الفهرس 
review of litritureOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 208 |  |  |
| | | from | 208 | | |
Abstract
التجفيف هى إزالة الرطوبة من المادة الغدائية عن طريق تبادل الطاقة والكتلة بين المادة المراد تجفيفها والوسيط القائم بالتجفيف وهو الهواء حيث يقوم بنقل الطاقة للمادة المراد تجفيفها حيث يتبخر الماء أثناء خروجه من المجفف ويعتبر التجفيف بطريقة الفرن من أفضل الطرق مقارنة بالتجفيف الشمسى والميكرويف حيث أنها متوفرة وتستخدم على نطاق واسع فى تجفيف الأغذية لانخفاض التكلفة التشغيلية والجودة العالية حيث أجريت هذه الدراسة لبعض مخلفات الصناعات الغذائية الناتجة من تصنيع بعض الخضر و الفاكهة في مصر وتأثير طرق التجفيف المختلفة واخيتار أفضل الطرق للمخلفات على سبيل المثال (ألبيدو البرتقال ”قشر البرتقال الأبيض” وبذور الجوافة وقشور الطماطم) مع إمكانية استخدامها في تصنيع بعض المنتجات الغذائية الشعبية المقبولة والمستهلكة بشكل منتظم من قبل جميع فئات الشعب المصري، مثل المكرونة الاسباجتى.، ومن جهة أخرى تم معرفة التركيب الكيميائي والخواص التكنولوجية والخواص الريولوجية، صفات الطبخ،والقبول الحسي، المعادن الأساسية، الأحماض الدهنية والأحماض الأمينية، بعض المركبات النشطة مثل حمض الاسكوربيك، محتوى الفلافونويد، محتوى الفينول، نسبة الكاروتينات، والبيتاكاروتينات والليكوبين. حيث بدأت الخطوات الاولى بتجميع تلك المخلفات من (شركة قها للاغذية المحفوظة -قليوبية- مصر). وتتمثل فى (البيدو قشور البرتقال وبذور الجوافة وقشور الطماطم) ثم تجهيزها وتجفيفها بثلاث طرق للتجفيف (التجفيف الشمسى والتجفيف الصناعى والتجفيف الميكرويف) على درجة حرارة 30-40oم للتجفيف الشمسى بينما كان التجفيف الصناعى والميكرويف على درجة حرارة 40-65oم ثم طحنها وتعبئتها فى أكياس من البولى أثيلين وحفظها تحت ظروف التجميد لحين استخدامها وأجراء بعض الأختبارات عليها من حيث التركيب الكيماوى (الرطوبة، الرماد، البروتين، الدهن، الالياف و الكربوهيدرات)، حيث أظهر تأثير التجفيف على خواص المنتج فكان التجفيف الصناعى أفضل طرق للتجفيف حيث يمكن التحكم في درجات الحرارة والمحافظة على جودة المنتج. br وقد تم تقسيم النتائج المتحصل عليها ومناقشتها إلى ثلاثة أقسام رئيسية كالتالى: br القسم الأول:دراسة التركيب الكيمياوى للمنتجات الثانوية الناتجة من التصنيع الغذائى فى مصر التى تستخدم فى صناعة المكرونة الاسباجتى: br يتناول هذا الجزء من الدراسة بعض الخصائص الكيميائية للمواد الخام (مخلفات المصانع) المستخدمة فى تصنيع المكرونة الاسباجتى مثل (ألبيدو البرتقال ” قشر البرتقال الابيض”، بذور الجوافة، قشور الطماطم المضافة الى دقيق القمح استخراج 72% . br وقد تم تجهيز هذه المواد لتحليلها كيماويا وتقدير المعادن والاحماض الدهنية والاحماض الامينية والألياف الخام ومحتواها من بعض المركبات على سبيل المثال فيتامين ج، ومحتوى الفينولات، محتوى الفلافونويد، الكاروتينات الكلية، البيتا كاروتين والليكوبين. br 1. التركيب الكيميائي للمواد الأولية المستخدمة فى تصنيع المكرونة الأسباجتى (التجفيف الشمسى والتجفيف الصناعى والتجفيف الميكرويف(: br وقد تم تقدير التركيب الكيميائي للمواد المستخدمة فى تصنيع المكرونة الاسباجتى فى المعمل (دقيق قمح استخراج 72٪ ألبيدو البرتقال، بذور الجوافة، قشور الطماطم) للرطوبة، والبروتينات الخام، الدهون الكلية، الألياف الخام والرماد والكربوهيدرات واختيار التجفيف الصناعى كافضل طريقة لاستكمال الدراسة. br أ). التركيب الكيميائي لمخلفات الأغذية بالتجفيف الصناعى أظهرت النتائج التالية: br تبين أن ألبيدو البرتقال أنها تحتوى على أعلى نسبة في الكربوهيدرات، الألياف الخام والرماد (71.85 ، 18.86 و 3.77٪ على التوالي)، في حين أن بذور الجوافة غنية أيضا بالألياف الخام ومستخلص الايثر (68.67 و17.21٪،) على التوالي، ولكن وجد أن الطماطم غنية في الألياف والبروتينات (58.43 و 11.01٪) على التوالي br ب) مقارنة بالتركيب الكيميائي لدقيق القمح استخراج 72٪ المستخدم فى التجربة حيث أوضحت النتائج أن br - أظهرت النتائج أن البروتينات الخام لدقيق القمح أعلى محتوى (12.59) يليها قشور الطماطم (11.01%) br - أظهر المستخلص الأثير أعلى محتوى كان فى بذور الجوافة (17.21٪) ، وهي نسبة أعلى من دقيق القمح استخراج 72٪ (1.54)% br - أظهرت الألياف الخام أعلى محتوى في بذور الجوافة (68.67٪)، وهي نسبة أعلى من الموجودة فى دقيق القمح استخراج 72٪ (0.8٪). br - وكان محتوى نسبة الرماد أعلى قيمة في قشور الطماطم ( 4.71%) وهي نسبة أعلى من الموجودة فى دقيق القمح استخراج 72٪ (0.58%). br - واحتوت الكربوهيدرات على أعلى نسبة كانت فى ألبيدو البرتقال (71.85%) و الدقيق حيث سجل نسبة 84.49%. br القسم الثانى: تقدير العناصر المعدنية للمنتجات الثانوية الناتجة من التصنيع الغذائى فى مصر التى تستخدم فى صناعة المكرونة الاسباجتى: br وقد تم تقدير العناصر المعدنية للمواد التى تستخدم فى تصنيع المكرونة الاسباجتى فى المعمل (دقيق قمح استخراج 72٪ ألبيدو البرتقال، بذور الجوافة، قشور الطماطم)، وشمل التقدير والامتصاص الذري من الحديد والزنك والمنجنيز والنحاس والماغنيسيوم، البوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم وكذلك تقرير الفوسفور الاسبكتروفوتوميتر. br كل المواد المستخدمة فى التصنيع كانت تحتوى على عناصر معدنية أكثر من التى يحتويه دقيق قمح استخراج 72% فيما عدا عنصر الماغنسيوم كان أقل فى بذور الجوافة. br تقدير العناصر المعدنية للمواد المستخدمة فى تصنيع المكرونة الاسباجتى: br نجد أن عنصر الماغنسيوم فى دقيق القمح يفوق كل المواد الأولية المستخدمة فى تصنيع المكرونة الاسباجتى حيث كان يحتوى نسبة الماغنسيوم على 136.62 مجم/100جم بينما فى البيدو قشر البرتقال كان أعلى فى العنصرالمعدنى 164.24 مجم/100 جم.