الفهرس 
review of litritureOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 212 |  |  |
| | | from | 212 | | |
Abstract
تحتل صناعة القمح مكانة هامة للغاية على خريطة الاهتمامات سواء ذلك على المستوى التجارى وعلى المستوى القومى فى مصر والعراق وكذلك على مستوى العالم وذلك لما لها من دور رئيسى فى النظام الغذائى اليومى لكل الأفراد. لذلك يجب علينا زيادة الإهتمام واتخاذ أغلب السبل التى من شأنها إنتاج منتجات مخبوزات عالية الجودة فى ضوء التباين الشديد فى خصائص الأقماح والتى تعزو إلى الكثير من العوامل والتى منها الظروف الزراعية ومناطق الزراعة والأصناف وأيضا اختلاف ظروف الطحن وظروف التصنيع منها إضافة المحسنات بكل أنواعها الطبيعية والكيميائية والإنزيمية. ولذلك كان الهدف الرئيسى من هذه الدراسة هو إحداث بعض التحسينات والتغيرات الفعالة على خصائص وصفات الدقيق والتى تؤدى إلى تحسين جودة المنتج الناتج من دقيق القمح. أهداف الدراسة: استهدفت هذه الدراسة: اختيار دقيق القمح (الروسى) متوسط القوة نسبة الاستخلاص 72% وتم إجراء التحليلات (الكيماوية - الريولوجية) للدقيق بواسطة الأجهزة التقليدية الفارينوجراف والاكستنسوجراف والحديثة مثل جهاز الماكسولاب2 والألفيوجراف. استخدام أشهر مغلظات القوام المستخدمة فى التصنيع الغذائى (البكتين - الكارجينان - ألجينات الصوديوم - الزانثان– صمغ الجوار – كربوكسى مثيل سليلوز) لاختيار أفضلها وإضافته لبعض منتجات المخابز. تحديد أفضل نسبة إضافة من المغلظات المختارة وذلك طبقا لنتائج التقييم الحسى. تم استخدام مغلظات القوام المختارة وهى (الزانثان– الكارجينان – صمغ الجوار) فى تصنيع بعض منتجات المخابز المصرية والعراقية (خبز القوالب – خبز الصمون العراقى – كيك) وبنسب مختلفة وهى 0,25، 0,5، 0,75% ما عدا الزانثان استخدام بنسبة 0,2، 0,5، 0,8%. استخدام أشهر المستحلبات المستخدمة فى التصنيع الغذائى (صوديوم استرويل لاكتيلات – الجلسريدات الاحادية - برومات البوتاسيوم – فوق كبريتات الامونيوم - ثنائى أستيل حمض الطرطريك للجلسريدات الأحادية) لاختيار أفضلها وإضافته لبعض منتجات المخابز. تم تحديد أفضل نسبة للمستحلبات المستخدمة فى مجال تصنيع المخبوزات (صوديوم أسترويل لاكتيلات والجلسريدات الأحادية ) وبنسب مختلفة وهى 0,25، 0,5، 0,75% كمحسن للدقيق لإنتاج بعض المخبوزات (خبز القوالب – خبز الصمون العراقى– كيك). تم دراسة تأثير المغلظات والمستحلبات على الخواص الكيميائية والريولوجية والحسية والميكروبيولوجية وتحليلات القوام لهذه المنتجات. وتم تخزين المخبوزات الناتجة (خبز القوالب – خبز الصمون العراقى – كيك) على درجة حرارة الجو 25±2°م لمدة تتراوح من صفر إلى 9 أيام وتم إجراء التحليلات السابقة. واشتملت الدراسة على ما يلى: تم اختيار القمح الروسى نظرا لتواجد هذا النوع من القمح فى كل من مصر والعراق وحيث ان سعره العالمى مقبول ومستخدم فى العديد من الدول فى المنطقة العربية وصفاته تماثل بعض أصناف القمح المحلى المصرى. ومن ثم تم إجراء بعض التحاليل على الدقيق الناتج منه بنسبة إستخلاص 72% وذلك لتحديد خصائصه حيث اشتملت تلك الإختبارات على التركيب الكيماوى للدقيق والذى اشتمل على تقدير كل من: الرطوبة، البروتين، المستخلص الإثيرى، الرماد، الكربوهيدرات الألياف الخام والعناصر المعدنية كإختبارات مبدئية. فى حين تم إجراء الإختبارات الخاصة بجودة الجلوتين والتى اشتملت على الجلوتين الرطب والجاف، دليل الجلوتين واختبار الترسيب كاختبارات متخصصة. اختيار بعض المغلظات لاستخدامها مع الدقيق لتحقيق الأهداف المطلوبة وهى تحسين جودة المخبوزات تحت الدراسة وتحسين الخصائص الريولوجية لها وكذلك جودة الناتج النهائى منها وكانت المغلظات المختارة هى البكتين - الكارجينان - ألجينات الصوديوم – الزانثان -صمغ الجوار – كربوكسى مثيل سليلوز بنسبة إضافة موحدة 0,5% لأختيار أفضل المغظات. وتم قبول ثلاثة مغلظات وهى التى حصلت على أعلى النتائج فى التقييم الحسى وهى الزانثان– الكاروجينان – صمغ الجوار. وتم إجراء تجربة تالية لتحديد أفضل نسبة إضافة للمغلظات الثلاثة من خلال تصنيع خبز القوالب وذلك بنسب إضافة 0,2، 0,5 و0,8 % للزانثان أما بالنسبة للكارجينان و صمغ الجوار تم استخدام النسب التالية 0,25، 0,5 و0,75% وذلك حسب الدراسات والبحوث السابقة وتم تحديد أفضل نسبة إضافة من خلال نتائج التقييم الحسى وكانت للزانثان 0,2% والكارجينان والجوار 0,75% وتم استكمال باقى الدراسة بهذه النسب. اختيار بعض المستحلبات لاستخدامها مع الدقيق لتحقيق الأهداف المطلوبة وهى تحسين جودة المخبوزات تحت الدراسة وتحسين الخصائص الريولوجية لها وكذلك جودة الناتج النهائى وكانت المستحلبات المختارة هى: صوديوم أسترويل لاكتيلات – الجلسريدات الاحادية - برومات البوتاسيوم – فوق كبريتات الامونيوم - ثنائى أستيل حمض الطرطريك للجلسريدات الأحادية بنسبة إضافة موحدة 0,5% لأختيار أفضل المستحلبات. وتم قبول اثنين منها وهى التى حصلت على أعلى النتائج فى التقييم الحسى وهى صوديوم أسترويل لاكتيلات – الجلسريدات الاحادية. وتم إجراء تجربة تالية لتحديد أفضل نسبة إضافة لكل منهما لتصنيع خبز القوالب وذلك بنسب إضافة 0,25، 0,5 و0,75% صوديوم أسترويل لاكتيلات والجلسريدات الاحادية وذلك حسب الدراسات والبحوث السابقة وتم تحديد أفضل نسبة إضافة من خلال نتائج التقييم الحسى وكانت هى صوديوم أسترويل لاكتيلات والجلسريدات الاحادية بنسبة 0,75% وتم استكمال باقى الدراسة بهذه النسب كنسبة إضافة للدقيق لإنتاج بعض المخبوزات مثل: خبز القوالب – خبز الصمون العراقى – كيك. تم استخدام أفضل النسب المتحصل عليها من كل من المغلظات والمستحلبات فى انتاج بعض منتجات المخابز العراقية منها (خبز الصمون) والمنتجات المصرية العراقية مثل (خبز القوالب –والكيك). وكانت خلطات المنتجات الثلاثة كالتالى: * خبز القوالب، خبز الصمون العراقى والكيك بنسبة إضافة 0% (كنترول) و نسبة 0,2 من مغلظ الزانثان. * خبز القوالب، خبز الصمون العراقى والكيك بنسبة إضافة 0% (كنترول) و نسبة 0,75 من مغلظ الكاروجينان. * خبز القوالب، خبز الصمون العراقى والكيك بنسبة إضافة 0% (كنترول) و نسبة 0,75 من مغلظ صمغ الجوار. * خبز القوالب، خبز الصمون العراقى والكيك بنسبة إضافة 0% (كنترول) و نسبة 0,75 من مستحلب صوديوم أسترويل لاكتيلات. * خبز القوالب، خبز الصمون العراقى والكيك بنسبة إضافة 0% (كنترول) و نسبة 0,75 من مستحلب جلسريدات أحادية. تم تخزين المنتجات على درجة حرارة الجو الغرفة (25±2°م) لمدة تخزين تختلف حسب كل منتج حتى الوصول إلى بداية علامات الفساد. تم إجراء جميع التحليلات الكيميائية والحسية والريولوجية واختبارات القوام واختبارات الطزاجة والأمان الميكروبيولوجى للمواد الخام والمنتجات المصنعة تحت الدراسة.