الفهرس 
ACKNOWLEDGEMENTOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 185 |  |  |
| | | from | 185 | | |
Abstract
خلال السنوات الأخيرة، خضعت صناعة المواد الغذائية لتغييرات كبيرة لتلبية التنوع المتزايد في الطلب والمتطلبات المحددة بشكل متزايد من المستهلكين، وتحتاج الصناعات الغذائيه إلى إظهار قدرة هائلة على الإبتكار، وفي الوقت الحاضر يجب أن تكون المنتجات الغذائية آمنة دائمًا، ويجب أن تفي بالمتطلبات الغذائية والصحية، وقد ظهرت الأطعمة الوظيفية مؤخرًا كقطاع جديد من المنتجات المعززة للصحة، والأطعمة الوظيفية هي مجموعات متنوعة بما في ذلك الأطعمة التقليدية مثل الجبن الأبيض الطري، أو يمكن تحسينها على وجه التحديد مثل الجبن الأبيض الطري المضاف اليه مسحوق أو مستخلص الأعشاب كمصدر لمضادات الأكسدة، وتهدف هذه الدراسة إلى إنتاج وتقييم الجبن الأبيض الطري المضاف إليه أنواع مختلفة من مساحيق الأعشاب (قشر الرمان والقرنفل والقرفة) كمصدر لمضادات الأكسدة وكذلك تأثير هذه الإضافات الطبيعية على الخصائص الكيميائية والميكروبيولوجية والحسية للجبن الأبيض الطري الناتج.
التحليل الكيميائي:
يمكن تلخيص النتائج التي تم الحصول عليها والنتائج الموصى بها على النحو التالي:
1. احتلت الجبن بدون إضافات (عينة المقارنة) أعلى قيمة للرقم الهيدروجيني مقارنة بالجبن المدعمة بمستويات مختلفة من مسحوق قشر الرمان والتي انخفضت تدريجياً مع زيادة التركيز.
2. انخفضت قيمة الأس الهيدروجيني لجميع العينات خلال فترة التخزين.
3. كان الجبن بدون إضافات (عينة المقارنة) يحتوي على أقل نسبة من المواد الصلبة الكلية ، محتوى الدهن ، النيتروجين الكلي والذائب مقارنة بالجبن المدعمة بمستويات مختلفة من مسحوق قشر الرمان والتي زادت تدريجياً مع تقدم فترة التخزين.
4. الجبن بدون إضافات (عينة المقارنة) كان له أقل نشاط مضاد للأكسدة مقارنة بالجبن المدعمة بمستويات مختلفة من مسحوق قشر الرمان والتي زادت تدريجياً مع زيادة التركيز.
5. انخفض النشاط المضاد للأكسدة لجميع العينات خلال فترة التخزين.
6. الجبن بدون إضافات (عينة المقارنة) كان لها أعلى قيمة TBA مقارنة بالجبن المدعمة بمستويات مختلفة من مسحوق قشر الرمان والتي انخفضت تدريجياً مع زيادة التركيز.
7. قيم TBA كانت تزيد في جميع العينات خلال فترة التخزين.
8. الجبن بدون إضافات (عينة المقارنة) كان لها أعلى قيمة بيروكسيد مقارنة بالجبن المدعمة بمستويات مختلفة من مسحوق قشر الرمان والتي انخفضت تدريجياً مع زيادة التركيز.
9. قيم البيروكسيد زادت في جميع العينات خلال فترة التخزين.
10. كان الجبن الخالي من المضافات (عينة المقارنه) أعلى قيمة في رقم الحمض مقارنة بالجبن المدعمة بمستويات مختلفة من مسحوق قشر الرمان والتي انخفضت تدريجياً مع زيادة التركيز.
11. قيم الرقم الحمضي كانت تزيد في جميع العينات خلال فترة التخزين.
12. كان للجبن بدون إضافات (عينة المقارنه) أدنى قيمة للرقم الهيدروجيني مقارنة بالجبن المدعمة بمستويات مختلفة من مسحوق القرنفل والتي زادت تدريجياً مع زيادة التركيز.
13. يحتوي الجبن بدون إضافات (عينة المقارنه) على أعلى نسبة من المواد الصلبة الكلية ، محتوى الدهن ، النيتروجين الكلي والذائب مقارنة بالجبن المدعمة بمستويات مختلفة من مسحوق القرنفل والتي زادت تدريجياً مع تقدم فترة التخزين.
14. الجبن بدون إضافات (عينة المقارنة) كان لها أقل نشاط مضاد للأكسدة مقارنة بالجبن المدعمة بمستويات مختلفة من مسحوق القرنفل والتي زادت تدريجياً مع زيادة التركيز.
15. الجبن بدون إضافات (عينة المقارنة) كان لها أعلى قيمة TBA مقارنة بالجبن المدعمه بمستويات مختلفة من مسحوق القرنفل والتي انخفضت تدريجياً مع زيادة التركيز.
16. كان للجبن الخالي من الإضافات (عينة المقارنه) أعلى قيمة بيروكسيد مقارنة بالجبن المدعمة بمستويات مختلفة من مسحوق القرنفل والتي انخفضت تدريجياً مع زيادة التركيز.
17. كان الجبن بدون إضافات (عينة المقارنه) أعلى قيمة في الرقم الحمضي مقارنة بالجبن المدعمة بمستويات مختلفة من مسحوق القرنفل والتي انخفضت تدريجياً مع زيادة التركيز.
18. كان للجبن بدون إضافات (عينة المقارنة) أدنى قيمة للرقم الهيدروجيني مقارنة بالجبن المدعمة بمستويات مختلفة من مسحوق القرفة والتي كانت تزداد تدريجياً مع زيادة التركيز.
19. حصلت الجبن الخالي من الإضافات (عينة المقارنه) أعلى نسبة من المواد الصلبة الكلية ، محتوى الدهون ، النيتروجين الكلي والذائب مقارنة بالجبن المدعمة بمستويات مختلفة من مسحوق القرفة والتي زادت تدريجياً مع تقدم فترة التخزين.
20. كان للجبن بدون إضافات (عينة المقارنة) أقل نشاط مضاد للأكسدة مقارنة بالجبن المدعمة بمستويات مختلفة من مسحوق القرفة والتي كانت تزداد تدريجياً مع زيادة التركيز.
21 .الجبن بدون إضافات (عينة المقارنة) كان لها أعلى قيمة TBA مقارنة بالجبن المدعمة بمستويات مختلفة من مسحوق القرفة والتي انخفضت تدريجياً مع زيادة التركيز.
22. الجبن الخالي من المضافات (عينة المقارنه) كان لها أعلى قيمة بيروكسيد مقارنة بالجبن المدعمة بمستويات مختلفة من مسحوق القرفة والتي انخفضت تدريجياً مع زيادة التركيز.
23. الجبن الخالي من الإضافات (عينة المقارنه) كان لها أعلى قيمة في الرقم الحمضي مقارنة بالجبن المدعمة بمستويات مختلفة من مسحوق القرنفل والتي انخفضت تدريجياً مع زيادة التركيز.
التحليل الميكروبيولوجي:
1. أثرت إضافة قشر الرمان والقرنفل ومسحوق القرفة على النمو البكتيري الكلي بسبب خواصها المضادة للميكروبات.
2. إضافة مسحوق قشر الرمان له تأثير معزز على نمو بكتيريا حمض اللاكتيك والعكس بالعكس في القرنفل والقرفة.
3. أدت إضافة مساحيق الأعشاب إلى تثبيط نمو الفطريات والخمائر بسبب خصائصها المضادة للميكروبات.
4. أشارت النتائج إلى أن عدد الخميرة والفطريات يزداد تدريجياً أثناء التخزين.
5. لم يتم الكشف عن البكتيريا القولونية في جميع عينات الجبن سواء عند التخزين في الجو العادي أو في الثلاجة.
التقييم الحسي:
1. المعاملة الثالثة T3 المحتويه علي 1.5٪ من مسحوق قشر الرمان المخزنة في الثلاجة أو درجة الحرارة الغرفة حصلت علي أعلي درجه من حيث النكهة تليها المعاملة الثانية T2ذات ال 1٪، ثم المعاملة الأولى T1 المحتويه علي 0.5٪
2. حصلت T3 المحتوية علي 1.5٪ PPP علي أعلى درجات في التركيب والقوام في العينات المخزنة في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 يوم بالمقارنه بالعينات الأخرى ، كما سجلت T2 المحتوية علي 1٪ PPP المخزنة في درجة حرارة الثلاجة نفس القيمة في اليوم ال 60.
3. كانت T3 المحتوية علي 1.5٪ من مسحوق الرمان هي الأدنى من بين كل النسب الأخري في الدرجات. قد يكون هذا بسبب أن العينات ظهرت بلون أصفر عند مقارنتها بعينات المقارنه وتغير اللون التقليدي للجبن الأبيض الطري.
4. T3 المحتويه علي 0.3٪ من مسحوق القرنفل والمخزن في الثلاجة أو في درجة حرارة الجو كان له نكهة أقل يليه عينة المقارنه ثم T1 المحتويه علي 0.1٪ ثم T2 التي تحتوي 0.2٪ من مسحوق القرنفل خلال فترات التخزين حتى 60 يومًا.
5 . وجد أن T3 الذي يحتوي على 0.3٪ من مسحوق القرنفل يحتوي على درجات أعلى في التركيب والقوام في العينات المخزنة في درجة حرارة الثلاجة لمدة 45 يومًا من بين جميع العينات الأخرى.
6 T2.الذي يحتوي على 0.2٪ من مسحوق القرنفل المخزن في درجة حرارة الثلاجة يتمتع بقبول عام أعلى من جميع المعالجات الأخرى.
7 T1 .المحتوي على 0.1٪ من مسحوق القرفة المخزن في الثلاجة أو درجة حرارة الجو كان له أعلى درجة نكهة تليها عينة المقارنه ثم T2 بنسبة 0.3٪ ثم T3 بنسبة 0.5٪ من مسحوق القرفة خلال فترات التخزين حتى 60 يومًا.
8. وجد أن T3 الذي يحتوي على 0.5٪ من مسحوق القرفة يمثل درجات منخفضة من التركيب والقوام في حالة درجة حرارة الغرفة أو الثلاجة خلال 60 يومًا من بين جميع العينات الأخرى.
9. كان T3 المحتوي علي 0.5٪ من مسحوق القرفة أقل درجة من حيث المظهر من تركيزات القرفة الأخرى.
نخلص من هذه الدراسة إلي أنه، يمكن استخدام بعض مساحيق الأعشاب مثل قشر الرمان والقرنفل ومسحوق القرفة كمصدر جيد لمضادات الأكسدة في إنتاج جبن أبيض طري وظيفي مقب