3، 5، 6-رباعى ميثايل بيرازين (10,69٪)، اللينالول (7,68٪)، حمض البالميتيك (7,17٪)، حمض الأوليك (6,55٪)،1- نانوديكانول (5,37%) ، الليمونين (5,08٪)،تراى كوسنال (4,77%)، 5-ميثيل -2-فورفورال (4,18٪) و كابسايسين (3,55٪). الجزء الرابع: التقيم البيولوجى: أجريت هذة الدراسه بهدف تقيم التغيرات البيوكيميائية والبيولوجية والهستوباثولوجية لهذا المنتج موضع الدراسة وأجريت هذة الدراسة على سبعين من فئران التجارب وكان وزن الفئران حوالى 100 جرام تم تغذيتهم على العليقة الأساسية لمدة اسبوع وتقسيمهم الى 14 مجموعة أستمرت الدراسة لمدة شهرين وتم اخذ عينات الدم فى بداية ونهاية التجربة والحصول على السيرم بالطرد المركزى وتم تقدير بعض الثوابت المختلفة وكانت النتائج كالتالى : التأثير على وزن جسم حيوانات التجارب وكانت كالتالى : حيث أدت التغذية الى زياده فى وزن الجسم فى كلا من المجموعة رقم (2, 6, 7 , 11 , 12 , 13 , 14 ) والى نقص فى وزن الجسم فى كلا من المجموعة (3,4, 5, 8, 9, 10). 2) التأثير على ثوابت الدم المختلفة: أدت التغذية على المعاملات المختلفة الى زيادة نشاط انزيم AST (اسبرتات امينو ترنس فيرز) مقارنة بالمجموعه الكنترول حيث كان (59±1.20) حيث , اعلى نسبة فى الشطة والليمون بالنسب المصرح بها بالاضافة الى العليقة الاساسية (176.67±0.67) وثانى اعلى نسبة فى الدجاج التندورى بالنسب المصرح بها (167.67±0.88) وثالث اعلى نسبة فى الجبنة المتبله بالنسب المصرح بها(166.33±0.88) وكانت أقل نسب مقارنة بالكنترول هى وكانت اقل نسبة فى الشطة والليمون بالنسب المصرح بها (75.00±1.15) وكانت ثانى اقل نسبة فى الجبنة المتبلة بالنسب المصرح بها بالاضافة الى العليقة الأساسية (80.67±1.20) وكانت ثالث اقل نسبة فى الدجاج التندورى بالنسب المصرح بها بالأضافة الى العليقة الأساسية .(81.33±0.88) أدت التغذية على المعاملات المختلفة الى زيادة نشاط انزيم ALT (الانين امينو ترنس فيرز) مقارنة بالمجموعه الكنترول حيث كان (41.33±0.88) حيث كانت أعلى نسبة زياده فى الفلفل الحلو بالنسب المصرح بها (123.00±1.15) وكانت ثانى أعلى نسبة فى الجبنة المتبلة بالنسب المصرح بها (103.67±0.88) وكانت ثالث أعلى نسبة فى الشطة والليمون بالنسب المصرح بها (103.00±1.15) وكانت أقل نسب مقارنة بالكنترول هى وكانت اقل نسبة فى الجبنة المتبله بالنسب المصرح بها بالأضافة الى العليقة الأساسية , (32.33±1.20)وكانت ثانى أقل نسبة فى الدجاج التندورى بالنسب المصرح بها بالأضافة الى العليقة الأساسية (41.67±1.45) أدت التغذية على المعاملات المختلفة الى زيادة نشاط انزيم ALP (الفوسفاتيز القاعدي) مقارنة بالمجموعه الكنترول حيث كان (100.67±0.88) حيث كانت أعلى نسبة زيادة فى الجبنة المتبلة بالنسب المصرح بها (286.33±0.33) وكانت ثانى أعلى نسبة زيادة فى الجبنة المتبلة بالنسب غير المصرح بها (272.67±0.88) وكانت أقل نسب مقارنة بالكنترول هى وكانت أقل نسبة فى الدجاج التندورى بالنسب المصرح بها بالأضافة الى العليقة الأساسية (153.00±0.58) وكانت ثانى أقل نسبة فى الجبنة المتبلة بالأضافة الى العليقىة الأساسية (170.67±0.88) وكانت ثالث أقل نسبة فى الشطة والليمون بالنسب المصرح بها بالأضافة الى العليقة الأساسية (175.00±1.53).