الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 203 |  |  |
| | | from | 203 | | |
Abstract
الملخص العربي
تُعد بكتريا السالمونيلا واحدة من أخطر المشكلات التي تواجه عملية صناعة اللحوم لما قد تسببه من خطر داهم على حياة المستهلك وما تكبده من خسائر اقتصادية فادحة جراء فساد المواد الغذائية؛ كما تعتبر بكتريا السالمونيلا من أهم مسببات الإصابة بالتسمم الغذائي والذي قد يؤدي إلى الوفاة. ويجدر الاشارة الى أن الدراسات السابقة قد أثبتت مدى ارتباط الإصابة بالسالمونيلا باستهلاك الأغذية ذات المنشأ الحيواني.
تعيش بكتريا السالمونيلا داخل القناة الهضمية للإنسان والحيوان والطيور وقد تنتشر منها إلى اللحوم أو تنتقل عن طريق الأيدي والأدوات أثناء أي مرحلة من مراحل الذبح أو مراحل تصنيع اللحوم. فوجود البكتريا ولو بنسبة ضئيلة في اللحوم أو أحد مشتقاتها يؤدي الى تلف المنتج بطريقة سريعة. كما تستطيع السالمونيلا أن تظل حية داخل المنتجات غير المطهية أو التي تم طهيها ولم تصل حرارتها الداخلية أثناء الطهي للدرجة الكافية للقضاء الكامل على السالمونيلا.
كما تُشكل ظاهرة مقاومة البكتريا للمضادات الحيوية خطرًاً داهمًا يهدد حياة الإنسان جراء الإفراط في تناولها، فقد تطورت جينات الضراوة المقاومه للأدوية مما يتسبب في خسائر اقتصادية كبيرة في البلدان النامية والمتقدمة في جميع أنحاء العالم نظرًا لإستحداث سلالات مقاومة للأدوية المتعددة، فكان الإتجاه إلى ضرورة إيجاد بدائل آمنة للمضادات الحيوية للقضاء على خطر الإصابة بالبكتريا فكان الإتجاه إلى استخدام مستخلصات بعض النباتات والأعشاب والتي أثبتت الدراسات مدى كفاءتها وفعاليتها في مقاومة البكتريا المختلفة لا سيما بكتريا السالمونيلا.
وبناءً على ما سبق؛ كان الهدف من إجراء هذه الدراسة هو دراسة إنتشار بكتريا السالمونيلا في بعض اللحوم الخام والمصنعة وعزلها والتعرف عليها بالطرق المورفولوجية والبيوكيميائية والسيرولوجية ودراسة تأثير بعض المستخلصات المائية والزيوت العطرية بالاضافة الى بكتريا حمض اللاكتيك أو البروبيوتيك لمقاومة وتثبيط بكتريا السالمونيلا. كما تهدف الدراسة الى التعرف على جينات الضراوة الموجودة في العزلات والتحقق من تأثير هذه المستخلصات على التعبيرالجينى لجينات الغزو بإستخدام تفاعل انزيم البلمرة المتسلسل حقيقي الوقت ثم التعرف على المركبات النشطة والفعالة بالمستخلصات الأكثر تأثيرًا على السالمونيلا.
أُجريت هذه الدراسة بمعهد بحوث الصحة الحيوانية بالزقازيق- محافظة الشرقية في الفترة ما بين أغسطس 2020 ومايو 2021 م حيث تم جمع 120 عينة من اللحوم الخام المجمدة والسجق والبرجر والكفتة (30 عينة لكل منها) تحت ظروف معقمة من منافذ بيعها بالزقازيق وفاقوس بمحافظة الشرقية وذلك لفحصها بكتريولوجيًا للكشف عن أنواع السالمونيلا الموجودة بها.
وقد أثبتت الدراسة انتشار بكتريا السالمونيلا في هذه العينات بنسبة 5.83 % حيث تم الحصول على 7 عزلات تم التعرف عليها بالطرق الظاهرية والبيوكيميائية. ثم جاءت نتيجة التحاليل السيرولوجية للعزلات لتثبت أن بكتريا سالمونيلا تيفيميوريم وسالمونيلا بيركينهيد هما الأكثر انتشاراً بنسبة 28.56 % (2 عزلة لكل منهما) ثم وجود سالمونيلا الباراتيفويد وسالمونيلا مونتيفيديو وسالمونيلا كنتاكي بنسبة 14.28 % بواقع عزلة واحدة لكل منهم.
تم دراسة تأثير بعض المستخلصات المائية (مستخلص الثوم المائي – مستخلص البابريكا المائي) والزيوت العطرية لبعض النباتات مثل (زيت الكركم- زيت القرفة- زيت الخردل – زيت الزعتر) بالاضافة الى خل التفاح تركيز 5% ومدى فعاليتها لتثبيط بكتريا السالمونيلا. كما تم دراسة تأثير بكتريا حمض اللاكتيك (البروبيوتيك) على عزلات السالمونيلا وذلك بطريقة حفر الآجار Agar well diffusion method وأطباق الميكروتيتر لمعرفة الحد الأدنى من تركيز المستخلص القادر على التثبيط عن طريق طرق التخفيف الدقيق. حيث أظهرت النتائج مدى كفاءة المستخلص المائي للثوم وخل التفاح 5 % في تثبيط بكتريا السالمونيلا حيث تراوحت أقطار منطقة التثبيط Inhibition zones بين (20-40 مم) عند استخدام المستخلص المائي للثوم و (20-35 مم) عند استخدام خل التفاح. فيما جاءت نتيجة MIC (4-64 ميكرجرام/ مل) لمستخلص الثوم المائي و (2-16ميكرجرام/ مل) لمستخلص خل التفاح تركيز 5%.
كما تم دراسة انتشارعوامل الضراوة داخل هذه العزلات حيث أثبتت الدراسات الجزيئية وجود جينات الضراوة invF و prgH و hilA في جميع عزلات السالمونيلا مما يدل على أنها عزلات ممرضة.
تم قياس التعبير عن ثلاثة من جينات الضراوة (invF و prgH و hilA) المسئولة عن الغزو في السالمونيلا المعاملة بـالوسط الخالى من المستخلص المائي للثوم وخل التفاح تركيز 5%) المجموعة الغير معالجة). ومن المثير للاهتمام أن المستخلص المائي للثوم قلل بشكل كبير من تنظيم التعبير عن الجينات الثلاثة (0.0841- 0.816٪) من المجموعه الغير معالجة. وبالمثل أظهر خل التفاح تركيز 5% نفس الاتجاه في تقليل تنظيم جيني المقاومة (0.028-0.684٪) من المجموعة الغير معالجة.
منع التعبير الجيني لجينات الضراوة الثلاثة تم ملاحظته في ثلاث عزلات لبكتريا السالمونيلا هي سالمونيلا بريكينهيد و سالمونيلا مونتيفيديو و سالمونيلا كنتاكي في وجود المستخلص المائي للثوم وخل التفاح تركيز 5% مما يثبت قدرة هذه المستخلصات على تخفيف حدة الاصابة ببكتريا السالمونيلا عند الإصابة بإحدى هذه السلالات.
وبدراسة المكونات الفعالة الموجودة في المستخلص المائي للثوم وخل التفاح 5% أثبتت نتائج الفصل الكروماتجرافي بجهاز HPLC بالمركز القومي للبحوث وجود بعض الأحماض العضوية مثل الفورميك واللاكتيك والخليك والستريك والبروبيونيك في مستخلص الثوم المائي ووجود حمض الأستيك في خل التفاح 5% وقد أثبتت الدراسات السابقة النشاط الضدميكروبي للأحماض العضوية ودورها في عملية حفظ اللحوم.