الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 138 |  |  |
| | | from | 138 | | |
Abstract
حفظ الغذاء بالتشعيع يتم من خلال تعريض الأغذية لجرعات كبيرة من الأشعة المؤينة الهدف منها قتل أو تثبيط نشاط البكتريا والفطريات والحشرات وأى كائنات حية أخرى تسبب تلف الأغذية. الإشعاع يحفظ جودة الأغذية ويطيل فترة صلاحيتها عن طريق قتل الكائنات الحية المسئولة عن الفساد وتدمير الكائنات الحية الدقيقة الضارة فى الغذاء، وبالتالى زيادة فترة صلاحيته مما يسهل من عملية التبادل التجارى عن طريق التصدير.
أجريت هذه الدراسة بقسم الوراثة والهندسة الوراثية بكلية الزراعة بمشتهر، جامعة بنها. بهدف دراسة تأثير معاملات الإشعاع على الأمان الحيوى للغذاء وجودتة ومقارنة ذلك بتأثير طرق الحفظ الأخرى وهى التجميد والمعامله الحرارية. حيث شملت الدراسة أربع مجاميع من العينات كالأتى:
1- المجموعة الأولى: عينات البيف الغير معامل (المجموعة الضابطة).
2- المجموعه الثانية: عينات البيف المعامله أو المحفوظة بالتجميد:-
هذه العينات تم حفظها فى الديب فريزر على حرارة -18˚م لمدة إسبوعين تمامآ كما هو الحال فى طرق التصنيع التجارى.
3- المجموعة الثالثة: عينات البيف المعامله بالحرارة.
هذة العينات تم طبخها فى الأوتوكلاف الخاص بالمعمل على حرارة 121˚م لمدة 20 دقيقة. بعد عملية الطبخ تم نقل العينات إلى المعمل وتم الحفظ فى درجة حرارة الغرفة لحين الإستخدام.
4- المجموعة الرابعة: وهذه المجموعة تم تقسيمها إلى مجموعتين وهما:
أ: العينات المعاملة بالإشعاع على جرعة 25 كيلو جراى.
ب: العينات المعاملة بالإشعاع على جرعة 35 كيلو جراى.
هذه العينات تم تعريضها لأشعة جاما من مصدر كوبلت 60 (Co60) فى المعهد القومى لأبحاث الإشعاع والتكنولوجيا بمدينة نصر، محافظة القاهرة. تم تفل العينات العامله بالإشعاع إلى المعمل والحفظ على درجة حرارة الغرفة لحين الإستخدام.
تم أخذ عبوتين من كل مجموعة من المجاميع السابقة لإجراء الإختبارات الوصفية والإختبارات البكتريولوجية عليها. وبعد الإنتهاء من تلك الإختبارات تم تجميع هذة العينات كلآ فى مجموعتة لإجراء الإختبارات الكيميائية عليها.
تم دراسة تأثير هذه المعاملات على البيف كأحد منتجات اللحوم من حيث التأثير على الحمل الميكروبى والمواصفات الحسية (الطعم – الرائحة – اللون – القوام) والمواصفات الكمية ( محتوى العينات من الرطوبة والدهن والبروتين - تأثير المعاملات على %البروتين الكلى الطيار،pH ، الحموضة، رقم البيروكسيد).
أولآ: تاثير هذه المعاملات على الصفات الحسية للعينات:
تم إجراء الإختبار بعد المعاملة مباشرة وأظهرت النتائج أنه لا توجد أى فروق معنوية فى الطعم واللون والرائحة والقوام لكل المعاملات مقارنة بالكنترول وكل العينات كانت مقبولة.
ثانيا: الإختبارات البكتريولوجية:
تم إعداد العينات للفحص البكتريولوجى طبقآ لـ ICMSF 1996. تم تقدير الإختبارات التالىه على كل العينات طبقآ لتوصيات الجمعية الأمريكية العامة للصحة APHA 1992, 2001.
1- العد الكلى البكتيرى ( العدد الأكثر إحتمالآ).
2- الكشف عن الفطر والخميرة.
3- الكشف والتعرف على الكولوفورم.
4- الكشف والتعرف على Staphylococcus.
تم إجراء هذه الإختبارات قبل المعاملات مباشرة وبعد المعاملات مباشرة وبعد مرور إسبوعين من وقت المعاملة. ومن خلال النتائج المتحصل عليها وجد الأتى.
1- لا يوجد أى فروق معنوية فى عدد النموات البكتيرية بين كل العينات قبل المعاملة.
2- لا يوجد أى نموات بكتيرية فى كلآ من العينات المأخوذة من المجموعة الثالثة والمجموعة الرابعة بقسميها (25 ، 35 كيلو جراى) بعد المعاملات مباشرة وكذلك بعد مرور إسبوعين على وقت المعاملات.
تم عزل المستعمرات البكتيرية التى لم نتمكن من تعريفها بالطرق التقليدية والتى ظهرت على بيئة Plate Count Agar . وأستخدم تكنيك 16s rDNA للتعريف الوراثى لهذه المستعمرات وتم تسجيل هذه العزلات فى بنك الجينات كالأتى:
1- Achromobacter denitrificans (KY979169.1).
2- Pseudomonas putida (KY979170.1).
3- Achromobacter insolitus (KY979171.1).
4- Paracoccus communis (KY985466.1).
ثالثآ: الإختبارات الكيميائية:-
تم تحليل العينات التى جمعت من المجاميع الأربعة السابقة الذكر لتحديد نسبة كلآ من محتوى العينات من كلا من الرطوبة والدهن والبروتين وتأثير المعاملات على النسبه المئويه البروتين الكلى الطيار،pH ، الحموضة، رقم البيروكسيد وأوضحت النتائج الأتى:
1- فى العينات المأخوذة من المجموعة الرابعة بقسميها 25 كيلو جراى و 35 كيلو جراى نجد زيادة ملحوظة فى % الحموضة ممثلة كحامض لاكتيك كذلك زيادة فى النسبه المئويه النيتروجين الكلى الطيار مع إنخفاض ملحوظ فى كلآ من قيمة ال pH للعينات والنسبه المئويه الدهن والبروتين للعينات خلال فترة التخزين لمدة 8 أسابيع إضافة إلى عدم تأثر النسبه المئويه للرطوبة.
2- كلآ من العينات المأخوذة من المجاميع الأولى والثانية والثالثة فلا توجد أى فروق معنوية ملحوظة فى كلآ من المجموعات.
وأستهدف البحث دراسة تأثير مدى الأمان الحيوى لمعاملات الحفظ المستخدمة على منتج البيف كمنتج إستهلاكى للإنسان بدراسة تأثير هذه المعاملات على:
أداء النمو ومدى الاستفادة من الغذاء وبعض مقاييس الدم وأنسجة الكبد ومدى التلف الناتج فى المادة الوراثية فى أسماك القرموط الإفريقى Clarias garipinus وذلك بعمل تجربة تغذية بإستخدام القرموط الإفريقى Clarias garipinus كموديل.
شملت الدراسة على مجموعتين من الأسماك الأولى عبارة عن كنترول والأخرى تم تقسيمها إلى أربع مجاميع مختلفة كلآ منها يحتوى على 35 سمكة كالتالى:
1- تم تغذية المجموعة الأولى على عليقة تحتوى ضمن مكوناتها على البيف المحفوظ بالتجميد.
2- تم تغذية المجموعة الثانية على عليقة تحتوى ضمن مكوناتها على البيف المحفوظ بالمعاملة الحرارية.
3- تم تغذية المجموعة الثالثة على عليقة تحتوى ضمن مكوناتها على البيف المحفوظ بالإشعاع على جرعة 25 كيلو جراى.
4- تم تغذية المجموعة الرابعة على عليقة تحتوى ضمن مكوناتها على البيف المحفوظ بالإشعاع على جرعة 35 كيلو جراى.
تم قياس وتسجيل الوزن الحى لكل الأسماك فى كل مجموعة كل 14 يوم (إسبوعين) من فترة التجربة. وتبين الأتى:-
• لاتوجد أى فروق معنوية فى وزن الجسم النهائى على مدار التجربة لأسماك كلآ من المجموعة الأولى والثانية ووجود نقص معنوى فى وزن الجسم النهائى لأسماك المجموعة الثالثة والرابعة عند مقارنة ذلك بالمجموعة الكنترول.
• لا يوجد فرق معنوى فى وزن الجسم المكتسب فى كلآ من المجموعة الأولى والثانية من بداية التجربة حتى الإسبوع الرابع. وبدأ ظهور الفرق المعنوى فى الفترة من الإسبوع الرابع حتى السادس فى المجموعة الثانية حيث يوجد فرق معنوى بسيط ، وفى الفترة من الإسبوع السادس إلى الثامن فى المجموعة الأولى حيث يوجد فرق معنوى بسيط مقارنة بالمجموعة الكنترول. إضافة إلى عدم وجود فرق معنوى فى كلآ من المجموعة الثالثة والرابعة مقارنة بالمجموعة الكنترول والمجموعات الأخرى على مدار التجربة.
• لا توجد أى فروق معنوية فى معدل الاعاشة على مدار فترة التجربة (0- 8) أسابيع.
فى نهاية التجربة تم تجميع عينات الدم من منطقة الذيل فى كل المعاملات وتم تقسيمها إلى جزئين، الجزء الأول مضاف إليه مضاد للتجلط (EDTA 10%) لتقدير كلآ من الهيماتوكريت والهيموجلوبين والعد الكلى لكرات الدم البيضاء والجزء الثانى من العينات بدون مضاد للتجلط حيت تم حفظها على 4˚م لحين التجلط ثم عمل طرد مركزى على 3000 لفة/ دقيقة لمدة 10 دقائق، وتم تجميع االسيرم الناتج وحفظة على درجة حرارة -20˚م لحين الإستخدام. ومن النتائج المتحصل عليها وجد الآتى:-
• زيادة ملحوظة فى قيمة ال MCV فى كل المعاملات حيث سجلت 130.05 فى العينات المأخوذة من المجموعة الثالثة ، كذلك هناك زيادة طفيفة فى قيمة كلآ من الهيماتوكريت والهيموجلوبين بمقارنة ذلك مع العينات المأخوذة من المجموعة الضابطة.
• لا يوجد أى فروق معنوية فى كلآ من العد الكلى لكرات الدم البيضاء والحمراء والبروتين الكلى، الألبيومين والجلوبيولين فى العينات المأخوذة من كل المجاميع بمقارنة ذلك مع العينات المأخوذة من المجموعة الضابطة.
• يوجد تباين كبير فى وظائف الكبد فى المعاملات مقارنة بالمجموعة الضابطة.
وقد تم تشريح الأسماك وتجميع عينات الكبد لدراسة تأثير التغذية على البيف المعامل بطرق الحفظ المختلفة على بعض العمليات الوراثية فى القرموط الإفريقى Clarias garipinus مثل مدى التلف فى المادة الوراثية DNA fragmentation.
أوضحت الدراسة أن التغذية على المنتج المعامل بطرق الحفظ المختلفة ( التجميد، المعاملة الحرارية، المعاملة بالإشعاع على جرعة 25، 35 كيلو جراى) أدى إلى حدوث تغيرات معنوية فى معدل نسبة التلف فى المادة الوراثية DNA fragmentation والتغيرات المورفولوجية فى التركيب التشريحى لكبد سمكة القرموط الإفريقى.
2- بالنسبة للتغيرات المورفولوجية فى التركيب التشريحى لكبد سمكة القرموط الإفريقى وجد الآتى:-
• افراد المجموعة الأولى أظهرت التغيرات التالية.
Slight dilatation of hepatic sinusoids and Vacuolization of sporadic hepatocytes.
• افراد المجموعة الثانية أظهرت التغيرات التالية.
Cytoplasmic vacuolization (fatty change) of hepatocytes.
• افراد المجموعة الثالثة أظهرت التغيرات التالية.