الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 197 |  |  |
| | | from | 197 | | |
Abstract
يهدف هذا البحث الى اضافه بعض مصادر النباتات ذات الخواص والقيمه الغذائيه العاليه الى بعض منتجات الدواجن مثل ( اللانشون والبرجر ) بغرض تحسين جوده هذه المنتجات واطاله فتره تخزينها. تم اعداد خمس خلطات من برجر الدجاج (عينه كنترول + 4 عينات بخلطات مختلفه ) باضافه بعض النباتات مثل ( السبانخ , الريحان , الفجل ) ومخلوط منهم بنسب متساويه. كذلك تم اعداد خمس خلطات من لانشون الدجاج (عينه كنترول + 4عينات بخلطات مختلفه ) باضافه بعض مصادرالنباتات مثل ( العدس , اللفت , القرنبيط ) بنسب متساويه. تم دراسه التركيب الكيميائى للخلطات ( الرطوبه , الرماد , البروتين , الدهن , الالياف ,الكربوهيدرات) وايضا الاحماض الامينيه والدهنيه وكذلك تقييم التغيرات الميكروبيولوجيه والحسيه خلال فترات التخزين بالتجميد والتبريد . كانت اهم النتائج المتحصل عليها كما يلى :
بالنسبه للتركيب الكيميائى : التركيب الكيميائى لبرجرالدجاج : احتوت عينات البرجرعلى الدهن بنسبه تتراوح بين 49,1% الي 64,2% فى جميع معاملات برجر الدجاج وكان محتوى الدهن الكلى فى برجر الدجاج المضاف له الفجل اعلى من محتوى الدهون الكلى فى السبانخ والريحان . تراوحت نسبه الر طوبه و الرماد والالياف والكربوهيدرات الكليه بين 7,7 % الى 10,5% - 1,86% الي 3,25% - 17,15% الي 31,69% )على التوالى. ( 70.7 الى 72.2) الاحماض الدهنيه لبرجر الدجاج : بلغ اجمالى الاحماض الدهنيه المشبعه للزيوت المستخرجه من برجر الكنترول وبرجر السبانخ وبرجر الفجل 29.65 29.78 و 33.96% بينما بلغ اجمالى الاحماض الدهنيه الغير مشبعه 68.04و 69.97 و65.77 % على التوالى وكان حمض البالمتيك هو اكثر الاحماض الدهنيه المشبعه الاكثر شيوعا فى حين كان حمض الاوليك اكثر الاحماض الدهنيه غير المشبعه شيوعا. الاحماض الامينيه لبرجر الدجاج: يعتبر الليسين الحمض الامينى الاساسى السائد فى جميع المعاملات تراوح بين (4,66% الى 5,36%) . اظهر حمض الجلوتاميك نسبه اعلى من الاحماض الامينيه غير الاساسيه تراوحت نسبته بين (10,12% الى 12,19%). التقييم الميكروبيولوجى : التقييم الميكروبيولوجى لبرجر الدجاج : اظهرت النتائج ان السبانخ والفجل والريحان المضافه لعينات برجر الدجاج ادت لانخفاض نمو العدد الكلى للفطريات والخمائر والعدد الكلى للبكتريا والبكتريا المحبه للبروده والبيكتريا المتجرثمه لعينات البرجر خلال فتره التخزين بالتجميد (-20 ± 1( درجه مئويه وبالتالى زادت فتره الصلاحيه لعينات برجر الفجل والسبانخ الى 8 اشهر مقارنه بالعينات الاخرى (6 اشهر). التقييم الحسى : التقييم الحسى لبرجر الدجاج : ادت اضافه الفجل والسبانخ الى تحسين الصفات الحسيه من المظهر واللون والقوام والطعم والرائحه لعينات برجر الدجاج وقد سجلت درجات مقبوله فى جميع الخواص الحسيه سواء عقب التصنيع بشكل مباشر او اثناء فتره التخزين فى درجه حراره الغرفه. كما دلت نتائج التحليل الاحصائى وجود نقص تدريجى فى درجات التقييم الحسى خلال فتره التخزين فى جميع الصفات الحسيه ولكنها كانت مقبوله حسيا للمستهلك. التركيب الكيميائى للانشون : احتوت عينات اللانشون على الدهن بنسبه تتراوح بين 63,5% الي 66,5%فى جميع معاملات لانشون الدجاج وكان محتوى الدهن الكلى فى لانشون الدجاج المضاف له اللفت اعلى من محتوى الدهون الكلى فى العدس والقرنبط . تراوحت نسبه الرطوبه والرماد والالياف والكربوهيدرات الكليه بين (8,2% الي 9,3% - 0,95% الي 9,3% - 33,6% الي 43,01% )على التوالى. (63.5 الى66.5%) الاحماض الدهنيه للانشون الدجاج : بلغ اجمالى الاحماض الدهنيه المشبعه للزيوت المستخرجه من لانشون الكنترول ولانشون العدس ولانشون اللفت 41,15 – 40,15 - 40,18% بينما بلغ اجمالى الاحماض الدهنيه غير المشبعه 58,75 - 59,83 – 59,80 % على التوالى وكان حمض البالمتيك هو اكثر الاحماض الدهنيه المشبعه الاكثر شيوعا فى حين كان حمض الاوليك اكثر الاحماض الدهنيه الغير مشبعه. الاحماض الامينيه للانشون الدجاج : يعتبر حمض الليوسين هو الحمض الامينى السائد فى جميع المعاملات حيث تراوحت نسبته ما بين 4,41% للمعامله (2) الى 4,49% للمعامله (1) و اظهرت النتائج ان حمض الجلوتاميك يمثل اعلى نسبه للاحماض الامينيه غير الاساسيه وتراوحت النسبه بين 8,97% للمعامله (2) و 9.75% للمعامله الكنترول. للتقييم الميكروبيولوجى للانشون الدجاج : اظهرت النتائج ان اضافه العدس واللفت والقرنبيط المضافه لعينات لانشون الدجاج ادت لانخفاض نمو العدد الكلى للفطريات والخمائر والعدد الكلى للبكتريا والبكتريا المحبه للبروده والبيكتريا المتجرثمه لعينات اللانشون خلال فتره التخزين بالتبريد (4 ± 1( درجه مئويه وبالتالى زادت فتره الصلاحيه لعينات لانشون العدس واللفت الى 4 اشهر مقارنه بالعينات الاخرى (3 اشهر). التقييم الحسى للانشون الدجاج : ادت اضافه اللفت والعدس الى تحسين الصفات الحسيه من المظهر واللون والقوام والطعم والرائحه لعينات لانشون الدجاج وقد سجلت درجات مقبوله فى جميع الخواص الحسيه سواء عقب التصنيع بشكل مباشر او اثناء فتره التخزين فى درجه حراره الغرفه. كما دلت نتائج التحليل الاحصائى وجود نقص تدريجى فى درجات التقييم الحسى خلال فتره التخزين فى جميع الصفات الحسيه ولكنها كانت مقبوله حسيا للمستهلك اوضحت النتائج الى اهميه استخدام هذه النباتات كمضادات ميكروبيه طبيعيه للتحكم فى الحمل الميكروبى لعينات برجر ولانشون الدجاج وكماده مضافه لتعزيز الخصائص الحسيه وتحسين سلامه منتجات الدجاج .