الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 91 |  |  |
| | | from | 91 | | |
Abstract
من مطاعم لحوم مختلفة بمحافظة القاهرة تم أخذ 90 عينة عشوائية من اللحوم المسلوقة واللحوم المحمره واللحوم المشوية (30 عينة لكل منها). تم فحص العينات المجمعة كيميائيا لتحديد تركيز المعادن الثقيلة فيها وكذلك مدى جودة حفظها.يتضح من النتائج التى حصلنا عليها إلى أن متوسط قيم تركيز الرصاص في عينات اللحوم المسلوقة واللحوم المحمره والمشوية كانت 0.21 ± 0.01، 0.27 ± 0.01، 0.38 ± 0.02 ملجم / كجم على التوالي، وكانت الفروق معنوية بين العينات .ووفقاً للهيئة المصرية للمواصفات والمقاييس (EOS) (2010) التي أوصت بأن الحد الأقصى المسموح به للرصاص هو 0.1 ملجم/كجم، فقد بلغت نسب اللحوم المسلوقة واللحوم المحمره واللحوم المشوية غير المقبولة 36.67% و43.33% و53.33% على التوالي.أشارت النتائج المتحصل عليها إلى أن متوسط قيم تركيز الكادميوم في عينات اللحوم المسلوقة واللحوم المحمره والمشوية كانت 0.13 ± 0.01، 0.18 ± 0.01، 0.25 ± 0.01 ملجم / كجم على التوالي، وكانت الفروق معنوية بين العينات.ووفقاً للهيئة المصرية للمواصفات والمقاييس (2010) التي أوصت بأن الحد الأقصى المسموح به للكادميوم هو 0.05 ملجم/كجم، فقد بلغت نسب اللحوم المسلوقة واللحوم المحمره واللحوم المشوية غير المقبولة 23.33% و33.33% و46.67% على التوالي.علاوة على ذلك، يتضح لنا من النتائج التى حصلنا عليها إلى أن متوسط قيم تركيز النحاس في عينات اللحوم المسلوقة واللحوم المحمره واللحوم المشوية كانت 1.96 ± 0.14، 2.34 ± 0.16، 2.51 ± 0.22 ملجم / كجم على التوالي، وكانت الفروق معنويه بين العينات.ووفقاً لقانون المواد الغذائية ومستحضرات التجميل والمطهرات (2002) الذي أوصى بأن يكون الحد الأقصى المسموح به للنحاس هو 20 ملجم/كجم، فقد بلغت نسبة اللحوم المسلوقة واللحوم المحمره والمشوية غير المقبولة 0% للجميع.من ناحية أخرى، أظهرت اختبارات الجودة لهذه العينات أن متوسط قيم PH وTVN (ملجم٪) وTBA (ملجم / كجم) كانت 5.97 ± 0.02، 4.52 ± 0.31 و0.12 ± 0.01 للحوم المسلوقة، 6.05 ± 0.02. ، 5.19 ± 0.37 و 0.16 ± 0.01 للحوم المحمره، 6.08 ± 0.03، 7.06 ± 0.45 و 0.40 ± 0.02 للحوم المشوية.وكانت الفروق بين العينات المفحوصة معنوية لجميع المؤشرات التى تم قياسها لذلك تم قبول جميع العينات المفحوصة وفق حد EOS (2008) فيما عدا عينتين من اللحوم المشوية رسبت بسبب الانحراف في pH.لذا يجب اتباع الاتي:1-المراقبة والإشراف الدوري على الأسواق.2- تم استبدال الأنابيب المعدنية بأخرى من البولي إيثيلين في سباكة معظم المزارع والمنازل.3-يجب حفظ اللحوم النيئة المجمدة في الفريزر الذي يمكن أن يحفظ عند درجة حرارة -18 درجة مئوية أو أقل.وبعض التوصيات الاخرى التى تم سردها بشئ من التفصيل فى فصل التوصيات داخل البحث.