الفهرس 
Chemical composition and nutritional valueOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 103 |  |  |
| | | from | 103 | | |
Abstract
تعد ثمار النخيل (.Phoenix dactylifera L) واحدة من أهم المحاصيل التي تزرع في العالم. لذلك، استهدفت الدراسة على أنواع من ثمار التمر المتوفرة في مصر، سواء كانت طرية أو شبه جافة أو جافة، وانتشرت أصناف الدراسة في مناطق صعيد مصر مثل (أسوان) والتي استُهدف منها صنفان جافان مثل (البرتمودا و الملاكابى)، في حين تم الحصول على الأصناف شبه الجافة من الواحات وخاصة الواحات الخارجة التي استُهدف منها صنف واحد شبه جاف مثل (الصعيدي أو ما يعرف بالسيوى)، وأيضًا من الدلتا خاصة (رشيد) والتي استُهدف منها صنف واحد طرى هو (السماني) والثاني من (مركز البحوث الزراعية) كان (الزغلول).
ثم قمنا بتقدير ما يلي في ثمار التمور المستهدفة: التركيب الكيميائي الإجمالي والسكريات (الكلية ، المختزلة وغير المختزلة) ، محتوى الألياف الغذائية (الكلية ، القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان) ، الكربوهيدرات المتاحة وقيمة الطاقة ، محتوى العناصر المعدنية مثل (K ، Na ، Fe ، Mn ، P ، Zn ، Cu) ، قدرة مضادات الأكسدة (النشاط الكاسح بواسطة DPPH ،الفينولات الكلية والفلافونويدات الكلية) ، الخصائص الفيزوكميائية مثل (pH ، الحموضة ، TSS) والتقييم الحسي.
الجزء الثاني من الدراسة تم تقدير مؤشر نسبة السكر في الدم وحمل نسبة السكر في الدم بعد تناول الخمسة أصناف من التمور المصرية ، وكذلك , تم قياس الخصائص الأنثروبومترية للأشخاص الأصحاء المتطوعين قيد الدراسة.
يمكن تلخيص النتائج التي تم الحصول عليها على النحو التالي:
أظهرت البيانات أن التركيبة التقريبية لبعض أصناف التمور المصرية أظهرت أن السماني سجل أعلى نسبة من الدهن، الألياف الخام، محتوى الرطوبة ومحتوى الرماد مقارنة مع الأصناف الأخرى، كما سجل الزغلول أعلى نسبة من البروتين.
لاحظت النتائج الخاصة بتقدير السكريات فى التمور قيد الدراسة أن صنف التمرالملاكابى هو أعلى قيمة من السكريات الكلية والسكريات غير المختزلة يليه الصعيدي ثم البرتمودا والزغلول والسماني التي تحتوي على سكريات كلية بنسب مئوية 58.74 و 54.83 و 53.43 و 38.79 و 37.38 في حين كانت السكريات غير المختزلة ترتيبها كالأتى: الملاكابي والبرتمودا والزغلول والسماني والصعيدي والتي تحتوي على نسب مئوية بقيمة 19.31 و 17 و 15.61 و 13.48 و 12.31 على التوالي.
كما أظهرت النتائج أن أعلى نسبة من إجمالي الألياف الغذائية (TDF) كان في ثمار التمور الزغلول ثم السماني. أيضاً، سجلت محتوى الألياف الغذائية غير الذائبة (IDF) أعلى محتوى في ثمارالتمور الزغلول والسماني مقارنة بأصناف التمور الأخرى التي تمت دراستها, بينما كانت ثمار تمر البرتمودا هو الأعلى معنوياً فى محتواه من الألياف الغذائية الذائبة (SDF).
أظهرت البيانات أن الكربوهيدرات المتاحة وقيمة الطاقة التي تم تحليلها لبعض أصناف التمر المصري أظهرت زيادة كبيرة في قيمة السعرات الحرارية والكربوهيدرات لأصناف الملاكابى و البرتمودا مقارنة مع الأصناف الأخرى.
البيانات المقدمة حول المعادن الهامة في التمور وجدت أن صنف التمرالسمانى أظهر زيادة معنوية فى محتواه من الصوديوم والبوتاسيوم مقارنة بأنواع التمر الأخرى المدروسة.
وعند مقارنة هذا المحتوى مع المتناول الكافي من العناصر المعدنية ، فأنه يزود الجسم بنسبة 1.4 ٪ ، 1.6 ٪ من المتناول الكافى فى الصوديوم (Na) والبوتاسيوم (K) على التوالي عند تناول 100 جرام من السمانى. بينما أظهر البرتمودا محتوى أعلى بكثير من عنصر الحديد (Fe) وهو ما يعادل 27.5 ٪ من البدلات الغذائية الموصى بها (RDA) عند التغذية على 100 جرام منه.
كما أظهر البرتمودا محتوى أعلى بكثير في كل من عنصر النحاس (Cu) والفوسفور (P) مقارنة مع الأصناف الأخرى. بينما سجل الملاكابى محتوى أعلى بكثير من عنصر الزنك (0.139 ملجم / 100 جم). ، وهو ما يعادل 1.7 ٪ من المتناول الغذائي الموصى به (RDA). في حين أن عنصر المنجنيز (Mn) هو الأعلى في صنف الصعيدي عند مقارنته بالأصناف الأخرى المدروسة ، حيث يوفر استهلاك 100 جرام منه 13.2 ٪ من المتناول الكافي (AI) لهذا العنصر.
أظهرت نتائج تقدير قوة مضادات الأكسدة أن أصناف الزغلول والملاكابي والسماني لديها أعلى قيم للنشاط المثبط للجذور الحرة على التوالي ، بالمقارنة بنوعي البرتمودا والصعيدي. أيضا ، أظهرت النتائج زيادة كبيرة في محتوى الفينولات الكلية ومحتوى الفلافونويدات الكلية فى صنف الملاكابى بالمقارنة مع الأصناف الأخرى من التمور المدروسة.
أظهرت بيانات الخصائص الفيزوكميائية لبعض أصناف التمر المصري وجود تركيزات أعلى من المواد الصلبة الذائبة الكلية في صنف التمر الصعيدي مقارنة بالأصناف الأخرى, في حين سجل صنف الملاكابى أعلى قيمة في الحموضة الكلية مقارنة بصنف السمانى، الذي سجل أقل قيمة في مستوى الحموضة الكلية. من ناحية أخرى ، كان صنف تمر السماني هو الأعلى في تركيز PH مقارنة بالأصناف الأخرى.
ونتيجة للتقييم الحسي للتمور المدروسة ، أظهرت النتائج أن القبول العام للصعيدي والزغلول والسماني كان كبير مقارنة بأصناف التمر البرتمودا و الملاكابى.
أوضحت القياسات الجسمية البشرية للأشخاص المتطوعين الأصحاء قيد الدراسة ارتفاع معنوى في كل من الوزن و الطول فى الذكور مقارنة بالإناث.
كان معامل مؤشر كتلة الجسم في الذكور في حدود الوزن المثالي 24.75 كجم / م 2 ، في حين لوحظ زيادة طفيفة في الإناث 25.33 كجم / م 2. كما لوحظ في محيط الخصر بالنسبة للطول (WHtR) أنه كان هناك ارتفاع معنوى عند الإناث 0.52 سم مقارنة بالذكور البالغين 0.44 سم تحت الدراسة مما يشير إلى خطر الإصابة بأمراض القلب والسكر.
أظهرت نتائج مؤشر نسبة السكر في الدم وحمل نسبة السكر في الدم لبعض أصناف ثمار التمر المصرية في الأشخاص الأصحاء أن الزغلول والسماني هما أدنى القيم لمؤشر نسبة السكر في الدم (GI), بناءً على أن كلا من الزغلول والسماني كانا موجودين في النطاق من 1 إلى 55 في النتائج التي تم الحصول عليها عن طريق تصنيف مؤشر نسبة السكر في الدم عند حساب المساحة تحت المنحنى. نفس الشيء بالنسبة لحمل السكر في الدم حيث كان كل من الزغلول والسماني متوسطين في حمل السكر في الدم (GL)، لأنه يقع في النطاق من 11 إلى 15 في النتائج التي تم الحصول عليها عن طريق تصنيف حمل السكر في الدم.
تتميز بعض أصناف التمور المدروسة بمحتوى عالى من الألياف الغذائية والمعادن الهامة خاصة (البوتاسيوم، الحديد، المنجنيز، الزنك، النحاس، الفوسفور). كذلك المركبات الفينولية والفلافونيدية الكليه، وقدرتها على كسح الشقوق الحره ودورها كمضادات أكسدة. كما تتميز بعض أصناف التمور بإنخفاض نسبى فى مؤشر سكر الجلوكوز. بناءاً على النتائج السابقة يمكن إعتبار التمورمن ضمن الأغذية الوظيفية.