الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 94 |  |  |
| | | from | 94 | | |
Abstract
يعتبر الزبادي من أهم وأشهر المواد الغذائية التي يتم استهلاكها في الوقت الحاضر. وهو حليب مخمر يحسن عملية الهضم ويفيد في علاج المشاكل والاضطرابات المعوية. لذا اهتمت صناعة الأغذية بإمكانية استخدام مضادات الميكروبات الطبيعية في حفظ الأغذية، مثل الخميرة المفيدة (Debaromyces hansenii و Saccharomyces cerevasie). التى لها تأثير مضاد للميكروبات مع الحفاظ على الخصائص الحسية لهذه المنتجات. السموم القاتلة (الميكوسينات) هي بروتينات غالبًا ما تكون غليكوزيلاتية وترتبط بمستقبلات محددة على سطح الكائنات الحية الدقيقة المستهدفة، والتي يتم قتلها بعد ذلك من خلال طريقة عمل محددة الهدف.قسمت الدراسة إلى قسمين الجزء الأول: تقدير صلاحية الزبادي المحضر فى المعمل والمحقون بتراكيز مختلفة من الميكوسينات, بينما الجزء الثاني: تضمن تحديد تأثير الميكوسينات (Debaromyces hansenii و Saccharomyces cerevasie) على نمو بكتيريا الايشريشيا كولاى, المكور الذهبى العنقودى ، المبيضات البيضاء و الرشاشيات النيجيرية المحقونة في الزبادي المحضر.أجريت الدراسة على 42 لتر من الحليب (10 لتر مستخدم في الجزء الأول و 32 لتر مستخدم في الجزء الثاني) تم جمعها من أسواق الألبان بمدينة بنها، ثم تم تحضير الزبادي مع إضافة تراكيز مختلفة من الميكوسين (100 جزء فى المليون, 200 جزء فى المليون و400 جزء فى المليون) وصب في أكواب (100 مل). لكل منهما)، تم تبريد جميع الاكواب عند 4 درجات مئوية حتى الفحص.تم رصد جميع العينات لمعرفة التغيرات الفيزيائية والكيميائية بما في ذلك التقييم الحسي (النكهة والملمس والمظهر) والحموضة التي كشفت أن الحسية الشاملة في المجموعة الثانية (الزبادي مع 100 جزء في المليون من Debaryomyces mycocin) و المجموعة الثالثة (الزبادي مع 100 جزء في المليون Saccharomyces mycocin) كانت أعلى الدرجات بقيم متوسطة. 62.6 و63.6 في اليوم الثالث والثلاثين للتخزين على التوالي. بينما لوحظ زمن التخثر في التركيز العالي لمستخلصات SC وDH بالمقارنة مع مجموعة التحكم. من الواضح أن المجموعة العاشرة والتى تمثل ب (400 DHE جزء في المليون + 400 SCE جزء في المليون) كان لديه أطول وقت تخثر (4 ساعات و13 دقيقة) مع زيادة مئوية 27.9٪ بينما سجلت مجموعة التحكم) 3 ساعات و23 دقيقة). علاوة على ذلك، زادت الحموضة القابلة للمعايرة تدريجياً في جميع المجموعات خلال فترة التخزين مع عدم وجود فرق معنوي بين المجموعات المعالجة.وفيما يتعلق بالفحص الميكروبيولوجي، أظهرت نتائج تعداد الخميرة والفطريات أن المجموعة العاشرة والتى تمثل ب (400 DHE جزء في المليون + 400 SCE جزء في المليون) كان ضمن الحدود المسموح بها حتى اليوم الحادي والعشرين من فترة التخزين. بينما أظهر التقييم البكتيري للزبادي عدم وجود بكتيريا القولونيات، والبكتيريا المحبة للبرودة، والإيشريشيا كولاى و المكور الذهبي العنقودي.تم اختبار تأثير الميكوسينات المضاد للميكروبات لـ Debaromyces hansenii و Saccharomyces cerevisiae (200 جزء في المليون) و (400 جزء في المليون) ضد السلالات المسببة للأمراض ( الايشريشيا كولاى , المكور الذهبي العنقودي , المبيضات البيضاء و الرشاشيات النيجيرية) في الزبادي.أوضحت النتائج فى هذة الدراسة أن خليط المستخلصين بتركيز 400 جزء في المليون فعال ضد السلالات الممرضة. حيث انخفضت القيم المتوسطة لعدد السلالات المحقونة فى عينات الزبادى من 106 إلى أقل من 10 في اليوم الثالث للتخزين لسلالة الايشريشيا كولاى ، ومن 106 إلى أقل من 10 في اليوم السادس لسلالة المكور الذهبي العنقودي بينما انخفض عدد سلالات الرشاشيات النيجيرية و المبيضات البيضاء من 106 إلى أقل من 10 في اليوم السادس من فترة الفحص.أظهر تطبيق DHE وSCE تأثيرًا كبيرًا مضادًا للميكروبات ضد الايشريشيا كولاى , المكور الذهبي العنقودي , المبيضات البيضاء و الرشاشيات النيجيرية في الزبادي المحضر في ظروف التبريد.