الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 75 |  |  |
| | | from | 75 | | |
Abstract
تحظي اللحوم ومنتجاتها وخاصة اللحوم البقرية باهمية ملحوظة في الحياة اليومية للمجتمع المصري لما تحويه من بروتينات ودهون وفيتامينات واحماض امينية ودهنية اساسية وبذلك توفروسيلة للحد من سوء التغذية وزيادة الامن الغذائي داخل المجتمع والاسرة المصرية .بالرغم من ان للحوم قيمة غذائية عالية الا انها من الاطعمة السريعة التلف وتعمل كوسط جيد للنمو البكتيري وبالتالي من السهل ان تتعرض للتلوث اذا لم تتخذ التدابير الصحية اللازمة لحماية المستهلك. يبدأ فساد اللحوم بعد الذبح مباشرة واثناء المراحل المختلفة التي يمر بها الحيوان من سلخ وازالة الاحشاء.و قد حصر العلماء انواع البكتيريا الرئيسية المسببة للتسمم الغذائي باكثر من اثني عشر نوعا اهمها الايشيريشيا كولاي , السالمونيلا, الكليبسيلا , المكورات العنقودية الذهبية وميكروب الليستريا مونوسيتوجين.يعتبر التقييم البكتريولوجي من اهم الدلالات التي تدل علي صحة وسلامة المنتجات الغذائية علي مدي سنوات عديدة وذلك لتعرضها للتلوث بانواع مختلفة من الكائنات الدقيقة, لذلك في هذه الدراسة تم جمع ٩٠ عينة عشوائية من لحوم الابقار الطازجة من مختلف محلات الجزارة الموجودة في محافظات القاهرة و الجيزة و القليوبية (٣٠ لكل منها ) و تم اخضاع العينات التي تم جمعها للفحص البكتريولوجي للحكم علي صلاحيتها للاستهلاك الآدمي وفقا للمواصفات القياسية المصرية.وقد اظهرت النتائج ان نسبة الاصابة بميكروب الايشيريشيا كولاي كانت 13.3 , 16.7 , 26.7 % في عينات محلات الجزارة في كل من القاهرة و الجيزة و القليوبية علي التوالي بمتوسط معدل اصابة 18.9 %. وكانت العترات التي تم التعرف عليها في العينات المجمعة من محافظة القاهرة والجيزة والقليوبية علي الترتيب كما يلي : ( O 26: H11) بنسبة 3.3 % , 0125: H21 بنسبة 3.3 % , O111: H2 بنسبة 6.7 %(, (O44:H18 بنسبة 3.3 % , 117: H4 بنسبة 3.3 % , O111: H2 بنسبة 3.3%, O127: H6 بنسبة 6.7 %(, (O15: H2 بنسبة 3.3 % , 026: H11 بنسبة 10 % , O91: H21 بنسبة 6.7 %, O86 بنسبة 3.3% , O159 بنسبة 3.3 % ). و كانت نسبة الاصابة بميكروب السالمونيلا 6.7 , 16.7 , 20 % في عينات القاهرة و الجيزة و القليوبية علي الترتيب بمتوسط اصابة 14.4 %. وكانت انواع العترات التي تم التعرف عليها لميكروب السالمونيلا من محافظات القاهرة والجيزة والقليوبية علي الترتيب كما يلي : ( S.Entertidis) بنسبة 3.3 % , S.Montevideo بنسبة 3.3 % (, (S.Entertidis بنسبة 3.3 % , S. infantisبنسبة 6.7 %, S.Typhimurium بنسبة 6.7% ( , (S.Entertidisبنسبة 10% , S.Paratyphi بنسبة 3.3 % , S.Saintpaulبنسبة 3.3 %, S.Typhimuriumبنسبة 3.3 % ).بالاضافة الي ذلك كانت نسبة الاصابة ببكتريا الكليبسيلا هي 16.7 , 20 , 30 % في عينات القاهرة و الجيزة و القليوبية حيث بلغت متوسط نسبة الاصابة في العينات جميعا 22.2 % وكانت 15.5 % منها من نوع( (K1 و 6.7% منها من نوع ((K2.بلغت نسبة الاصابة بمسببات المكورات العنقودية الذهبية 16.7 , 23.3 , 33.3 % في عينات القاهرة والجيزة و القليوبية علي التوالي بمتوسط حدوث 24.4 %. حيث بلغ متوسط العد البكتيري 0.74± 102*5.33 بعينات القاهرة, 1.09± 102*8.18بعينات الجيزة , 0.38± 102* 2.46بعينات القليوبية .و كانت نسبة الاصابة بميكروب الليستريا مونوسيتوجين 0 , 3.3 , 10 % في عينات القاهرة و الجيزة والقليوبية بمتوسط 4.4 % . خلاصة ذلك يعتبر التقييم الدوري للوضع الصحي في اسواق اللحوم المصرية امرا مهما للغاية لما تحتويه اللحوم علي العديد من بكتيريا التسمم الغذائي التي تسبب مخاطر علي الصحة العامة.هذا وقد تم مناقشة الاهمية الصحية للميكروبات المعزولة وخطرها علي الصحة العامة وتم وضع بعض التوصيات للحد من تلوث اللحوم منها :1- يجب ان تكون الحيوانات من مزارع موثوق فيها وخاضعة للاشراف من السلطات المختصة 2-التصميم السليم للمجازر مع وضع طرق صحية لنزع محتوي الاحشاء لمنع التلوث مع الحفاظ علي الغسيل اليومي للمجازر والتعقيم المستمر 3-التخلص الصحي والامن من النفايات الملقاه علي الارض حيث تساهم النفايات في تراكم الذباب والقوارض والميكروبات والمشاكل الصحية الاخري 4-يجب استخدام مواد ومعدات عالية الجودة للتخلص من الاخطار البيولوجية والكيميائية 5-يجب تطبيق نظام الهاسب في المنشأة الغذائية وممارسة التصنيع الجيدة لمنع التلوث الميكروبي 6-يجب عدم حفظ اللحوم في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة لتجنب تلوثها بالميكروبات الغير مرغوب فيها 7-يجب ان يتمتع متداولوا اللحوم بصحة جيده ولديهم شهادات طبية تؤكد ذلك لتجنب انتقال الميكروبات 8-يجب ان يكون العمال لديهم معرفة تامة حول نظم النظافة الشخصية والسلامة الصحية وخاصة كيفية غسيل الايدي 9-الاهتمام بطهي الطعام جيدا لقتل الميكروبات التي بداخل اللحوم 10-ينبغي علي الحكومات الرقابة المستمرة والدقيقة علي المجازر وتنفيذ عقوبات علي اي مخالفات 11-توفير بيئة تضمن الحد الادني من التعاون بين الهيئات والوزارات المعنية بصحة وسلامة وجودة الغذاء وخاصة اللحوم.