الفهرس 
Chapter (1):Only 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 75 |  |  |
| | | from | 75 | | |
Abstract
لقد أُجيرت الدراسة الحالية لبحث الوجهه الكيميائية للأسماك المملحة والمدخنة في أسواق البيع بالتجزئة في 90 عينة من منتجات الأسماك من الرنجة المدخنة، والسردين المملح، والفسيخ (30 من كل منها) جُمعت من أسواق البيع بالتجزئة في محافظة الغربية بمصر.
وقُدمت العينات التي جُمعت على الفور إلى المختبر لتقييمها بعد وضعها في صندوق ثلجي معزول وذلك لتحديد مدي جودة العينات عن طريق قياس (PH وTVB-N وTMAو TBA)، والمحتوى الملحي، والمعادن الثقيلة (الزئبق والرصاص) والهستامين والتي تحدد وفقاً للطرق الرسمية.
يتراوح متوسط الأس الهيدروجيني في عينات الرنجة المدخنة، والسردين المملح، والفسيخ بين 6.18 و6.40
و6.49 علي التوالي . وطبقا للمواصفات القياسية المصرية (2010) الذي أوصي بألا يزيد الاس الهيدروجيني
عن 6.5 لضمان صحة وجودة المنتج للاستهلاك الأدمي وبناء على ذلك، فإن عدد العينات غير المقبولة 5و5 و7
للرنجة المدخنة والسردين المملح والفسيخ علي التوالي.
ويتراوح متوسط المركبات النيتروجينيه الطيارة 19.56±1.17، 24.08±1.32 و28.73±1.49 mg/100g للرنجة المدخنة، والسردين المملح، والفسيخ، على التوالي. وطبقا للمواصفات القياسية المصرية (2010) الذي أوصي بألا يزيد متوسط المركبات النيتروجينيه الطيارة عن %30 ؛ وبالتالي، فإن عدد العينات غير المقبولة هو 2 و 7 و 9 على التوالي. وفي حين كانت متوسط قيم حمض الثيوبارتيوريك للرنجة المدخنة، والسردين المملح، والفسيخ 4.71 ±0.39 ، 6.98 ± 0.55 و 9.04 ± 0.67 مجم / 100 جم على التوالي. وطبقا للمواصفات القياسية المصرية (2010) الذي أوصي بألا يزيد متوسط قيم حمض ثيوباربيتوريك عن 4.5 مغ/كغ: وبناء على ذلك، كان عدد العينات غير المقبولة 6و1 و9 تمثل %3.3 ، و%20 و%30 في الرنجة المدخنة، والسردين المملح، والفسيخ على التوالي.
وبالإضافة إلى ذلك، ينبغي ألا يقل المحتوى الملحي للأسماك المدخنة والمملحة عن 5 %. وكان مستوي قيمه الملح في الفسيخ والساردين المملح 7 مغ/كغ، وكان في الرنجة المدخنة 6.3 مغ/كغ.
وعلاوة على ذلك، فإن الرنجة المدخنة التي تم تحليلها، والسردين المملح، والفسيخ كان لديهما بقايا زئبق تبلغ 0.72 ± 0.01 و 0.98 ± 0.0 و 0.46 ± 0.01 ملجم / كجم ,على التوالي. وكانت عشرون عينة من أصل تسعين عينة (22.2 %) غير مقبولة، لأنها تجاوزت الحدود القياسية الآمنة (0.50 ملغم/كغم) وكانت على النحو التالي: 3 (10 %) و8 (26.7 %) و9 (30 %) للرنج المدخن والسردين المملح والفسيخ، على التوالي.
يبلغ الحد الأقصى المسموح به للرصاص هو 0.30 ملغ/كلغ، وكان متوسط التركيز (ملغ/كلغ) من مخلفات الرصاص 0.25 ± 0.01 و 0.41 ± 0.01 و0. .46 ± 0.02 ملغم / كغم للرنجة المدخنة، والسردين المملح، والفسيخ، على التوالي.وهناك مخاوف تتعلق بالسلامة فيما يتعلق بهذه المنتجات عندما يتعلق الأمر بالملح أو التدخين.
وسجلت النتائج أن قيم الهستامين في فحص السردين الملحي أعلى من الرنجة المدخنة، والفيسيخ. وأظهرت النتائج أيضا أن عدد العينات غير المقبولة كان 23 عينة (25.6 %)، تتألف من 2 (6.7 %) و 13 (43.3 %) و 8 (26.7 %) في كل عينة من العينات، والرنجة المدخنة، والساردين المملح، والفسيخ على التوالي. وكان ذلك وفقاً للمعايير المصرية (2010) التي أوصت بأن يكون الـحد الأقصي المسموح به للهستامين هو 20 مغ/كغ في الاسماك المملحه والمدخنه وقد أظهرت النتائج قدرة باسيلوس بوليميكسا على انخفاض تركيز الهيستامين في الرنجه بمعدل اانخفاض 69.5 % بعد 24 ساعة.
وتدل هذه النتائج علي :
• عدم الحفظ الجيد للأسماك بداية من عملية الصيد ونقلها وحتي الاستلام في المصانع .
• استخدام الأسماك والاضافات الملوثه و ذات جوده سيئه في عمليات الحفظ والمعالجة .
• عدم تطبيق أنظمه الهاسب سواء في التخزين أو المعالجة .
• أهمية المسح المفاجئ لمنتجات الاسماك المملحه والمدخنه لمنع انتشار او وصول الملوث منها للاستهلاك الادمي أو التعرض للمخاطر الصحية .
لذلك وُضعت بعض التوصيات الواجب اتباعها لمتابعة تحسين نوعية الأسماك المملحة والمدخنة ومنها:
• يجب شراء منتجات الاسماك من مصادر جيدة لها تاريخ في توفير الأغذية المأمونة للزبائن.
• ينبغي تجنب جمع الأسماك من مناطق ملوثة بالنفايات الصناعية أو النفايات الزراعية الرقابة الحرجة
• يعتبر التبريد أثناء النقل والتخزين من أهم الإجراءات والمبادئ التوجيهية لتحسين نوعية الأسماك.
• استخدام الأسماك العالية الجودة في عمليات الحفظ والتجهيز.
• ينبغي أن يكون الملح االمستخدم في الحفظ والأضافات الأخرى نظيفة على نحو كاف.
• يجب التقليل من تناول الاسماك المملحه ولذلك لأنها تحتوي كمية كبيرة من الاحماض الامينيه والتي تشكل خطرا على الصحة العامة.
• ينبغي ان تقوم السلطات والمسؤلين علي سلامة الأغذية بعمليات تفتيش دورية للأسواق المحلية ومصانع إنتاج الأسماك المدخنة وتطبق عقوبات رادعة للتأكد من تطبيق الاشتراطات الصحية أثناء الانتاج.
• التركيز على أهمية مسح المنتجات الغذائية المتناثرة في الأسواق وسرعة التعامل مع المنتجات الغذائية الفاسدة.