الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 125 |  |  |
| | | from | 125 | | |
Abstract
(مدى انتشار بعض بكتريا التسمم الغذائي في بعض السندوتشات الجاهزة للاستهلاك)
تشكل منتجات اللحوم الجاهزة للاكل بمختلف انواعها، مصادرها وطرق تحضيرها وتداولها مصدرا هاما من مصادر التغذية المتداولة عالميا، لذا فإن تعرضها للتلوث بمختلف انواع البكتريا المسببة للتسمم الغذائي يشكل خطراً كبيراً على صحة المستهلكين، ولذلك فقد هدفت الدراسة الحالية لدراسة مدى تلوث بعض منتجات اللحوم الجاهزة للاكل في ساندوتشات (كفتة بقري، كبدة بقري، ناجتس دجاج، و فيليه الدجاج – بواقع 30 عينة من كل نوع) والتي تم تجميعها من مختلف المطاعم والباعة الجائلين في مدينة بنها بمحافظة القليوبية، جمهورية مصر العربية، لفحص الجوردة البكتريولوجية لتلك المنتجات و مدى صحة تداولها وتأثيرها على صحة المستهلك.
1- الاختبارات البكتريولوجية
كان الهدف الاساسي للدراسة هو بيان الجودة البكتريولوجية لبعض منتجات اللحوم الجاهزة للاكل والمباعة في صورة ساندوتشات، وقد تم ذلك بإجراء الاختبارات البكتريولوجية المناسبة لتشكل نظرة عامة عن جودة الانتاج والتداول. حيث كان متوسط العد الكلي للبكتريا الهوائية، العد الكلي للبكتريا القولونية والعد الكلي للبكتريا العنقودية 9,6×610، 1,9×210، و 10,3×410 خلية/جرام في عينات ساندوتشات الكفتة؛ 1,2×610، 1,1×210، و 8,6×410 خلية/جرام في عينات ساندوتشات الكبدة؛ 3,6×610، 1,3 ×210، و 9,6×410 خلية/جرام في عينات ساندوتشات فيليه السمك؛ و 5,8×610، 1,6 ×210، و 9,9×410 خلية/جرام في عينات ساندوتشات ناجتس الدجاج. إضافة إلى ذلك فقد كانت نسبة تواجد البكتريا القولونية والعنقودية في المنتجات محل الدراسة عموماً 37,5 و 46,6%، على التوالي حيث كانت عينات ساندوتشات الكفتة الاكثر تلوثا بنسبة 50 و 53,3%، على التوالي.
جاء التصنيف البكتريولوجي للمعزولات ليوضح وجود ميكروب الايشرشيا كولاي، السالمونيلا والميكروب العنقودي الذهبي بنسبة 5,8، 2,5، و 34,2% في المنتجات محل الدراسة، على التوالي.
فقد وجدت الايشرشياكولاي بنسبة 10، 3,33، 3,33، و 6,66% في عينات ساندوتشات الكفتة، الكبدة، فيليه السمك، وناجتس الدجاج، على التوالي. أظهر التصنيف السيرولوجي للمعزولات وجود العترات O128:H2، O26:H11، O119:H6، O91:H21، O78، و O1:H7.
و قد وجدت السالمونيلا بنسبة 6,66، و 3,33% في عينات ساندوتشات الكفتة، و الكبدة، على التوالي بينما كانت عينات فيليه السمك، وناجتس الدجاج خالية من التلوث بالسالمونيلا. أظهر التصنيف السيرولوجي للمعزولات وجود العترات S. Typhimurium، S. Infantis، و S. Enteritidis.
بينما وجد الميكروب العنقودي الذهبي بنسبة 40، 26,6، 33,3، و 36,6% في عينات ساندوتشات الكفتة، الكبدة، فيليه السمك، وناجتس الدجاج، على التوالي؛ ليأتي في المرتبة الأولى من حيث نسبة التواجد في المنتجات محل الدراسة. و بما أن الميكروب العنقودي الذهبي كان الأكثر تواجدا في العينات محل الدراسة، فقد تابعت الدراسة خصائص معزولات الميكروب العنقودي الذهبي بشكل أدق من حيث التصنيف الجيني لمدي تواجد الجينات المسؤولة عن إفراز الانتيروتوكسين.
2- التعرف الجيني على معزولات الميكروب العنقودي الذهبي المنتجة للسموم المعوية
تم عمل الفحص الجيني لعشرِ معزولات بإستخدام تفاعل البلمرة المتسلسل المتعدد، والتي اظهرت وجود المعزولات المنتجة للسموم المعوية والتي تحمل جين سم الاستافيلوكوكس اوريس المعوي من النوع (أ) في معزولتان، كما وجد جين سم الاستافيلوكوكس اوريس المعوي من النوع (ج) في عينة واحدة كذلك، بينما وجدت معزولة واحدة تحمل كلا من جينات سموم الاستافيلوكوكس اوريس المعوي من النوع (ج) و (د) بنسبة 30% بشكل عام.
مما سبق، تدل نتائج الدراسة على مدى تلوث بعض ساندوتشات منتجات اللحوم الجاهزة للاكل بميكروبات التسمم الغذائي عامة والميكروب العنقودي الذهبي خاصة المنتج للسموم المعوية المسببة للتسمم الغذائي والذي يشكل خطرا على صحة المستهلك. لذلك نوصي بـ:
1. الإشراف البيطري الدقيق على الذبائح للتأكد من خلوها من مختلف الأمراض والإصابات التي تؤثر على الجودة البكتريولوجية للحوم وبالتالي صحة المستهلك.
2. تطبيق اجراءات صحية صارمة داخل اماكن تجهيز وبيع و تداول الوجبات الجاهزة المعدة للاستهلاك الادمي المباشر.
3. الفصل بين المنتجات المطهية المعدة للاستهلاك المباشر عن المواد والادوات الغير مطهية لمنع الانتشار الافقي والعرضي للميكروبات من النئ إلى المطهي.
4. تحقيق عامل الحرارة/الوقت بصورة دقيقة لضمان الطهي الكامل والتخزين بصورة صحية حتى التناول.
5. اتباع اساليب الطهي والتخزين الجيدة لمنع تكاثر البكتريا وانتاج سمومها المؤثرة بشكل خطير على صحة المستهلك مسببة مختلف انواع التسمم الغذائي.
6. استخدام لحوم وتوابل ذات جودة عالية ومن مصادر معروفة مع الالتزام بفترات الصلاحية.
7. سرعة تناول الوجبات الجاهزة في درجة حرارة لا تسمح بنمو الميكروبات وانتاج سمومها.
8. الاهتمام بالنظافة الشخصية للاشخاص الملامسين للطعام اثناء تصنيع وتداول وتناول الطعام لمنع التلوث العرضي للطعام وبالتالي التسمم الغذائي.