الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 86 |  |  |
| | | from | 86 | | |
Abstract
بالرغم من الجهود المبذولة فى أماكن إعداد الوجبات فى المنشآت الغذائية وخاصة المستشفيات إلا أن وجود حالات تسمم غذائى عشوائية يظل المؤرق الوحيد والدائم لمسؤولى سلامة الغذاء فى تلك المؤسسات.ونظرا للقيمة الغذائية التى تحتويها اللحوم فهى تعتبر أفضل وسيط لميكروبات التسمم الغذائى حيث تقوم بمضاعفة أعدادها مستغلة البروتين الحيوانى لاحتوائه على نسب عالية من الاحماض الأمينية والأملاح المعدنية والفيتامينات وأغلب العناصر الغذائية في ظل توافر الظروف الملائمة لنمو وتكاثر تلك الميكروبات.لذلك فإن طهى الطعام بصورة صحيحة للحد من انتشار تلك الميكروبات حفاظا على الصحة العامة وخاصة فى أماكن إعداد الأطعمة على النطاق الواسع فى المستشفيات والمدن الجامعية وغيرها من أهم طرق التحكم الحرجة التى يجب مراقبتها والتدقيق عليها وذلك بتقليل كل من العد البكتيرى والعد الكلى للبكتريا القولونية وتواجد ميكروب المكور العنقودي الذهبي وميكروب السالمونيلا.لذلك أجريت هذه الدراسة على 80 عينة من لحوم الدجاج ولحوم البقر المفروم بأحد المستشفيات الخاصة حيث تم إجراء ثلاث طرق طهى مختلفة لاختبار مدى تأثيرها على العد البكتيرى للعينات وتم جمع العينات ونقلها إلى المعمل دون تأخير لإجراء الفحوصات البكتيرية للعينات وهى: عد البكتريا الهوائية وعد البكتريا القولونية وكذلك محاولة عزل كل من بكتريا المكور العنقودي الذهبي وبكتريا السالمونيلا. تم تجزئة عينة الدجاج إلى أربع أجزاء كل منها يزن 50 جرام بطول 7 سم وسمك 2 سم , الاول تم استخدامه كعينة حاكمة دون أى معاملة حرارية والجزء الثانى تم سلقة فى ماء مغلى 100 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة تحت نار متوسطة والثالث تم شويه فى فرن حرارى كهربائى7200 وات تم ضبطه عند 300 درجة مئوية بحيث بدأت عملية الطهي بمجرد وصول درجة الحرارة إلى 280 درجة مئوية لمدة 90 دقيقة بينما الجزء الرابع تم قليه فى كمية كافية من زيت الذره عند درجة 170 درجة مئوية لمدة 6 دقائق فى مقلاة 7500 وات.كذلك بالنسبة لعينة لحوم البقر المفروم تم تجزئة كل عينة إلى أربع أجزاء متماثلة على شكل اسطوانى بمعدل وزن 50 جرام وطول 7 سم وسمك 2 سم , الجزء الأول تم استخدامه كعينة حاكمة دون أى معاملة حرارية والثانى تم تغليفه بورق ألومنيوم ثم سلقه فى ماء مغلى 100 درجة مئوية لمدة 90 دقيقة تحت نار متوسطة والثالث تم شويه فى فرن حرارى كهربائى7200 وات تم ضبطه على 300 درجة مئوية بحيث بدأت عملية الطهي بمجرد وصول درجة الحرارة إلى 280 درجة مئوية لمدة 25 دقيقة بينما الجزء الرابع تم قليه فى كمية كافية من زيت الذره عند درجة 170 درجة مئوية لمدة 6 دقائق فى مقلاة 7500 وات.الفحص البكتيرى:نتائج الدراسة أظهرت أن عد الميكروبات الهوائية وعد الميكروبات القولونية لعينات لحوم الدواجن الغير معاملة حرارياً(عينات التحكم) كان 2.93±0.85 و 0.98±0.81 لوغاريتم خلية لكل جرام وبعد المعاملات الحرارية بالسلق والشوى والقلى تناقص عد الميكروبات الهوائية إلى مستوى غير قابل للكشف و 0.38±0.41 و 0.61±0.44 لوغاريتم خلية لكل جرام على التوالى, كان الأنخفاض بمعدل 2.9±0.8 و 2.5±0.6 و 2.3±0.6 لوغاريتم خلية لكل جرام على التوالى , بينما تناقص عد الميكروبات القولونية إلى مستوى غير قابل للكشف باستخدام طرق الطهى المختلفة على حد سواء.العد الكلى للميكروبات الهوائية والعد الكلى للميكروبات القولونية لعينات لحوم البقر المفروم الغير معاملة حرارياً(عينات التحكم) كان 2.94±0.60 و 1.24±0.94 لوغاريتم خلية لكل جرام وبعد المعاملات الحرارية بالسلق والشوى والقلى تناقص العد الكلى للميكروبات الهوائية إلى 014±0.29 و 1.42±0.44 و 1.28±0.19 لوغاريتم خلية لكل جرام على التوالى , كان الأنخفاض بمعدل 2.8±0.5 و 1.5±0.3 و 1.7±0.5 لوغاريتم خلية لكل جرام على التوالى , بينما تناقص العد الكلى للميكروبات القولونية إلى مستوى غير قابل للكشف باستخدام طرق الطهى المختلفة على حد سواء.أوضحت النتائج أنه تم عزل ميكروب المكور العنقودى الذهبى بنسبة 50% و 80% من كل من عينات لحوم الدواجن وعينات لحوم البقر المفروم الغير معاملة حرارياً على التوالى كما أنه لم يتم عزل الميكروب بعد تطبيق طرق الطهى الثلاث المختلفة.أكدت النتائج انه تم عزل ميكروب السالمونيلا بنسبة 10% من عينات الدواجن الغير معاملة حراريا كما انه لم يتم عزل الميكروب بعد تطبيق طرق الطهى الثلاث المختلفة.مما سبق تم استنتاج أن الثلاث طرق المستخدمة فى البحث كان لها تاثير واضح على المحتوى البكتيرى للعينات إلا أن الطهى بالسلق كان له أفضل تأثير على العد البكتيرى لذلك ينصح به للمرضى ذوى المناعة الضعيفة خاصة مرضى زرع الأعضاء (كبد وكلى ونخاع).هذا وقد تم مناقشة الاهمية الاقتصادية والصحية للميكروبات المعزولة ,وكذلك مصادر تلوث اللحوم ومدى تأثيرها على الصحة العامة, كذلك الاجراءات المقترخة لخفض معدل تلوثها فى جميع مراحل الإعداد والتجهيز.وهناك بعض الاقتراحات لتحسين جودة اللحوم:1-تطبيق أنظمة سلامة الغذاء بصفة إجبارية فى جميع المؤسسات المسؤولة عن تقديم وجبات ومتابعة بواسطة الجهات المتخصصة.2-حفظ مختلف أنواع اللحوم ومنتجاتها بالطرق السليمة فور استلامها بعد إجراء الفحص الطبى البيطرى عليها.3- إذابة اللحوم المجمدة بالطرق السليمة لمنع النمو البكتيرى أثناء فترة الإذابة حفاظاً على سلامة المنتجات.4- تطوير ثقافة العاملين فى المؤسسات الغذائية وإرشادهم بالإرشادات الحية أثناء التعامل مع الغذاء فى جميع مراحل الإعداد والتقديم كذلك إمدادهم بالتدريب الجيد لمنع التلوث العرضى بين الأغذية المختلفة.5- الفحص الدورى للعاملين لعلاج الحالات الحاملة للعدوى فى صورة غير ظاهرة.6-إرشاد العاملين بضرورة الإبلاغ عن أى اعراض مرضية خاصة الإسهال والقىء وارتفاع درجة الحرارة.7-توفير أحواض غسيل أيدى فى جميع أقسام المطبخ لتسهيل تطبيق تعليمات غسيل الأيدى.8-تقييم تسوية اللحوم باستخدام ترمومتر وتسجيل درجات الحرارة يوميا لمختلف منتجات اللحوم.9- منع التداول العشوائى للوجبات الخارجية للمرضى. 10-يقتصر المرضى ذوى المناعات الضعيفة على الأغذية المسلوقة فقط.11-الفحص الدورى للعاملين فى المؤسسات الغذائية لاكتشاف حاملى ميكروب المكور العنقودى الذهبى و ميكروب السالمونيلا وعلاجهم باستخدام المضادات الحيوية السليمة.