الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 174 |  |  |
| | | from | 174 | | |
Abstract
في مواجهة التحدى المتمثل في زيادة إنتاج الأغذية عالية الجودة من أجل إطعام سكان العالم في ظل تغير المناخ، قامت الجمعية العمومية للأمم المتحدة بتسمية سنة 2013 ”السنة الدولية للكينوا”، وهو نبات له القدرة على النمو في ظل الظروف القاسية حيث يتحمل درجات حرارة تتراوح بين – 8 و 38 درجة مئوية، كما يمكن زراعتها في مستوى سطح البحر وحتى ارتفاع يصل الى 4000 متر فوق سطح البحر، وذلك الى جانب قدرتها على تحمّل الجفاف وفقر التربة.
ازدادت شهرةُ الكينوا وغيرها من الحبوب نظراً لاتّساع فوائدها الصحية. وتسمى الحبوب القديمة grains Ancient بهذا الاسم نظراً لأنها لم تتغير بشكل كبير خلال مئات بل وآلاف السنين الماضية، وقد عرفت الكينوا لدى شعوب الإنكا Incas باسم أم الحبوب ”The mother of all grains” وتمّت زراعتها للمرة الأولى منذ 5000 سنة.وعلى الرغم من وجود مئات الأصناف المزروعة من الكينوا، إلا أن أكثرها شيوعاً وتوافراً في الأسواق هي البيضاء، والحمراء، والسوداء. بحسب علم النبات، فإن الكينوا لا تعتبر من محاصيل الحبوب، بل تصنف ضمن ما يعرف اشباه الحبوب وهي ( Pseudo-cereal).
أما من الناحية الغذائية، تتميز الكينوا بأنها من الأغذية النباتية القليلة ذات البروتينات الكاملة والتي تضم جميع الأحماض الأمينية الأساسية للجسم. تحتوى حبوب هذا المحصول على نسبه عالية من البروتين 16-18% فى حين لاتزيد فى حبوب القمح عن 13% ويتواجد الحامض الامينى الليسين فى بروتين الحبوب بنسبة تعادل ضعف المتواجد منه فى بروتين القمح .كما يتواجد الحامض الامينى مثيونين والسستين فى حبوبه فى الوقت الذى ينقص نسبة هذه الاحماض بقدر كبير فى البقوليات
يضاف إلى ذلك، ارتفاع نسبة البروتينات إلى الكربوهيدرات في الكينوا مقارنة مع منتجات الحبوب الأُخرى فتعتبر الكينوا من الحبوب الكاملة التي تؤمن الفيتامينات الأساسية والمعادن والألياف للجسم بكميات جيدة، مما يساعد في تنظيم عملية الهضم. تتميز الكينوا بخلوها من الجلوتين (يمكن لمرضى disease Celiac تناولها) وغناها بالحديد، المغنسيوم، الفوسفور، البوتاسيوم، الكالسيوم وفيتامين E. ومجموعة فيتامينات B .
تتميز الكينوا بمحتواها المرتفع من مضادات الأكسدة مقارنة بالحبوب الأُخرى المستهلَكة في الوجبات الخالية من الجلوتين. حيث أن معظم المنتجات الخالية من الجلوتين تصنع من دقيق الذُرة والأرز والبطاطا والذي يفتقر إلى العديد من المغذّيات التي نجدها في الكينوا.
تحتوى بذور الكينوا بغلاف طبيعيٍ من مادة السابونين Saponin التي تبعد عنها الحشرات والآفات، مما يغني عن استخدام المبيدات الحشرية. وللتخلص من هذه المادة، يجب القيام بغسل الحبوب قبل استهلاكها.
تم تجربة هذا المحصول فى سيناء الجنوبية (منطقة نويبع) فى مساحة قدرها حوالى فدان حيث زرعت 13 سلالة وقد نجحت زراعة المحصول من شهر يناير حتى منتصف أبريل وإختلفت كمية المحصول وفقا للسلالات حيث تراوحت على المستوى التجريبى بين 0.75 - 1 طن للفدان.
تستخدم حبوب الكينوا بعد طحنها وعمل الدقيق في صناعة الخبز فيخلط مع دقيق القمح والذرة لعمل الخبز ودقيق الكينوا يحسن مذاق الخبز ويرفع قيمته الغذائية. يستخدم الدقيق أيضا في عمل الكيك والرقائق والبسكويت والحلويات الأخرى وتحمص الحبوب وتؤكل كالفشار.تستخدم الحبوب في الإفطار مثل البليلة وقد تضاف إلى الشوربة لإعطائها مذاق مميز.
من الخصائص الفيزيائية الهامة التي تؤثر على نوعية الأغذية المصنعة امتصاص الماء والقابلية للذوبان في الماء. وقد وجد ان دقيق الكينوا يمتص الماء بمعدل 3.01 جرام من الماء/جرام من دقيق بذور الكينوا.
تم تقييم الرطوبة والبروتين والدهون والألياف الخام والرماد والكربوهيدرات والسعرات الحرارية الكلية لدقيق بذور الكينوا. وتشير البيانات التي تم الحصول عليها إلى أن دقيق بذور الكينوا يحتوي على رطوبة 9.461٪، و 13.545٪ من البروتين الخام و 3.453٪ من الدهون. من ناحية أخرى، تم حساب قيمة السعرات الحرارية ذات الصلة من الانخفاض في مستويات الدهون والكربوهيدرات، والتي تساوي 339.48 كيلو كالورى/100 جم.
وقد لوحظ أن المعادن الرئيسية كانت البوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم، وكانت قيمها 8819.73، 4112.83 و 1987.23 ملجم/ كجم، على التوالي. كما أن الكينوا يحتوي على نسبة عالية من الكالسيوم (928.73 ملجم/ كجم)، والحديد (149.407 ملجم/ كجم)، والزنك (62.55 ملجم/كجم). ومن ناحية أخرى، وجد أن الصوديوم والمنجنيز والنحاس هي 154.38 و 18.483 و55.97 ملجم / كجم على التوالي.
وكان محتوى فيتامين B3 الأعلى (0.992 ملجم/100 جرام)، تليها B1 0.481ملجم/100 جرام) و B2 )0.0897 ملجم/100 جرام). كما يعتبر دقيق بذور الكينوا مصدرا جيدا لفيتامين ب 6 (0.487 ملجم/100 جم) وفيتامين ج (16.219 ملجم/100 جم) وفولات (0.183 ملجم/100 جم) وكان محتوى الكينوا من فيتامين هـ 2.578 مgجم/100 جم.
وأشارت نتائج تحليل الأحماض الأمينية فى بذور الكينوا الى وجود 18 الأحماض الأمينية بما في ذلك الأحماض الأمينية الأساسية. وأظهرت البيانات أن حمض الجلوتاميك (13.18٪) كان أعلى الأحماض الأمينية في العينة، ويمكن ملاحظة كل من الاحماض الامينية هيستيدين، ثريونين، فينيل ألانين، التيروزين والأيزوليوسين. وأشارت النتائج التي تم الحصول عليها إلى أن بذور الكينوا تحتوى على كمية متوازنة من الاحماض الامينية. اظهرت نتائج القيمة الحيوية ان بروتينات بذور الكينوا كانت ذات قيمة عالية للهضم (81.07٪)، و كانت قيم معدل كفاءة البروتين 2.73 و 2.41 على التوالي والتي تصف بروتين انه عالي الجودة.
أشارت النتائج إلى أن دقيق بذور الكينوا يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة ذات القيمة الغذائية كما يحتوى على حمض اللينوليك بنسبة 54.2٪ وحمض اللينولينيك 6.3٪ وحمض الأوليك 24.1٪ من إجمالي الأحماض الدهنية. كما أشارت البيانات إلى أن بذور الكينوا يحتوي على 10.7٪ من حمض البالمتيك،كما لوحظ أن زيت بذور الكينوا غني بالأحماض الدهنية غير المشبعة (86.9٪)، ومن ناحية أخرى، كانت بذور الكينوا أقل كمية من الأحماض الدهنية المشبعة (أي 13.1٪).
بسكويت من خلطات مختلفة من دقيق الأرز ودقيق بذور الكينوا
تم استخدام دقيق بذور الكينوا كبديل لدقيق الارز في إنتاج منتجات مخابز مختلفة وخالية من الجلوتين مثل البسكويت والمقرمشات. تم دراسة تأثير مستويات الاستبدال المختلفة على 25، 50، 75، 100٪ على الصفات الحسية، الخصائص الفيزيائية، التركيب الكيميائي للمنتج الناتج.
وقد تم الحصول على بيانات التحليل الإحصائي لعينات من البسكويت التي تحتوي على مستويات مختلفة من الكينوا ودقيق الأرز لاختيار أفضل تركيز الدقيق بذور الكينوا مناسبة لإنتاج منتج عالي الجودة. ولم يلاحظ وجود فروقات معنوية في الرائحة والمظهر بين البسكويت المتحكم به وبين تلك التي تحتوي على مستويات مختلفة من دقيق بذور الكينوا.كما أظهرت النتائج أن استبدال ما يصل إلى 50٪ من دقيق الأرز في عمل البسكويت لم يكن له أي تأثير معنوي على لون البسكويت وطعمه وملمسه.
وكان البسكويت المصنع باستبدال 50 و75% من دقيق بذور الكينوا له قبول عام و لم يكن مختلفا اختلافا كبيرا بالمقارنة بالعينه الكنترول. مع ارتفاع مستوى دقيق بذور الكينوا، انخفض حجم البسكويت تدريجيا. وأظهرت نتائج أوزان البسكويت أن وزن الدقيق المستبدل بمستوى 25 و 50٪ من الكينوا 8.51 و8.91 جرام على التوالي لم يختلف معنويا عن الكنترول (8.49).
وكان محتوي البروتين فى البسكويت المستبدل أعلى من عينه البسكويت الكنترول (المصنع من 100%دقيق ارز) . وكان محتوى البروتين فى البسكويت الذي يحتوي على 75 %و 100% من بذور الكينوا (11.14 و 11.61 %) أعلى من البسكويت المحتوى على بذور الكينوا 25 و 50 % (8.77 و 9.97%). وقد تكون هذه النتائج ناتجة عن نسبة البروتين العالية فى دقيق بذور الكينوا مقارنة بدقيق الأرز.