الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 170 |  |  |
| | | from | 170 | | |
Abstract
تعتبر الأسماك احد مصادر الغذاء الهامة لما تحتويه من عناصرغذائية ضرورية لبناء الجسم كالبروتين، الفيتامينات، الأملاح والأوميجا 3. الا انه يتعرض كثير من الاسماك لكثير من مسببات التلوث أثناء عملية الصيد والنقل والتخزين ، وحتى أثناء التسويق ،وحتى وصولها إلى المستهلك ، والتى تجعلها سريعة الفساد ، كما أنها قد تتسبب فى كثير من حالات التسمم الغذائى ، مما يشكل خطورة على حياة الإنسان ؛ لذلك ﻔﺈن الهدف الأساسى للعاملين فى مجال الرقابة الصحية على الأغذيةهو إمداد المستهلك بمنتجات جيدة ذات قيمة غذائية عالية و خالية من الملوثات الممرضة و المسببة لفسادها.لذا أجريت هذه الدراسة بهدف تقييم مدى جودة الأسماك النيليه في أسواق مختلفة من محافظة القليوبيه ، وذلك عن طريق قياس (الأس الهيدروجيني، والنيتروجين الكلي المتطاير، والثلاثي الأميني، وحمض الثيوبربيتيورات، وتركيز البيروكسيد) و قياس بعض المعادن الثقيلة (الزئبق والرصاص والكادميوم ) وكذلك قياس نسبه بعض الامينات الحيوية (الهستامين) ولهذا تم جمع عدد (90) عينة من ثلاث أنواع مختلفة من الأسماك النيليه (البلطى النيلى و القرموط النيلى والانومة) (30) عينة من كل نوع ،بطريقة عشوائية ، من أسواق ومحال مختلفة ، وعلى فترات زمنية متباعدة من محافظة القليوبية.وقد أوضحت النتائج ما يلى:كانت نتائج الأس الهيدروجيني تتراوح بين (6.17) إلى(6.59) (بمتوسط 6.36 ±0.05 ) في عينات البلطى النيلي ، و(6.08 ) إلى ( 6.51 )(بمتوسط 6.19 ±0.03 ) لأسماك القرموط و( 5.94) إلى (6.33) (بمتوسط 6.08 ±0.02) للانومة وذلك على التوالي.النيتروجين الكلي المتطاير تم قياسه كأحد دلائل التحلل البروتيني في العينات المفحوصة وقد أظهرت النتائج الآتي: (9.23) إلى ( 35.68مجم/100 جم )(بمتوسط21.58 . ±0.49 مجم/100جم) للبلطى النيلى و (5.56) إلى (29.10مجم/100 جم ) (بمتوسط 16.73±0.41مجم/100 جم) للقرموط و(4.92) إلى (26.47 مجم/100جم)( بمتوسط 14.15±0.28 مجم/100جم) للانومه . وحسب المواصفات القياسيه المصرية لعام( 2005) تعتبر كل العينات صالحة للإستهلاك اللآدمي .أما قياس الثلاثي الأميني كأحد دلائل التحلل البروتيني فقد أظهرت النتائج ما يلي : (5.16 )إلى (14.71 مجم/100 جم ) (بمتوسط 8.85±0.22 مجم/100 جم )لعينات البلطى النيلي المفحوصة ، و (3.84)إلى (11.02مجم/100 جم ) (بمتوسط6.61±0.15 مجم/100 جم ) لعينات القرموط و (3.19) إلى ( 10.35 مجم/100 جم ) (بمتوسط 5.97±0.13 مجم/100 جم ) لعينات الانومة. كما دلت النتائج أن كل العينات المفحوصة لا تتعدى الحد المصرح به من قبل المنظمة المصرية للمعايير لعام (2005) .أما بالنسبة لحمض الثيوباربتيوريك فقد بينت النتائج أن كل العينات التي تم فحصها صالحة للإستخدام اللآدمي طبقاً للمواصفة المصرية لعام (2005 ) حيث وجدت مستويات الحمض كالآتي :(1.66) إلى (5.23مجم/100جم ) (بمتوسط 3.49±0.26 مجم/100جم ) للبلطى النيلى و (1.08) إلى (4.65 مجم /100جم ) (بمتوسط 2.27±0.21 مجم/100جم ) للقرموط و (0.71) إلى (2.98 مجم/100جم ) (بمتوسط 1.64 ±0.81 مجم/100جم ) للانومة على التوالي .
وكأحد دلائل التحلل الدهني تم قياس تركيز البيروكسيد في العينات وكانت تتراوح بين( 3.41 )إلى (5.70) (بمتوسط 4.03 ±0.34 ) للبلطى النيلي و (2.96 ) إلى (5.25) (بمتوسط 3.78±0.25 ) للقرموط و(2.39) إلى (4.17) ( بمتوسط3.35. ±0.21 ) للانومة .بالنسبه لتركيز للمعادن الثقيلة فقد اظهرت النتائج ما يلى:وجد ان تركيز الزئبق فى عينات الاسماك التى تم فحصها تتراوح ما بين
( 0.35 )إلى (2.07) (بمتوسط 1.26 ±0.01 ) للبلطى النيلي و (0.21 ) إلى (1.53) (بمتوسط 0.87±0.01 ) للقرموط و(0.18) إلى (1.10) ( بمتوسط0.61±0.01 ) للانومة.كما وجد ان تركيز الرصاص فى عينات الاسماك التى تم فحصها تتراوح ما بين (0.15)إلى (1.21) (بمتوسط 0.72 ±0.01 ) للبلطى النيلي و (0.09) إلى (0.94) (بمتوسط 0.51±0.01 ) للقرموط و(0.07) إلى (0.80) ( بمتوسط0.38 ±0.01 ) للانومة .وبالنسبة لتركيز الكادميوم فى عينات الاسماك فقد تراوحت النتائج ما بين ( 0.03)إلى (0.30) (بمتوسط 0.18 ±0.01 ) للبلطى النيلي و (0.01) إلى (0.25) (بمتوسط 0.13 ±0.01 ) للقرموط و(0.01) إلى (0.16) ( بمتوسط 0.09 ±0.01 ) للانومة .وقد تم قياس الهستامين كأحد دلائل فساد الأسماك وقد أوضحت النتائج ما يلي :كانت مستويات الهستامين فى عينات الاسماك تتراوح ما بين (2.75)إلى (34.06) (بمتوسط 18.23 ±1.56) للبلطى النيلي و (2.11) إلى (29.52) (بمتوسط 14.90±1.21) للقرموط و(1.87) إلى (22.31) ( بمتوسط 12.65 ±1.07 ) للانومة .ومن النتائج السابق ذكرها ننصح بإستخدام االإختبارات الكيميائية لتحديد جودة الأسماك نظراَ لسرعتها وكفاءتها في تحديد جودة الأسماك .هذا وقد تمت مناقشة الاهمية الصحية للتلوث بالمعادن الثقيلة ومصادر تلوث الاسماك بها كما تم وضع بعض التوصيات الواجب اتباعها للحد من التلوث بهذه المتبقيات السامه وكذلك الحد من تكوين الامينات الحيويه مثل الهستامين ومنها: يجب عدم تعرض الأسماك التي تم اصطيادها، لأشعة الشمس المباشرة أو التأثير الجاف للرياح، أو أية تأثيرات أخرى للمعدات المستخدمة. عدم تناول الاسماك المتواجدة فى المياة الملوثة من صرف المصانع ومخلفاتها.يجب حفظ الأسماك فور صيدها في الثلج المجروش مباشرة خلال فترة وجودها على القارب في النيل وحتى تفريغها. عند عرض الأسماك للبيع في الأسواق يجب تغطيتها بشكل جيد بالثلج بهدف المحافظة على طزاجتها وجودة لحمها ورائحتها الطبيعية. تحليل المنتجات الغذائية و كل ما له علاقة بصحة الإنسان للتأكد من صلاحيتها للاستخدام في التصنيع أو للاستهلاك البشري و مطابقتها للمواصفات القياسيةبناء قاعدة بيانات يستفاد منها للأغراض التثقيفية والخدمات الاستشارية والبرامج التنفيذية في مجال الغذاءوللحفاظ على جودة الأسماك ننصح بتطبيق المعايير الصحية في موقع الصيد وأثناء النقل والتوزيع ، كما ننصح بالتبريد المباشر بعد الصيد لمنع تكون الهستامين ، وأثناء النقل والتوزيع وفي الأسواق لمنع نمو البكتيريا.