الفهرس 
REVIEW OF LITERATUREOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 192 |  |  |
| | | from | 192 | | |
Abstract
الجزء الاول:مدي سلامة وجبات اللحوم المقدمة في احدي المدن الجامعية:تعتبرالوجبات الغذائية المقدمة في المدن الجامعية وخاصة التي تحنوى علي اللحوم بأنواعها مصدرا هاما من مصادر البروتينات والأحماض الأمينية الأساسية ، والفيتامينات والمعادن و بسبب هذه التركيبة الغنية ، فإنه يوفر بيئة مواتية لنمو البكتيريا المسببة للأمراض, فتلوثها بالميكروبات المختلفة وخاصة الممرضة منها يسبب اضرار صحية لمتناولي هذه الوجبات.ولذلك استهدفت هذه الدراسة الوقوف علي مدي سلامة وجبات الاغذية المقدمة بمدينة جامعية بجمهورية مصر العربية.أجريت هذه الدراسة بفحص عدد (100) عينة عشوائية من اللحوم المقدمة بمطعم مدينة جامعية 40 عينة من اللحوم البقري بمعدل 20 عينة مطهية (مسلوقة ثم تم وضعها بالفرن) و 20 عينة غير مطهية. هذا بالاضافة الي 60 عينة دجاج بمعدل 30 مطهي (15 ورك & 15 صدر ) +30 عينة دجاج غير مطهية (15 ورك & 15 صدر) حيث أجريت الفحوص البكتريولوجية عليها لعزل ألأيشريشيا كولاي والسالمونيلا و المكورات العنقودية الذهبية والبكتيريا القولونية بالاضافة الي العد الكلي للبكتريا الهوائية والعد الكلي للبكتريا المعوية والعد الكلي للبكتريا القولونية.تم عزل ميكروب الايشيريشيا كولاي من العينات بنسبة63.3% عينات الدجاج الغير مطهية (اوراك) بينما بنسبة 33.33 في عينات الدجاج المطهية (صدور) وبنسبة 65% في اللحوم البقرية الغير مطهية ولقد اوصت المواصفة بان تكون اللحوم خاليه من هذا الميكروب.ونسبة التلوث بميكروب الميكروب العنقودى الذهبى 60% للحوم الدجاج الغير مطهية (صدور & اوراك) , 33.33 للحوم الدجاج الغير مطهية ( صدور & اوراك)بينما كانت النسبة للحوم البقرية الغير مطهية 20% وكانت اللحوم البقرية المطهية خالية من الميكروب العنقودى الذهبى.وكانت نسبة التلوث بالبكتريا الهوائية 100% للعينات المفحوصة , بينما كانت مقبولة طبقا لمركز الامان الغذائي بنسبة 53.33%,80% , 100% , 100%, 60%, 100% لعينات الدجاج النية (اوراك ) , عينات الدواجن النية ( صدور ), عينات الدجاج المطهية (اوراك) , عينات الدواجن المطهية ( صدور ),عينات اللحم البقري الني , عينات اللحم البقري المطهية مما سبق يتضح تأثير الطهي علي نسبة العد الكلي للبكتريا الهوائية ومدي قابلية العينات طبقا لشروط مركز الامان الغذائي. وهذا ايضا يتضح في النتائج الخاصة بالعد الكلي للبكتريا المعوية والقولونية حيث ان العينات مقبولة بنسبة 100% طبقا لنفس المواصفة.و في النهاية تبين أن الوجبات المقدمة في المدن الجامعية والتي تحتوى علي اللحوم يمكنها التعرض للتلوث بمختلف انواع البكتريا وخاصة الممرضة منها وذلك ا\أثناء المراحل المختلفة لاعداد هذه الوجبات , وكذلك تبين أن الوجبات الغير مطهية تحتوي علي اعداد اكبر من البكتريا بينما تعتبر البكتريا العنقودية هي الاكثر تواجدا في العينات التي تم فحصها ، ولذلك فلا بد من تطبيق سياسات معينة للحد من تلوث تلك الوجبات للحصول علي غذاء اكثر اماناز الجزء الثاني :التأثير المضاد للبكتريا لكلا من دبس الرمان وخل التفاح علي عينات اللحوم والدواجن قبل و بعد طهيها:تلوث وفساد الاغذية المختلفة وخاصة الاغذية ذات الاصل الحيوانى من اقوى التحديات واهمها التى تواجه صناعة الغذاء وكل المهتمين بها من باحثين ومستهلكين ورجال الصناعة ولهذا تحظى طرق حفظ الاغذية بكل الاهتمام ولأن المواد الحافظة الكيميائية تشكل خطر داهم علي الصحة العامة كان لابد من التوجه الى ايجاد مواد حافظة طبيعية تستخدم كسلاح ذو حدين في حفظ الاغذية وتحسين الحالة الصحية للمستهلك ومن هذه المواد دبس الرمان وخل التفاح لما لها من أمان وقبول عند المستهلكين.ولذلك اجريت هذه الدراسة لبيان تأثير دبس الرمان و خل التفاح كمضادات للميكروبات حيث تم احضار عدد 24 عينة من اللحوم والدجاج بمعدل 6 عينات دجاج غير مطهي , 6 عينات دجاج مطهي , 6 عينات لحم بقري غير مطهي , 6 عينات لحم بقري وتم تقسيمها الي 6 مجموعات الاولى بدون اي اضافات والثانية تم تتبيلها بخل التفاح( 2%) والثالثة تم تتبيلها بخل التفاح(4 %) والرابعة تم تتبيلها بدبس الرمان(3 %) والخامسة تم تتبيلها بدبس الرمان(5 %) والسادسة تم تتبيلها بخليط من (2% خل تفاح + 3% دبس رمان) وتم اختبار هذه العينات لتحديد جودتها من الناحية الحسية والميكروبيولوجية علي ان يتم تكرار التجربة ثلاث مرات.وأوضحت نتائج التحليل الحسى ان العينات التي تم معالجتها بدبس الرمان وخل التفاح افضل من الناحية الحسية من حيث اللون والقوام والطعم حيث ان الاضافات عملت علي تحسين الطعم النهائي للعينات المستخدمة.وقد اتضح ان افضل النتائج تم تسجيلها في عينات المجموعة الخاصة بدبس الرمان 3(%)+ خل التفاح( 2%) وكذلك مجموعة الخليط الخاص بخل التفاح(4%) ثم المجموعة الخاصة بدبس الرمان (5%).كما اتضح من النتائج معدل الاختزل في العد البكتيري لكل من البكتريا الهوائية والبكتريا المعوية والبكتريا القولونية مقارنة بمجموعة التحكم (بدون اضافات)وكذلك يتضح في نتائج العزل الخاصة بالبكتريا العنقودية الذهبية حيث كان واضحا التأثير الايجابي الفعال للمجموعات الخاصة بدبس الرمان.وبذلك نوصي بضرورة نشر الثقافة الغذائية والتغذية العلاجية حيث يمكننا استخدام المواد الحافظة كسلاح ذو حدين في حفظ اللحوم وكذلك علاج الامراض منها السرطان.تمت الاشارة الي الاهمية الصحية للاضافات الطبيعية ومن هنا يمكننا استبدال الطعام المسبب للسرطان لما فيه من مواد ضارة بأطعمة تحتوى علي مواد حافظة طبيعية تغذي الجسم وتعالج الامراض وكذلك تقي وتحمي من الامراض و هذا يحتاج الي مزيد من الدراسات البحثية.خلصت الدراسة الي ان وجبات اللحوم تشكل خطرا اذا لم تتبع الاشتراطات الصحية ومنها:1-استلام اللحوم وجميع المواد الغذائية من مصادر موثوق بها.2-الطهي علي درجة حرارة كافية حيث تصل الحرارة الداخليه اثناء الطهى الى 73 درجه مئويه.3-عزل المواد الخام النيئة عن الوجبات المطهية. 4-جميع الادوات و الاوانى تكون نظيفة ومعقمة. 5-شهادات صحية لجميع العاملين .6-ارتداء ملابس خاصه واغطية علي الراس اثناء الطهي.7-استبعاد اي عامل لديه اعراض برد او مشاكل جلدية. 8-مقاومة الحشرات والقوارض .9-استهلاك الوجبات خلال ساعتين من الاعداد.