الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 354 |  |  |
| | | from | 354 | | |
Abstract
استهدفت الدراسة أمكانية الاستفادة من بعض المصادر الغنية بالألياف في إنتاج الخبز القوالب الكوكيز وكانت المصادر الغنية بالألياف المستخدمة (مسحوق كل من سيقان الملوخية وقشور الرمان وقشور فول الصويا). استخدمت هذه المصادر في أنتاج خبز القوالب و الكوكيز وذلك باستبدال دقيق القمح (استخراج 82٪) بنسب 5، 7,5، 10، 20 و30٪ وتم تقييم المنتجات المتحصل عليها حسياً، كيميائياً وبيولوجياً. تهـدف هــذه الــدراسة : 1- دراسة التركيب الكيميائي للمواد الخام مسحوق سيقان الملوخية , مسحوق قشور الرمان ومسحوق قشور فول الصويا وكذلك الدقيق (استخراج 82٪).2- استخدام المصادر المختلفة الغنية بالألياف في أنتاج بعض منتجات المخابز (خبز القوالب والكوكيز). 3- دراسة تأثير إضافة المصادر المختلفة الغنية بالألياف علي الخواص الريولوجية للمنتجات المنتجة من دقيق (استخراج 82٪).4- تقييم التأثير البيولوجي لمختلف المنتجات الغنية بالألياف علي وزن الجسم وتأثيرها على الجليسريدات, لليبيدات الكلية, الجلسيردات الثلاثية والكوليسترول والليبروتين عالي الكثافة والليبروتين منخفض الكثافة وسكر الدم. وتحاليل وظائف الكبد وتحاليل وظائف الكلي ونشاط الانزيمات (اللايبيز، الفوسفوليبيز، الكتاليز و الليبيدبروكسيديز). 5- تقييم التأثير البيولوجي لمختلف المنتجات الغنية بالألياف علي فقدان الوزن وتأثيرها علي هرمون التستيرون والبروجيستيرون. وأظهرت النتائج المتحصل عليها ما يلى: أولا: للمواد الخام: 1- التركيب الكيميائي: أ- أحتوى دقيق القمح استخراج (82٪) على (1,29٪) رماد، (1,74٪) دهون، (13,92٪) بروتين، (2,14٪) ألياف غذائية و (80,91٪) كربوهيدرات (على أساس الوزن الجاف). ب- كان مسحوق سيقان الملوخية أعلى محتوى من الرماد (19,02٪) و البروتين (14,22٪) وأدنى محتوى من الدهون (2,86٪). ج- كان مسحوق قشور الرمان أعلى محتوى من الدهون (18,3٪) وأقل محتوى من البروتين (5,87٪). د- بينما كان مسحوق قشور فول الصويا أعلى محتوى من الألياف الغذائية (72,73٪) وأدناها من الكربوهيدرات (5,19٪). 2- العناصر المعدنية: تم تقدير نسبة العناصر المعدنية فى المواد الخام لكل من مسحوق سيقان الملوخية،مسحوق قشور الرمان ومسحوق قشور فول الصويا ودقيق القمح (82٪ استخراج) وأظهرت النتائج أن مسحوق سيقان الملوخية أحتوى على أعلى نسبة من المغنيسيوم والبوتاسيوم ومسحوق قشور الرمان على أعلى نسبة من الصوديوم، الحديد والكالسيوم. في حين أحتوى مسحوق قشور فول الصويا على أعلى نسبة من الزنك والمنجنيز بينما أحتوى مسحوق قشور فول الصويا على أقل من نسبة المغنيسيوم ومسحوق قشور الرمان على أقل نسبة البوتاسيوم، بينما أحتوى مسحوق سيقان الملوخية على أقل نسبة من الصوديوم والحديد. كما أحتوى دقيق القمح (استخراج 82٪) على اقل نسبة من المعادن بالمقارنة بمصادر الألياف المختلفة. 3- الفيتامينات: تم تقدير نسبة الفيتامينات فى المواد الخام في مسحوق سيقان الملوخية، مسحوق قشور الرمان ومسحوق قشور فول الصويا ودقيق القمح (استخراج 82٪) قد تلاحظ أن الفيتامينات القابلة للذوبان الدهون فى مسحوق قشر فول الصويا يحتوي على أعلى قيمة من فيتامين أ وفيتامين ك وايضا سجل مسحوق سيقان الملوخية اعلى نسبة من فيتامين د ومسحوق قشور الرمان أعلى نسبة من فيتامين هـ ولكن قشر فول الصويا وأظهرت أقل نسبة من الفيتامينات هـ و د فى حين ان مسحوق سيقان الملوخية يحتوى على أقل من الفيتامينات هـ و ك. أما مسحوق قشور الرمان أدنى نسبة من فيتامين أ. كما لوحظ أن دقيق القمح (استخراج 82٪) انخفاض في نسبة الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون بالمقارنة مع المواد الخام. أما بالنسبة للفيتامينات الذائبة في الماء أن أعلى نسبة من الفيتامينات ج، ب1، ب3 و ب9. وأيضا قشور الرمان تحتوى على أعلى نسبة من الفيتامين ب3 أما مسحوق قشور فول الصويا يحتوى على أعلى نسبة من فيتامين ب12. كما لوحظ أن دقيق القمح (استخراج 82٪) أكثر انخفاض فى الفيتامينات الذائبة فى الماء باستثناء فيتامين ب6 وفيتامين ب6 .