الفهرس 
Review of literatureOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 212 |  |  |
| | | from | 212 | | |
Abstract
فى السنوات الأخيرة ازداد الاقبال على منتجات اللحوم نظرا لسهولة هضمها و احتوائها على معظم ما يحتاجه الانسان من بروتين وفيتامينات ومعادن هذا بالاضافة الى طعمها الشهى وسهولة اعدادها علاوة على انخفاض ثمنها.
تتعرض منتجات اللحوم للتلوث من مصادر مختلفة سواء كانت من البيئه المحيطة أو أثناء خطوات التصنيع المختلفة أو حتى خلال طرق الحفظ و التوزيع الخاطئه مما يسبب أضرارا للصحة العامة للانسان.
فى هذه الدراسة تم تجميع 100 عينة عشوائية من منتجات اللحوم المختلفه ممثله فى (البيف برجرالمجمد، السجق المجمد، اللحم البقرى المفروم المجمد، اللانشون البقرى) بواقع 25 عينة من كل نوع من الأسواق المختلفة بمحافظة القاهرة وتم اختبار هذه العينات من الناحية الميكروبيولوجية؛ حيث أشارت النتائج المتحصل عليها الى أن متوسط العد الكلى للبكتيريا (لو10 خليه/جرام) كان 5.35±0.22, 5.59±0.16, 6.01±0.14 ,4.69±0.22 فى عينات البيف برجرالمجمد، السجق المجمد، اللحم البقرى المفروم و اللانشون البقرى على التوالى.كان متوسط العد لميكروب المكور العنقودى الذهبى(لو10 خليه/جرام) 2.13±0.31, 2.01±0.29, 1.88±0.28, 1.39±0.29 بينما كانت معدلات التواجد تمثل 72, 76, 72 و 52% فى عينات البيف برجرالمجمد، السجق المجمد، اللحم المفروم و اللانشون البقرى على التوالى .
بالنسبه لميكروب الايشيريشياكولاى فقد كان متوسط العد (لو10 خليه/جرام) 1.75±0.32, 1.68±0.31, 2.3±0.31 و 0.67±0.18 بينما كانت معدلات التواجد تمثل 64, 68, 76 و 40% فى عينات البيف برجرالمجمد، السجق المجمد، اللحم المفروم و اللانشون البقرى على التوالى .بينما كان متوسط العد الكلى للفطريات (لو10 خليه/جرام) كالتالى 2.13±0.26, 1.69±0.27, 1.88±0.27, 1.04±0.26, بينما كانت معدلات التواجد تمثل 76, 68, 72 و 44% فى عينات البيف برجرالمجمد، السجق المجمد، اللحم المفروم و اللانشون البقرى على التوالى .
و كان متوسط بقايا سموم الأفلاتوكسين الكلية ( جزء فى البليون) فى عينات منتجات اللحوم المختلفة 0.73±0.15, 0.77±0.20, 0.65±0.14 و 1,63±0.32 فى عينات البيف برجرالمجمد، السجق المجمد، اللحم المفروم و اللانشون البقرى على التوالى .وكانت أعلى نسبة تواجد فى عينات اللانشون 88% تلتها عينات السجق 80%, اللحم المفروم 72%, وعينات البرجر 64% وقد كانت جميع العينات فى الحدود المسموح بها وفقا لمنظمة الغذاء والدواء لسنة 2012( 20 جزء فى البليون).
لقد أصبح من الضروري البحث عن طرق طبيعية لحفظ الطعام بدلا من استخدام الطرق الكيميائية والتي لها العديد من التأثيرات السلبية سواء على صحة الانسان أو على مكونات الطعام. وقد تم دراسة قدرة كل من اللاكتوباسيلس أسيدوفيلس و البيفيدوباكتريا لاكتس على الحفاظ على الخصائص الفيزيائية والتي تشمل اللون والرائحة للحم البقرى المفروم اثناء الحفظ بالتبريد, وقد أوضحت النتائج أن معالجة اللحم المفروم بالبروبيوتيك ساعد على الحفاظ على الخصائص الفيزبائية للعينات مقارنة بالعينات الضابطة والتى لم تعالج بالبروبيوتيك. كما تم دراسة تأثير نوعين من البروبيوتيك وهما اللاكتوباسيلس أسيدوفيلس و البيفيدوباكتريا لاكتس كل على حده على كل من ميكروبى المكور العنقودى الذهبى والايشيريشياكولاى كنموذجين لميكروبات التسمم الغذائي واللذين كان قد تم حقنهما تجريبيا فى عينة لحم مفروم وذلك اثناء الحفظ بالتبريد. حيث تم الحصول على عينة اللحم المفروم (1200 جرام) من السوق وتم نقلها فى الحال الى المعمل و تقسيمها الى ستة أجزاء ( 200 جرام لكل جزء) وحفظها فى أكياس من البولى ايثيلين كل جزء على حدى ثم تعقيمها بالاشعاع بجرعة (5 كيلو جراي) باستخدام كوبلت 60 حتى نتأكد من خلوها من الميكروبات محل الدراسة (المكور العنقودى الذهبى والايشيريشياكولاى)، بعد ذلك تم حقن الثلا ثة أجزاء الأولى بميكروب الاستافيلوكوكس اوريوس بحيث يكون تركيزه فى العينه 410 ثم تم تقسيمها لثلاثة مجموعات ، المجموعة الأولى تركت كمجموعة ضابطه ، المجموعة الثانية تم حقنها ببكتريا اللاكتوباسيلس أسيدوفيلس اما المجموعة الثالثه فقد تم حقنها بالبيفيدوباكتريا لاكتس. اما بالنسبة للثلاثة أجزاء الأخرى فقد تم حقنها بميكروب الايشيريشياكولاى بحيث يكون التركيز410 وتم تقسيمها هى الأخرى الى ثلاثة مجموعات، المجموعة الأولى تركت كمجموعة ضابطه ، المجموعة الثانية تم حقنها ببكتريا اللاكتوباسيلس أسيدوفيلس اما المجموعة الثالثه فقد تم حقنها بالبيفيدوباكتريا لاكتس. تم حفظ جميع المجموعات عند درجة 4 درجه مئويه وتم فحصها بكتريولوجيا بعد الحقن ثم بعد يومين، أربعة، ستة و ثماني أيام.
أشارت النتائج الى قدرة كلا من اللاكتوباسيلس أسيدوفيلس و البيفيدوباكتريا لاكتس على القضاء على ميكروب المكور العنقودى الذهبى خلال اليوم الثامن من التجربة بينما كانت البيفيدوباكتريا لاكتس أكثر قدرة على تقليل عد الايشيريشياكولاى والتي ظلت موجودة بالعينات حتى نهاية فترة التجربة.
تم اختبار مدى قدرة كلا من اللاكتوباسيلس أسيدوفيلس و البيفيدوباكتريا لكتس على الحد من سموم الأفلاتوكسين فى عينة لحم بقرى مفروم تحتوى على كميه معلومه من سموم الأفلاتوكسين وذلك أثناء الحفظ بالتبريد، وقد أدى استخدام تلك العترات الى انخفاض تدريجى فى كمية الأفلاتوكسين حيث وصلت نسبة الانخفاض الى 88% و 98.2% فى العينات المعالجه على التوالى وذلك خلال اليوم السادس من التجربة.هذا وقد تم مناقشة الأهمية الصحية للميكروبات المعزولة من منتجات اللحوم محل الدراسة مع تحديد المصادر المختلفة لتلوثها و وضع بعض التوصيات لتحسين جودة تلك المنتجات , الأمر الذى يستلزم اتباع الشروط الصحية اثناء تصنيع واعداد وتداول منتجات اللحوم لتجنب حدوث التسمم الغذائى بتلك الميكروبات الخطيرة وذلك من خلال:
-اتباع الاشتراطات الصحية اللازمة أثناء تقطيع و فرى اللحوم وذلك لتجنب انتشار التلوث البكتيرى من على السطح الخارجى للحوم أثناء التقطيع والفرى وتصنيع المنتجات المختلفة مثل البرجر و السجق.
- يجب استخدام اضافات و توابل ذات جودة عالية وخاليه من التلوث البكتيرى والذى قد ينتقل لمنتجات اللحوم أثناء التصنيع.
- يجب على المنشآت الغذائية تطبيق الاشتراطات الصحية وخطة الهاسب فى جميع النقاط الحرجة مع المراقبة المستمرة لتلك النقاط .
o يجب على العاملين فى مجال تداول الأغذ ية أن يحصلوا على دورات فى مجال سلامة الغذاء كما يجب التأكد من خلوهم من الأمراض المنقولة بالغذاء مع وجود شهادات صحية سارية.
- مراعاة الحفظ الجيد لمنتجات اللحوم سواء بالتبريد أو التجميد وذلك لتجنب انتشار الميكروبات أوتلوث تلك المنتجات.
- يجب عدم تعريض اللحوم المجمدة لعمليات الاذابة ثم اعادة التجميد مرة أخرى حيث أن ذلك يؤدى الى انخفاض جودتها بالاضافة الى توفير بيئة مناسبة لنمو الميكروبات.-يجب مراعاة الطهى الجيد لمنتجات اللحوم قبل تناولها.كما أوصت الدراسة باستخدام البروبيوتك كطريقة طبيعية لحفظ منتجات اللحوم وتحسين جودتها.