الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 201 |  |  |
| | | from | 201 | | |
Abstract
تمثل لحوم الاسماك مكانه عاليه علي المائده المصريه كبديل للحوم الحمراء نظرا لارتفاع قيمتها الغذائيه ,انخفاض سعرها, سهوله اعدادها ومذاقها اللذيذ لدى جميع الاعمار خاصه الاطفال والشباب.ونظرا لان نهر النيل هو شريان الحياه للمصريين ومصدر امداد بانواع كثيره من الاسماك لهذا اصبحت الحاجه ملحه لمعرفه معايير جوده بعض اسماك المياه العذبه. ونظرا لان الاسماك سريعه التلف فلابد من استحداث طرق لاطاله مده صلاحيه الاسماك المبرده.لهذا اجريت هذه الدراسه علي جزئين :-• تقييم جوده بعض اسماك المياه العذبه:-تم جمع عدد 90 عينه عشوائيه من اسماك المياه العذبه (30 من كل من اسماك البلطى النيلي و اسماك البياض و اسماك القرموط) من الاسواق المصريه المختلفه . وتم فحص مدى صلاحيتها للاستهلاك الادمى من خلال أ-الفحص الظاهرى (الحسي):-كان متوسط القيم للفحص الظاهرى هو 3.73±0.24, 4.93±0.24 و 2.67 ±0.25 لاسماك البطى ,القرموط والبياض على التوالي. ب-الفحص الكميائي:-فحصت الاسماك التى تم جمعها كيميائيا ووجد ان:- متوسط النيتروجين الكلي المتصاعد هو(14.54 ± 0.51 ، 12.71 ± 0.43 و 16.76 ± 0.46) مجم/100جم, متوسط قيمه حمض الثيوباربتيوريك هو (0.82 ± 0.05, 0.57 ± 0.03, و0.91 ± 0.06) مجم مالونلدهيد/كجم, متوسط النيتروجين امين ثلاثى المثيل هو (6.19 ± 0.23, 5.49 ± 0.21, و 6.75 ± 0.19) مجم/100جم, ومتوسط قيمه الاس الهيدروجينى هو(6.32 ± 0.01 ,6.29 ± 0.02, و 6.38 ± 0.02) لاسماك البلطى النيلي, البياض والقرموط ,على التوالى.ج-الفحص البكتريى:-فحصت اسماك القرموط والبياض والبلطى بكتريولوجيا ووجد ان:- لوج متوسط العد الكلي للبكتريا الهوائيه هو (4.93 ± 0.07 ، 4.28 ± 0.06 و 4.82 ± 0.08) لكل جرام, على التوالي, لوج متوسط العد الكلي للبكتريا المحبه للبروده هو(4.47 ± 0.08 ، 4.00 ± 0.06 و 4.24 ± 0.09) لكل جرام، على التوالى, ولوج متوسط العد الكلي للكتريا القولونيه هو (1.57 ± 0.06 ، 1.38 ± 0.06 و 1.45 ± 0.05) لكل جرام, على التوالى.ولذلك فقد اثبتت الدراسه الاستبيانيه ان اسماك القرموط اعلى في العد الكلي للبكتريا الهوائيه , العد الكلي للبكتريا المحبه للبروده , العد الكلي للكتريا القولونيه, النيتروجين الكلي المتصاعد, قيمه حمض الثيوباربتيوريك , النيتروجين امين ثلاثى المثيل , الاس الهيدروجينى و قيم الفحص الظاهرى من اسماك البلطى والتى بدورها اعلي في ذات القيم من اسماك البياض.وقد خلصت الدراسه الاستبيانيه الى ان اسماك البياض اكثر جوده من اسماك البلطى النيلي والتى هى اكثر جوده من اسماك القرموط.•تاثير الصوديوم تراى بولى فوسفات علي جوده فيليه سمك البلطى اثناء التبريد عند 4 درجات مئوية :-تم تجميع عدد 3 مجموعات من سمك البلطى وتم تنظيف كل سمكه وتشفيتها الى قطعتين ثم وضعها فى اكياس معقمه من البولي إيثيلين ونقلها مباشرة إلى المختبر في صندوق ثلج خلال ساعتين من شراء العينات.تم استخدام تراي بولي فوسفات الصوديوم لتحضير محلول 0 ، 2 ، 5 ، و 10٪ في ماء مقطر مبرد مسبقًا عند 4 درجات مئوية.تم تقسيم العينات إلى أربع مجموعات فرعية ؛ تم غمس المجموعة الأولى في ماء مقطر (مجموعه ضابطه) ، المجموعة الثانية تم غمسها في محلول 2٪ / 10 دقائق ، بينما تم غمس المجموعة الثالثة في محلول 5٪ / 10 دقائق والمجموعة الرابعة تم غمسها في محلول 10٪ / 10 دقائق في الثلاجة عند درجه تبريد 4 ± 1 درجة مئوية ، وبعد ذلك تمت إزالة محلول الغمس وتصفيه العينات لمده دقيقة واحدة. تم كتابه البيانات علي العينات المعالجة من شرائح سمك البلطي النيلي وتعبئتها داخل أكياس معقمة ، وتخزينها عند درجة حرارة 4 ± 1 درجة مئوية في الثلاجة. تم إخضاع مجموعات العينات الضابطة والمعالجة للفحص الحسي والفيزيائي الكيميائي والبكتريولوجي في اليوم صفر وبشكل دوري كل 3 أيام (0 ، 3 ، 6 ، 9 ، 12 ، 15). تم اعاده التجربه ثلاث مرات.وكانت النتائج كالاتى:-كان متوسط زيادة الوزن هو (3.58 ± 0.12 ، 6.28 ± 0.14 ، 7.61 ± 0.11 ، 9.52 ± 0.18)٪ في وقت صفر من فحص المجموعه الضابطه ، 2٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم ، 5% تراي بولي فوسفات الصوديوم ، و10٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم ، على التوالي.لوج العد الأولي الكلي للبكتريا الهوائيه هو 4.71 و 3.88 و 3.81 و 3.73 (لكل جرام) في المجموعات الضابطه ، 2٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم ، 5% تراي بولي فوسفات الصوديوم ، و10٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم ، على التوالي. بينما كانت 7.95 و 6.81 و 6.48 و 6.50 (لكل جرام) في اليوم الخامس عشر من التبريد لنفس العينات التي تم فحصها على التوالي.لوج العد الأولي الكلي للبكتريا المحبه للبروده هو 2,94 و 2,67 و 2,20 و 2,36 (لكل جرام) في المجموعات الضابطه ، 2٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم ، 5% تراي بولي فوسفات الصوديوم ، و10٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم ، على التوالي. بينما كان 7,47 و 6,17 و 5,64 و 5,45 (لكل جرام) في اليوم الخامس عشر من التبريد لنفس العينات التي تم فحصها على التوالي.لوج العد الاولي الإجمالي للبكتيريا القولونية هو 1 و 1 و 1 و1 (لكل جرام) في المجموعات الضابطه ، 2٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم ، 5% تراي بولي فوسفات الصوديوم ، و10٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم ، على التوالي. وكان 2,12 و 2,04 و 2,03 و 2,08 (لكل جرام) في اليوم الخامس عشر من التبريد لنفس العينات التي تم فحصها على التوالي.متوسط القيمة الاوليه لـلنيتروجين الكلى المتصاعد (مجم / 100 جم) هى 6.66 ± 0.05 ، 6.75 ± 0.12 ، 9.45 ± 0.07 و 10.17 ± 0.10 في المجموعات 10٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم ، 5٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم ، 2% تراي بولي فوسفات الصوديوم ، و الضابطه ، على التوالي. تمت زيادة هذه القيم مع زيادة أيام التخزين في جميع العينات حتى وصلت إلى 17.68 ± 0.13 و 19.22 ± 0.09 و 23.47 ± 0.14 و 36.36 ± 0.10 في يوم انتهاء الحفظ (اليوم الخامس عشر) لنفس عينات البلطي النيلي التي تم فحصها. على التوالي متوسط القيمة الاوليه لـلنيتروجين امين ثلاثى الميثيل (مجم / 100 جم) هو 0.64 ± 0.09 ، 0.57 ± 0.05 ، 1.32 ± 0.09 و 2.54 ± 0.09 في المجموعات 10٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم ، 5٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم ، 2% تراي بولي فوسفات الصوديوم ، و الضابطه ، على التوالي. تمت زيادة هذه القيم مع زيادة أيام التخزين في جميع العينات حتى وصلت إلى 9.15 ± 0.05 و 10.08 ± 0.05 و 12.97 ± 0.1 و 18.84 ± 0.09 في يوم انتهاء الحفظ (اليوم الخامس عشر) لنفس عينات البلطي النيلي التي تم فحصها. على التوالي.متوسط القيمة الاوليه لحمض الثيوباربتيوريك (مجم مالونلدهيد/كجم) هو 0.46 ± 0.03 ، 0.12 ± 0.03 ، 0.10 ± 0.01 و 0.09 ± 0.01 في المجموعات الضابطه ، 2٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم ، 5% تراي بولي فوسفات الصوديوم ، و10٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم ، على التوالي. تم زيادة هذه القيم مع زيادة أيام التخزين في جميع العينات حتى وصلت 2.16 ± 0.07 ، 1.37 ± 0.07 ، 1.25 ± 0.03 و 1.15 ± 0.04 في يوم انتهاء الحفظ (اليوم الخامس عشر) لنفس العينات, على التوالي. متوسط القيمة الاوليه للأس الهيدروجيني هو 6.34 ± 0.04 ، 6.50 ± 0.07 ، 6.70 ± 0.04 و 6.82 ± 0.02 في المجموعات الضابطه ، 2٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم ، 5% تراي بولي فوسفات الصوديوم ، و10٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم ، على التوالي. تمت زيادة هذه القيم مع زيادة أيام التخزين في جميع العينات حتى وصلت إلى 7.35 ± 0.06 و 7.14 ± 0.03 و 6.97 ± 0.07 و 7.20 ± 0.03 في يوم انتهاء الفحص (اليوم الخامس عشر) لنفس العينات , على التوالي.متوسط القيمة الاوليه للفحص الظاهرى هو نفسه 0.00 ± 0.00 في المجموعات الضابطه ، 2٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم ، 5% تراي بولي فوسفات الصوديوم ، و10٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم. تم زيادة هذه القيم مع زيادة أيام التخزين في جميع العينات حتى وصلت إلى 13.00 ± 0.00 ، 12.67 ± 0.47 ، 11.00 ± 0.82 و 9.67 ± 0.47 في يوم انتهاء حفظ العينات (اليوم الخامس عشر) لنفس عينات البلطي النيلي التي تم فحصها, على التوالي.متوسط القيمة الاوليه الرطوبة٪ هو 78.25 ± 0.10 ، 81.29 ± 0.04 ، 82.04 ± 0.08 و 83.60 ± 0.05 في المجموعات الضابطه ، 2٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم ، 5% تراي بولي فوسفات الصوديوم ، و10٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم ، على التوالي. انخفضت هذه القيم مع زيادة أيام التخزين في جميع العينات حتى وصلت إلى 74.14 ± 0.09 و 77.31 ± 0.06 و 79.15 ± 0.08 و 79.85 ± 0.08 في يوم انتهاء الحفظ (اليوم الخامس عشر) لنفس عينات البلطي النيلي التي تم فحصها. على التوالي.متوسط القيمة الاوليه لمحتوى الفوسفات (مجم / كجم) كفوسفور هو 1496.0 ± 35.9 ، 2185.3 ± 109.7 ، 3285.3 ± 54.9 و 5045.3 ± 90.4 في المجموعات الضابطه ، 2٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم ، 5% تراي بولي فوسفات الصوديوم ، و10٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم ، على التوالي. انخفضت هذه القيم مع زيادة أيام التخزين في جميع العينات حتى وصلت إلى 1217.3 ± 54.9 و 1686.7 ± 54.9 و 2317.3 ± 54.9 و 4033.3 ± 90.4 في يوم انتهاء الحفظ (اليوم الخامس عشر) لنفس عينات البلطي النيلي التي تم فحصها. على التوالي.اعتمادًا على جميع نتائج الدراسه التجريبية المذكورة أعلاه ، ظهر أن استخدام 2٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم أفضل من 5% تراي بولي فوسفات الصوديوم و10٪ تراي بولي فوسفات الصوديوم نظرا لانها تزيد فتره صلاحيه السمك الفيليه لمده 3 ايام عن المجموعه الضابطه اثناء التبريد مع الحفاظ على كمية الفوسفات الكلى والتى تقع ضمن الحد المسموح به المسجل بواسطة الكودكس المنتاريز رقم 166-1989.هذا وقد تم مناقشه الاهميه الصحيه لهذه النتائج وطرق تلوث الاسماك كما تم وضع بعض التوصيات الواجب اتباعها للحد من تلوث الاسماك وللحفاظ على جودتها ومنها :• يجب عدم تعرض الاسماك التى تم اصطيادها لأشعه الشمس المباشره أو التاثير الجاف للرياح أو أيه تاثيرات اخري للمعدات المستخدمه.•عدم صيد الاسماك المتواجده فى المياه الملوثه من صرف المصانع ومخلفاتها.•يجب حفظ الاسماك فور صيدها فى الثلج المجروش مباشرة خلال فتره وجودها على القارب فى النيل وحتى تفريغها.•عند عرض الاسماك للبيع فى الاسواق يجب تغطيتها بشكل جيد بالثلج بهدف المحافظه على طزاجتها وجوده لحمها ورائحتها الطبيعيه.•مراجعه الانظمه واللوائح الرقابيه المطبقه فى مجال الغذاء وتحديثها, واقتراح التعديلات اللازمه عليها لتواكب متطلبات الجوده والسلامه الصحيه, ورفعها او احالتها للجهات المختصه لدراستها واصدارها وفقا للطرق النظاميه المعمول بها.•اعداد وتطوير البرامج التدريبيه الكفيله برفع كفاءة العاملين فى مجال الغذاء. على ان يتم تنفيذ هذه البرامج والاشراف عليها بالتنسيق مع الجهات المعنيه.•تحليل المنتجات الغذائيه وكل ما له علاقه بصحه الانسان للتاكد من صلاحيتها للاستخدام فى التصنيع أو للاستهلاك البشرى ومطابقتها للمواصفات القياسيه.• بناء قاعده بيانات يستفاد منها للاغراض التثقيفيه والخدمات الاستشاريه والبرامج التنفيذيه فى مجال الغذاء.