الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 177 |  |  |
| | | from | 177 | | |
Abstract
تعتبر أمراض سوء التغذية من أخطر المشاكل التي تواجه العالم وبصفة خاصة فى الدول النامية حيث تعاني من نقص فى البروتين والطاقة بالإضافة إلى العجز الشديد فى كمية الألبان ومنتجاتها وخاصة فى الدول النامية فضلاً عن إرتفاع اسعارها. وقد بذلت محاولات عديدة لإعداد خلطات غذائية للأطفال لموجهة مثل هذه المشاكل .
1-لذا يهدف هذا البحث إلى إعداد خلطات للأطفال كغذاء تكميلي فى مرحلة الفطام بجانب الرضاعة الطبيعية وذلك باستخدام مكونات أساسية مثل الحبوب (القمح) ، البقوليات (العدس الأصفر والفول البلدى)، بياض البيض المجفف والفواكه المجففة (البلح ، التين، الخوخ ) لإنتاج خلطات عالية الجودة الغذائية وآمنة ميكروبيولوجيا ومقبولة حسياً لدى الأطفال ورخيصة الثمن من الناحية الاقتصادية .
2-دراسة مقارنة بين هذه الخلطات المصنعة والخلطة الموجودة بالسوق المحلي فى مصر.
3-تم تقدير التركيب الكيميائي (البروتين ، الكربوهيدرات ، والدهون ، المعادن، الألياف، الرطوبة) والعناصر الغذائية ( كالسيوم – صوديوم – حديد – زنك)، الأحماض الأمنية، وكذلك رقم البيروكسيد خلال فترة التخزين بالتبريد.
4-وأيضاً دراسة التقييم الميكروبولوجي والحسي لجميع الخلطات خلال فترة التخزين بالتبريد على درجة 4 ± 1م .
وكانت النتائج المتحصل عليها كما يلي:
(1) التركيب الكيميائي للمواد الخام ( المكونات الأساسية)
-أظهرت النتائج أن القمح يحتوى على 13,40% بروتين ، 2,51% ليبيدات ، 2,10 % معادن ، 2,75% ألياف ، 79,24% كربوهيدرات بينما كانت هذه النسب في الفول البلدي على التوالي 23,5% ، 1,15% ، 4,52% ، 2,01% ، 68,82% (جم/100 جم كوزن جاف)
-اظهر التركيب الكيميائي للبلح أن نسبة الكربوهيدرات 90,02% ، البروتين 2,86 ، المعادن 2,74% ، الألياف 3,55% ، الليبيدات 0,83% بينما كانت هذه النسب فى التين 89,21% ، 4,41%، 2,61% ، 1,85 ، 1,92% على التوالي . أما فى الخوخ كانت هذه النسب 90,15% ، 2.90% ، 2,35% ، 2,5 % ، 2,1% (جم/100 جم كوزن جاف) على التوالي.
-بينما كانت هذه النسب في البيض على نسبة البروتين60,5% ، الليبيدات 2,5% والمعادن4,5% ، الألياف 2,9% ، الكربوهيدرات 29,5%.
-سجل دقيق القمح أعلى كمية للطاقة الكلية 393,2 كيلو كالورى، التين المجفف 391,8 كيلو كالورى ثم الخوخ المجفف 391,2 كيلو كالورى لكل 100 جم وزن جاف.
-لوحظ أن القمح احتوى على أعلى نسبة بالنسبة لكربوهيدرات بينما سجل بياض البيض أعلى نسبة للبروتين يليه العدس والفول البلدى كانت أعلى نسبة للرماد والألياف فى الفواكه المجففة.
(2) التركيب الكيميائي لأغذية الأطفال (الخلطات):
-دلت النتائج أن نسبة البروتين فى الخلطات تتراوح بين (14,6 – 16,6%) ، الكربوهيدرات (76,0 – 79,4 %) ، الألياف (1,8 – 2,9%) ، الرماد (2,7 – 3,6%) جم /100 جرام كوزن جاف بينما الطاقة الكلية (381,5 - 389,7) كيلو كالورى /100 جم كوزن جاف.
-اظهر التحليل الإحصائي للنتائج بأنه توجد فروق معنوية عند مستوى المعنوية 0,05 بين الخلطات الغذائية وبعضها من حيث البروتين والألياف والرماد وعلى العكس لا توجد فروق معنوية بالنسبة للرطوبة والليبيدات والكربوهيدرات والطاقة الكلية.
-سجلت الخلطة (2) أعلى نسبة للبروتين والطاقة الكلية والخلطة (5) أعلى نسبة فى المعادن والألياف فضلاً على أن استهلاك 100 جم من أى خلطة يمكنها أن تغطي إحتياجات الطفل اليومية خلال مرحلة الفطام فى البروتين وأكثر من 50% من الطاقة الكلية طبقاً لتوصيات منظمة الصحة العالمية.
(3) العناصر المعدنية فى الأغذية المكونات الأساسية:
-تم تقدير العناصر المعدنية فى الأغذية ، وقد أحتوى الفول البلدي على الكالسيوم بنسبة 133,9% مجم / 100 مجم كوزن جاف ، 175,1 مجم صوديوم ، 13,2 مجم حديد ، 12,2 مجم زنك / 100جم كوزن جاف بينما كانت هذه النسب فى العدس 76,9 ، 120,2 ، 21,9 ، 7,29 ملليجرام/100 جرام كوزن جاف على التوالي.
-كما أحتوى القمح على 69,6مجم كالسيوم ، 65,5 مجم صوديوم، 14,9 مجم حديد، 3,56مجم زنك بينما كانت هذه النسب فى بياض البيض المجفف (131,4 مجم، 179,9 مجم ، 9,54 مجم ، 5,81 مجم / 100 جم كوزن جاف) على التوالي.
-أما فى التين المجفف كانت نسبة الكالسيوم 295,7مجم، الصوديوم 207,2مجم ، الحديد 13,1 مجم ، 13,3 مجم زنك بينما كانت هذه النسب فى الخوخ المجفف 96,8مجم ، 189,7 مجم ، 8,27 مجم ، 6,13 مجم /100 مجم كوزن جاف على التوالي.
-لوحظ أن نسبة الكالسيوم تتراوح بين (69,9 – 295,7مجم) ، الصوديوم (65,5 – 207,2 مجم) ، الحديد (8,27 -21,9مجم) ، الزنك 3,56 – 13,3مجم/100 مجم كوزن جاف.
-وقد سجل التين أعلى نسب فى الكالسيوم والصوديوم والزنك بينما كانت أعلى نسبة للحديد فى العدس الأصفر.
(4) العناصر المعدنية فى الخلطات الغذائية
-أظهرت النتائج أن محتوي الكالسيوم فى الخلطات تتراوح ما بين (56.92 مجم – 345.8مجم) لكل 100 جم وزن جاف ، الصوديوم ( 98.1 – 247 مجم) ، الحديد (7.11 – 15.38 مجم) ، الزنك (6.57 – 19.4مجم ) وقد سجلت الخلطة (9) أعلى نسبة فى الكالسيوم يليها الخلطة (6) ثم الخلطة المحلية ، وكان محتوى الخلطات المصنعة محل الدراسة من العناصر المعدنية أعلى منه فى الخلطة التجارية بالسوق المحلي .
-كما أن إستهلاك 100 جم من أي خلطة يمكنها أن تغطي احتياجات الطفل اليومية من الحديد والزنك طبقاً لتوصيات منظمة الصحة العالمية.
(5) الأحماض الأمينية فى خلطات الأطفال:
-ثم فصل 17 حمض أميني فى جميع الخلطات باستخدام جهاز تحليل الأحماض الأمينية وكان مجموع الأحماض الأمينية الأساسية فى الخلطات سواء المصنعة أو المحلية ما بين (66,1 – 104,9) ملليجرام / جم بروتين ومجموع الأحماض الأمينية الغير أساسية (82,4 – 134,1 ) مجم / بروتين وكان الحمض الأميني ليوسن (12,1 – 19 مجم/ جرام) يليه الليسين (8,8 – 14,4مجم/جرام) هي السائدة فى الأحماض الأمينية الأساسية بينما كان حمض الجلوتاميك (35- 47,9 مجم/جرام) يليه حمض الاسبارتيك (9,3 – 23,6 مجم/ بروتين) هي السائدة فى الأحماض الأمينية الغير أساسية.
-سجلت جميع الخلطات المجهزة أعلى نسبة فى الأحماض الأمينية الأساسية الكلية مقارنة بالخلطة المحلية.
-سجلت الخلطة (2) أفضل النتائج بالنسبة لمحتوى الأحماض الأمينية الأساسية يليها الخلطة 5 ، 3 على التوالي.
-لوحظ أن استهلاك 100 جم من أى خلطة يمكنها أن تغطي احتياجات الطفل اليومية من الأحماض الأمينية الأساسية وفقاً لتوصيات منظمة الغذاء العالمية .
(6) درجة البروتين الكيميائية :
-سجل الحامض الأميني هستدين (173,9 – 278,3 %) أعلى نسبة فى جميع الخلطات سواء المصنعة أو المحلية ، ويمكن أن تغطي الأحماض الأمينية الأساسية فيما عدا كل من السيستين والميثونين والتي كانت أقل قيمة وبالتالي تعتبر من الأحماض الأمينية المحددة للبروتين وكانت الخلطة (2) هي أفضل الخلطات فى درجة البروتين الكيميائية لجميع الأحماض الأمينية الأساسية.
(7) رقم البيروكسيد فى الخلطات:
-يعبر رقم البيروكسيد عن اكسدة الدهون ولوحظ أن رقم البيروكسيد فى الخلطات يتراوح بين 1- 1,5 (ملليى مكافئ / لكل كجم دهن) عقب التصنيع مباشرة ، كما لوحظ زيادة فى رقم البيروكسيد تدريجياً إلى (4,1 - 4,6) فى جميع الخلطات بتقدم فترة التخزين بالتبريد .
(8) التقييم الميكروبيولوجي لأغذية الأطفال:
-تراوحت أعداد البكتريا الكلية فى الخلطات المصنعة والمحلية (5,1- 7×10 1 خلية / جم) فى بداية فترة التخزين ولوحظ زيادة تدريجية طفيفة فى العدد الكلي للبكتيريا فى نهاية فترة التخزين (8,6 – 9,5 × 10 1 خلية /جم) وكانت أعداد البكتريا مطابقة للمواصفات القياسية المصرية.
-يتراوح عدد البكتريا المحبة للبرودة فى جميع الخلطات ما بين (3,1- 4× 110 خلية /جم) عقب التصنيع مباشرة وقد حدثت زيادة طفيفة فى اعداد البكتريا تدريجياً إلى (4,1 – 5 × 10 1 خلية /جم) في نهاية فترة التخزين بالتبريد.
-ودلت النتائج على عدم وجود بكتريا القولون والخمائر والفطريات فى جميع الخلطات سواء فى بداية أو نهاية فترة التخزين بالتبريد.
(9) التقييم الحسى لأغذية الفطام:
-دل التقييم الحسي لجميع الخلطات بأنها مقبولة حسياً بدرجة عالية لدى الأطفال سواء فى بداية أو نهاية فترة التخزين بالتبريد.
-سجل التقييم الحسي فى معظم الخلطات المصنعة درجات أعلى فى الخواص الحسية بالمقارنة بالخلطة المحلية .
-سجلت الخلطة (5) أعلى درجة للتقييم الحسي للطعم ودرجة القبول العام بينما سجلت الخلطة رقم (9) أعلى درجة بالنسبة للرائحة والقوام كما أن الخلطة (2) كانت أفضل من حيث اللون.
-أظهر التحليل الإحصائي وجود فرق معنوي بين الخلطات بالنسبة للطعم واللون سواء فى بداية أو نهاية فترة التخزين بالتبريد بينما لا توجد فروق معنوية بالنسبة للمظهر والقوام والرائحة ودرجة القبول العام.