الفهرس 
Acknowledgments
Bacterial countOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 124 |  |  |
| | | from | 124 | | |
Abstract
تعتبر لحوم الدواجن مصدر رئيسى من مصادر البروتين إستهلاكا على مستوى أنحاء العالم وذلك بسبب مميزاتها العديدة كسهولة هضمها وإقبال قاعدة عريضه من البشر على إستهلاكها لأسباب غذائية وإقتصادية ودينية وقيمة عذائية عالية .لحوم الدواجن ليست غنية فقط بالبروتين ولكنها أيضا قليلة فى الدهون مع إرتفاع نسبة الأحماض الدهنية الغير المشبعة الأساسية و فيتامين ب المركب والفسفور وبعض الفيتامينات والأملاح والمعادن .وأيضا أحشاء الدجاج الصالحة للأكل كالقلب والكبد والقونصة لها جمهور كبير من المستهلكين والمحبين بين الطبقات المجتمعية وخاصةً الفقيرة وذلك لقلة سعرها وإرتفاع قيمتها الغذائية ومذاقها المفضل لمختلف الأعمار والطبقات.
لذلك فان لحوم الدواجن وأحشاؤها الصالحة للأكل كالقلب والكبد تعتبر مفضله لتناسبها مع الحياه العصرية لسهولة طهيها وإعدادها كما أنها تتواجد بالمطاعم وأيضا محلات الأكلات السريعة يتزايد الإنتاج العالمى للحوم الدجاج بنسبة 10 :15 % سنوياً مقارنةً بأنواع اللحوم الآخرى على حد سواء بالدول المتقدمة وأيضا دول العالم الثالث .والجدير بالذكر أن لحوم الدجاج مع تصدر إنتشارها وإستهلاكها بين جمهور المستهلكين لكثرة مميزاتها إلا أنها مصدر غنى لنمو وإنتشار الأمراض وخاصة التسمم الغذائى لأنها من أكثر الأطعمة عرضة للفساد و التلوث البكتيرى وذلك خلال مراحل الذبح والإعداد سواء من البكتيريا التى تتواجد داخل الطائر أو من مسببات خارجية كما أن تقطيع الطائر لقطع يؤدى إلى زيادة الحمل البكتيرى نتيجة لزيادة السطح المعرض للبكتيريا والميكروبات والمياه الملوثة و تعرض أنسجة اللحوم للأوكسجين الجوى مما يؤدى إلى تعرضها للفساد والتلوث بالبكتيريا. أشارت الكثير من الدراسات إلى أن لحم الطائر الطبيعى يكون خالى من البكتريا والميكروبات ولكن قد يتعرض للتلوث خلال الذبح والإعداد من البكتريا الموجودة على الجلد أو التى تعيش فى الأمعاء وأنها معرضه أيضا للتلوث من المياه المستخدمة فى عملية التنظيف وأيضا الأدوات المستخدمة وآيادى العاملين بالرياشات.يوجد العديد من الطرق لتقيم المستوى الصحى للحوم الدواجن وذلك بتقييم العدد الكلى للبكتيريا الملوثة لللحوم و عد بكتيريا القولون لمعرفة مدى صلاحية هذه اللحوم للإستهلاك الآدمى ومدى تواجد البكتريا المسببة للأمراض وخاصة البكتيريا التى تنتقل عن طريق (التلوث بالبرازfecal contamination ) التى تعتبر سبب لتلوث اللحوم خلال الذبح و الإعداد أو تلوث خارجى من البيئة.
يعتبر ميكروب الكامبيلوباكتر من أهم ميكروبات التسمم الغذائي وأكثرها انتشاراً وخطورة على مستوى العالم وتكمن خطورته فى أنه قد يسبب أمراض هضمية تتمثل فى حمى وإسهال وآلام معوية وقد تتطور لتصل لأعراض إلتهاب المفاصل وإلتهاب الأعصاب فيما يسمى بمتلازمة (Guillain-Barre Syndrome) التى قد تسبب شلل فى الأجهزة الحيوية مما قد يؤدى للوفاة حيث أن عدد قليل جداً من هذا الميكروب حوالى (53 : 750 خلية / سم2) فى لحم الدجاج تسبب المرض وتصل فترة حضانة المرض من 2 إلى 5 أيام وقد تصل فى بعض الأحيان من 1 إلى 11 يوم حسب شدة المرض .أما عن ميكروب الإيشريكية القولونية (O157: H7) فهو يمكن أن يكون خطيراً على الأشخاص الأصحاء ولكنة يكون أكثر خطورة على الأطفال (خاصة الذين تقل أعمارهم عن 5 سنوات) وكبار السن والذين يعانون من قلة المناعة. فالسم الذى يفرزه الميكروب يسبب تكسير فى النسيج الطلائى لأمعاء المصاب مما يؤدى للإصابة بإلتهاب غشاء القولون النزفى (HC) الذى تتراوح أعراضه بين إسهال مدمم وحمى وغثيان وتقلصات وآلام معوية وقئ وقد تظهر الأعراض خلال ساعات أو أيام من تناول الطعام الملوث بالبكتيريا وقد تتراوح فترة المرض من 5 إلى 10 أيام . وقد يتطور المرض ليسبب متلازمة تكسير كرات الدم وانحلال البول (HUS) وفى بعض الأطفال قد تؤدى التطورات إلى الإصابة بفشل كلوى و hemolytic anemia أو تؤدى لتوقف دائم لوظائف الكلى وقد تؤدى للوفاة . ونظراً لما تشكله هذه الميكروبات من خطورة تهدد صحة الإنسان ويصاب بها الملايين كل عام، أصبح هناك ضرورة لإستخدام أساليب علمية حديثة ومتطورة للكشف عن بكتريا التسمم الغذائي حيث يعتبر الكشف عن هذه الميكروبات أهم الطرق للحد من إنتشار هذه الميكروبات والسيطرة على أمراض التسمم العذائى .لذلك أجريت هذه الدراسة فى نطاق محافظة الوادى الجديد للأغراض الآتية:تقييم الحمل الميكروبى فى لحوم الدجاج (الصدور والأوراك بالجلد وبدون جلد) وأحشاء الدجاج الصالحة للأكل كالقلب والكبد التى تباع بالرياشات ومحلات بيع لحوم الدجاج الحية بمحافظة الوادى الجديد عن طريق عد البكتيريا الكلى وعد بكتيريا القولون. .تقييم مدى وجود ميكروب الكامبيلوباكتر و الإيشريكية القولونيةO157) :H7) فى لحوم الدجاج (الصدور والأوراك بالجلد وبدون جلد) وأحشاء الدجاج الصالحة للأكل كالقلب والكبد التى تباع بالرياشات ومحلات بيع لحوم الدجاج الحية بمحافظة الوادى الجديد.جمع العينات:تم جمع عدد 120 عينة عشوائية من لحوم الدجاج وأحشاؤه الصالحة للأكل وإشتملت على عدد 20 عينة من لحم صدور الدجاج بدون جلد و 20 من صدور الدجاج بالجلد، و20 من أوراك الدجاج بدون جلد و20 من أوراك الدجاج بالجلد وعدد 20 عينة من القلب وعدد 20 عينة كبد الدجاج من أماكن مختلفة من الرياشات ومحلات بيع لحوم الدجاج في مدينة الخارجة بمحافظة الوادى الجديد وتم نقلها تحت الإشتراطات الصحية للمعمل حيث أجري لها التحليل البكتريولوجي.الفحص البكتريولوجي للعينات:العد الكلى للبكتيريا :تم وزن 10 جم من كل عينة ووضعت في أنبوبة بها 90 مل من ماء بيبتون ويتم خلطها جيداً لتعطى تركيز (1 :10) و تم أخذ 1 ملل من هذا التركيز ويوضع فى أنبوبة أخرى بها 9 ملل ماء ببتون وهكذا حتى نصل إلى تخفيف (510). ثم نأخذ 1 ملل من تركيز (310 و 410) من كل عينة وتوضع فى طبق بترى مضاف إليه من 12 إلى 15 مللى من الآجار المذاب (plate count agar) و يوضع في الحضانة عند درجة حرارة 37°م لمدة 24 ساعة، بعد التحضين يتم عد الأطباق التى تتراوح أعداد الميكروبات فيها من 30 إلى 300 مستعمرة بكتيرية ويتم تسجيل النتائج وحسابها .
وأسفرت نتائج العد الميكروبيولوجي عن أن متوسط العدد الكلى للبكتيريا يعد ب (5.31 و5.11 و5.19 و5.24 و5.34 و5.14) لو 10 خلية / جم من عينات لحم الصدر بالجلد ولحم الصدر بدون جلد والكبد والقلب ولحم الورك بالجلد ولحم الورك بدون جلد على التوالى.كما أسفرت النتائج عن أن 24.2 % من إجمالى عدد العينات المعزولة فى هذه الدراسة تتوافق مع المواصفات المصرية القياسية لسنة 2005 للعدد الكلى للبكتيريا.•العد الكلى لبكتيريا القولون Total coliform count:
يتم العد بطريقة (MPN)
من التخفيفات المعدة سابقاً للعينات من التركيزات (110 و 210 و 310) يتم أخذ 1 ملل فى من كل تركيز ويوضع فى 3 أنابيب كل أنبوبة بها 9 ملل من (Lauryl sulphate Broth) التى يوجد بها أنابيب درهم لكل تركيز ويتم وضعهم فى الحضانة على درجة حرارة 37°م لمدة من 24- 48 ساعة على أن تكون الأنابيب الإيجابية هى التى تحتوى على غاز بداخل أنابيب درهم .تم أخذ لوب من كل أنبوبة إيجابية تم أخذ لوب من كل أنبوبة إيجابية ويوضع على أنبوبة آخرى تحتوى على (Brilliant Green Lactose Bile Broth) بداخلها أنابيب درهم وتحضن الأنابيب على درجة حرارة 37°م لمدة 48 ساعة .وتظهر النتائج الإيجابية على هيئة غاز فى أنابيب درهم ويتم تسجيل النتائج الإيجابية ومقارنتها مع جداول (M.P.N) لبكتيريا القولون .وأسفرت نتائج العد البكتيرولوجي طبقاً لجداول (M.P.N) لبكتيريا القولون عن أنه تم تسجيل عدد 20 عينة بنسبة 16.67 % عند (0 – 300 MPN/g) منهم (عدد 1 عينة لحم الصدر بالجلد ، 7 عينة لحم الصدر بدون جلد ، 4 عينة كبد ، 7 عينة قلب , 1 عينة من لحم الورك بالجلد) ، وتسجل عدد 6 عينات بنسبة 5 % عند (301 – 600 MPN/g) منهم (عدد 2 عينة لحم الصدر بالجلد ، 1 عينة كبد ، 1 عينة قلب ، 2عينة من لحم الورك بدون جلد) , لم يتم تسجيل اى عينات عند (601- 900 MPN/g ) ، وتسجل عدد 28 عينة بنسبة 23.33 % عند (901 – 1100 MPN/g) منهم (عدد 2 عينة لحم الصدر بالجلد , 5 عينة لحم الصدر بدون جلد ، 4 عينة كبد ، 7 عينة قلب , 4 عينة من لحم الورك بالجلد ، 6 عينة من لحم الورك بدون جلد) , وتسجل عدد 66 عينات بنسبة 55 % عند ( < 1100 MPN/g ) منهم (عدد 15 عينة لحم الصدر بالجلد ، 8 عينة لحم الصدر بدون جلد ، 11 عينة كبد ، 5 عينة قلب، 15 عينة من لحم الورك بالجلد ، 12عينة من لحم الورك بدون جلد) على التوالى .
مقارنة بالمواصفات القياسية المصرية لسنة 2005 للعد الكلى لبكتيريا القولون وجد أن 6.67 % فقط من إجمالى عدد العينات تتوافق مع هذه المواصفات.
• عزل ميكروب الكامبيلوب اكتر:حيث تم وزن 25 جم من كل عينة ووضعت في 225 مل من الوسط الغذائي الملائم لنمو بكتيريا الكامبيلوباكتر فقط (Bolton selective enrichment broth) ثم تم عمل تجانس للعينات وتم وضعها في الحضان عند درجة حرارة 37˚م لمدة 4 ساعات ثم عند درجة حرارة 42˚م لمدة 48 ساعة تحت ظروف micro aerobic (5% أكسجين - 10% ثاني أكسيد الكربون - 85 % نيتروجين).زرعت على المستنبت الإنتقائي برستون آجار (Prestone agar) لعزل عترات الكامبيلوباكتر عند درجة حرارة 42˚م لمدة 48 ساعة.تم التأكد من العترات وتصنيفها بواسطة الإختبارات البيوكيمائية والسيرولوجية.وأسفرت نتائج التحليل الميكروبيولوجي بعزل ميكروب الكامبيلوباكتر من 28 عينة من إجمالي عدد العينات بنسبة 23.3 %، بعدد (2 ، 8 ، 4 ، 2 ، 2 ،10) عينة من لحم الصدر بالجلد والورك بالجلد والكبد والقلب ولحم الورك بدون جلد ولحم الصدر بدون جلد على التوالى .
بتصنيف العترات المعزولة وجد أن ميكروب الكامبيلوباكتر جيجوناى هو الأكثر تواجداً فى العينات التي فحصت يليه ميكروب الكامبيلوباكتر كولاى يليه ميكروب الكامبيلوباكتر لارى بالنسب الآتية: 10% و 6.67 % و 5 % على التوالي من إجمالى عدد العينات . بينما وجد ميكروب الكامبيلوباكتر سنيادى بعينتين فقط .عزل ميكروب الإيشريكية القولونية (0157:H7):
حيث تم وزن 25 جم من كل عينة ووضعت في 225 ملل من الوسط الغذائى المضاف إليه المضاد الحيوى فانكوميسين (modified vancomycin-trypticase soy broth) ثم تم عمل تجانس للعينات وتم وضعها في الحضان عند درجة حرارة 37˚م لمدة 24 ساعة .زرعت على المستنبت الإنتقائي الماكونكى سوربيتول آجار (MacConkey sorbitol agar) لعزل الإيشريكية القولونية (0157:H7) عند درجة حرارة 37˚م لمدة 24 ساعة حيث يتم أخذ المستعمرات التى تظهر بدون لون أو باهتة و التى تكون سالبة لتخمر السوربيتول (Colorless pale colonies) للتأكد منها .تم التأكد من العترات وتصنيفها بواسطة الإختبارات البيوكيمائية والسيرولوجية.وأسفرت نتائج التحليل الميكروبيولوجي بعزل ميكروب الإيشريكية القولونية من 26 عينة من إجمالي عدد العينات بنسبة 21.67 %، بعدد (6 ، 6 ، 6، 8 ) عينة من الكبد والقلب ولحم الورك بدون جلد ولحم الصدر بدون جلد على التوالى بينما لم يتم عزل الميكروب من عينات لحم الصدر بالجلد والورك بالجلد .
بتصنيف العترات المعزولة وجد أن ميكروب الإيشريكية القولونية (O55:H7)هو الأكثر تواجداً فى العينات التي فحصت بنسبة 8.33 % يليه ميكروب الإيشريكية القولونية (O157:H7) ، ميكروب الإيشريكية القولونية (O26:H11) بنسبة 5 % لكل منهما يليه ميكروب الإيشريكية القولونية (O91:H21) ، ميكروب الإيشريكية القولونية (O78) بنسبة 1.66 % لكل منهما من العدد الكلى للعينات.